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2008/04/28 [이탈리아]향신료(허브와 스파이스) 이야기
2008/04/22 향신료의 식재료 및 용

2008/04/28 18:41

[이탈리아]향신료(허브와 스파이스) 이야기

2008/04/28 18:41 in ┣ 국가별요리정보

향신료(허브와 스파이스) 이야기

'푸른 풀’이라는 뜻을 갖고 있는 라틴어의 ‘허바(Herba)’에서 비롯된 허브(Herb, 향신채)는 고대에는 향과 약초만을 일컫는 단어였지만 현대에 와서는 약, 요리, 향료, 살균, 살충 등에 사용되는 식물 전부를 의미하게 되었다. 산이나 물가 어느 곳이든 뿌리를 내리고 잘 자라는 허브를 보통 서양 식물로 생각하는 경우가 많으나, 이는 우리에게 허브라는 이름으로 알려지기 시작한 식물들이 로즈마리, 세이지, 타임, 민트, 오레가노 등 서양의 허브들이었기 때문이다. 하지만 우리 음식의 대표적인 양념인 마늘, 파, 고추, 그리고 민간요법에 두루 쓰이는 쑥, 익모초, 결명자 등도 넓은 의미에서 모두 허브에 속한다.

스파이스(Spice, 향신료)는 향신채의 뿌리, 껍질, 잎, 과일 및 종자를 건조시킨 모든 식물성 재료를 말한다. 스파이스에는 방향성과 자극성이 뛰어난 후추, 계피, 너트멕 등이 있으며 이러한 스파이스들은 독특한 맛과 향, 색으로 음식에 풍미를 내는 데 사용된다. 고추, 겨자, 고추냉이, 산초 등이나 샤프란, 파프리카 같은 방향성 착색제도 스파이스에 속하며 자극성이 다소 순하지만 요리에 자주 쓰이는 월계수, 타임, 민트, 세이지, 로즈마리, 바질, 오레가노 같은 것도 스파이스에 속한다.
요리에 허브를 사용하면 요리의 나쁜 냄새를 없애는 동시에 허브 특유의 상큼한 향을 더해준다. 동시에 허브가 지닌 다양한 맛이 음식의 맛에 변화를 줄 수 있고 샤프란 같은 것은 독특한 색소 성분으로 음식을 더욱 먹음직스런 색으로 만들어 준다. 그러나 요리에 허브를 이용할 때는 무엇보다도 적절한 양을 사용하는 것이 가장 중요하다. 허브를 너무 많이 넣으면 오히려 음식의 맛이 저하되므로 적당한 양을 사용하는 것이 허브의 역할을 100% 살리는 비결이다.

또한 허브를 이용하여 허브 오일이나 허브 식초를 만들어두면 여러가지 요리에 손쉽게 사용할 수 있고 독특한 향을 즐길 수 있다. 허브 오일이나 식초는 어느 것으로나 만들 수 있는데 허브 오일을 만드려면 올리브 오일에 허브가 푹 잠기도록 하여 일주일쯤 두었다가 허브를 건져내면 된다. 허브 오일은 맛이 색달라 구이를 할 때 이용하거나 샐러드 드레싱으로 사용하면 음식의 향을 풍부하게 해준다. 허브 식초 만드는 요령은 허브 오일과 같은데 과일 식초에 허브를 담가 향이 우러나게 하면 된다. 이렇게 만든 허브 식초는 샐러드 드레싱으로 사용하면 좋다. 허브 오일이나 식초를 만들 때는 한 가지 허브만 넣어 그 자체의 맛을 살릴 수도 있지만 고추나 마늘, 통후추 등을 섞거나 허브끼리 섞어서 만들 수도 있다. 평상시 요리를 할 때 허브 오일이나 식초를 사용하면 맛과 향이 좀 더 깊어진 것을 느낄 수 있을 것이다.

계피(cinnamon, cannella)

계피는 상쾌한 청량감과 향기, 달콤한 맛이 특징이며 보통 음료나 아이스크림, 디저트 등을 만드는데 사용된다. 분말로 만들지 않은 상태의 계피는 스튜나 찜 등을 요리할 때 넣어 향을 가미시킨다. 맵거나 짠 음식과도 그 맛이 잘 어울린다.

너트멕(nutmeg, noce moscata)

달고 자극적인 향과 쌉쌀한 맛이 있다. 육가공품, 생선 요리, 빵, 과자 등을 만들 때 주로 사용하고 이태리 요리에서는 대표적인 소스인 베샤멜라 소스를 만들 때 없어서는 안될 향신료이다. 열대상록수의 복숭아 비슷한 열매의 씨를 사용하는데, 알맹이로된 너트멕은 갈아서 사용한다.

두송자(juniper, ginepro)

두송자는 이탈리아, 체코슬로바키아, 루마니아에서 자라는 삼나무과에 속하는 관목 상록수로, 완두콩 크기 만한 열매를 향신료로 사용한다. 고기나 생선을 양념에 재울 때 주로 사용한다.

딜(dill,aneto)

딜은 기후만 적당하면 어디서든지 잘 자라는 양미나리과의 한 종류로 순한 맛이 난다. 씨나 가지를 사용할 수 있으며, 생선요리와 야채요리의 향신료로 사용된다.

로즈마리(rosemary, rosmarino)

상큼하고 강렬한 향기를 풍기는 로즈마리는 민트과의 다년생 허브이다. 바늘 같이 생긴 뾰족한 잎으로, 상쾌한 향을 지녔지만 맛은 약간 맵고 쓴 편이다. 육류 요리에 많이 쓰이며 이탈리아 요리에는 없어서는 안 될 정도로 많이 사용된다. 육류나 생선, 감자요리 등과도 잘 어울려 한줄기를 곁들이는 것만으로도 향미가 풍부해진다. 잎은 장시간 조리해도 향이 없어지지 않으므로 스튜, 스프, 소시지 등의 향료로 이용되며 우스터소스의 향을 내는 주성분의 하나이다.

마늘(garlic, aglio)

구군이 성장한 것으로 6~12쪽의 조각으로 갈라져 있고 각 조각에는 껍질이 있으며 톡 쏘는 매운 맛과 짙은 향을 가지고 있다. 껍질이 하얀색인 마늘이 있고, 껍질이 붉은색인 것도 있다. 건조시키거나 가루로 만들어 사용하기도 하고 즉석에서 다지거나 으깨서 사용하기도 한다. 동서양 요리에 다양하게 사용되며 특히 이태리 요리에 있어서도 없어서는 안 될 향신료이다.

마조람(marjoram, maggiorana)

오레가노와 비슷한 종류로 더 섬세하고 우아한 맛을 지니고 있다. 잎과 줄기를 함께 잘라서 샐러드, 콩 요리, 생선 요리, 수프 등에 넣어 맛을 낸다. 마조람의 깊은 맛을 살리기 위해서는 요리가 다 되었을 즈음에 넣어야 하며 대개 신선한 것보다 가루를 많이 쓴다.

머스터드(mustard, senape)
겨자의 매운 맛은 가수 분해에 의하여 생기는 것으로, 따뜻한 물에 녹이면 효소 활성이 강해져 매운 맛도 증가한다. 씨는 그대로 소시지, 피클, 인도 요리에 사용되고, 조미된 것은 샌드위치, 샐러드, 스테이크 등에 사용된다. 향이 장기간 보존되기 어렵다는 것이 단점이다.

민트(mint, menta)

민트는 페퍼민트, 스피아민트, 애플민트 등 종류가 다양하다. 민트의 향은 기분을 상쾌하게 만들고 식욕을 돋워주기 때문에 오래 전부터 유럽에서는 민트 소스를 고기 요리의 필수적인 향신료로 사용해 왔다. 톡 쏘는 향미를 갖는 페퍼민트는 차로 마시면 좋고, 달콤하고 상쾌한 향을 내는 스피아민트는 양고기와 잘 어울리며 샐러드에 소스로 활용하면 과일의 맛을 한층 돋워준다. 애플민트는 고기, 생선, 달걀요리에 많이 쓰인다.

바질(basil, basilico)

토마토를 이용한 요리에 빠질 수 없는 향신료 바질은 엷은 신맛을 내며 달콤하면서도 강한 향기를 갖고 있는 일년생 허브이다. 특히 토마토가 들어간 요리에 빠지지 않는 향신료로 닭고기, 생선 요리, 파스타 등에 많이 사용한다. 건조한 바질은 신선한 것에 비해 풍미나 향이 다소 떨어지지만 가루로 만들어 쓰면 향이 증대된다. 신선한 바질을 사용할 때에는 너무 큰 잎은 향기가 강하기 때문에 어린 잎을 사용하는

게 좋다. 또한 페스토(pesto)소스를 만드는 주재료이다.

생강(ginger,zenzero)

생강빵을 만드는데 필수적인 재료로 갈대와 비슷한 잎을 가진 초본이며 그 뿌리를 사용하는데, 매운 맛과 향을 가지고 있다. 생선요리에 사용하기도 한다.

샤프란(saffron, zafferano)

실고추와 생김새가 흡사한 사프란은 음식에 노란 물을 들이는 식용 색소로 주로 쌀 요리의 향신료로 사용된다. 꽃의 수술을 따서 말린 것으로 향이 독특하다. 또 버터와 치즈, 비스킷 등에서 독특한 냄새와 색깔을 낼 때 쓰인다. 이태리요리에서는 리조토 밀라네제 등 쌀요리에 많이 사용된다.

세이지(sage, salvia)

약간 쓴 맛과 떫은 맛이 나는 세이지는 향이 강해 요리에 많이 사용되는데 건조시킨 것이 더 진한 향을 낸다. 주로 육류 요리나 내장류의 냄새를 없애주며 고기의 맛을 좋게 한다. 또한 고기를 먹은 뒤에도 느끼한 맛이 남지 않게 하고 소화를 촉진시키므로 많이 사용한다. 주로 닭, 양, 돼지 등의 요리나 치즈, 소시지 등에 사용하며 이탈리아 요리나 독일 요리에 많이 쓰인다.

아니스(anise,anice)

파슬리과 식물의 씨앗이다. 아니스는 양조산업의 천연재료나 제과원료로 많이 사용되며 오븐에 굽는 요리에 잘 어울린다.

오레가노(oregano, origano)

우리가 자주 먹는 피자의 독특한 맛을 내게 하는 오레가노는 민트과의 다년생 허브 중 하나로 강한 박하 같은 톡 쏘는 향기와 매운 맛과 약간의 쓴 맛이 특징이다. 생으로 이용하는 것보다는 건조시켜 사용하는 것이 향이 더 좋으며, 이태리 요리에서는 빼놓을 수 없는 중요한 향신료이다. 오레가노는 파스타나 피자 등에 넣는 토마토 소스와 치즈, 생선, 육류 등의 요리와 궁합이 잘 맞는다.

월계수잎(bay leaf, alloro)

스프, 스튜, 고기, 야채 요리등에 광범위하게 사용되는 월계수잎은 생잎은 약간 쓴 맛이 있지만 건조시키면 달고 강한 독특한 향기가 있어서 서양요리에는 필수적일 만큼 널리 쓰이는 향신료이다. 식욕을 증진시킬 뿐 아니라 풍미를 더하며 방부력도 뛰어나 소스, 소시지, 피클, 스프 등의 부향제로도 쓰이고 생선, 육류, 조개류 등의 요리에 많이 이용된다. 말린 잎과 생잎 모두 사용한다.

정향(clove, chiodi di garofano)

향신료 중 꽃봉오리를 사용하는 유일한 품종이다. 정향은 육류의 누린내와 생선의 비린내 등을 없애 주는 강한 향미와 달콤함을 지니고 있다. 이 달콤한 향미는 푸딩, 과일 펀치, 케익, 차, 술 등의 향미료로도 사용된다. 향이 매우 강하기 때문에 지나치게 많이 사용하지 않도록 주의한다.

차이브(chive,erba cipollina)

유럽, 미국등에 널리 퍼져 있는 정원초로 부추와 같은 속이며, 아주 가는 실파와 흡사하게 생겼다. 잎은 순한 향을 가지고 있는데 잎을 다져서 장식용으로 사용하기도 하고, 계란요리나 치즈요리에 넣으면 맛이 잘 어울린다.

커민(cumin,cumino)

커민은 캐러웨이와 유사한 식물의 향기 있는 씨앗이다. 약간 씁쓸하고 달콤하면서도 다소 자극적인 향료로 이탈리아, 멕시코 요리에 많이 사용된다. 북부 이탈리아에서는 주로 빵에 첨가하거나 감자요리에 향을 내기위해 넣기도 한다. 또 사우어크라우트(소금에 절여 발효시킨 양배추)의 향신료로 사용되기도 한다.

케이퍼(caper,capperi)

지중해, 스페인, 이탈리아 등이 원산지이며 그대로 사용하는 것보다 식초에 저장해 둔 것을 주로 사용하는데 소금에 절여 저장하기도 한다. 주로 샐러드나 소스, 파스타에 넣어 먹으며 참치 요리에도 잘 어울린다.

코리엔더(coriander,coriandolo)
고수풀이라고 부르며 미나리과에 속하는 60cm 정도 길이로 자라는 풀이다. 소시지류를 만들 때 향신료로 쓰이며 제과나 양조의 향신료로도 사용된다.

타라곤(tarragon, estragone)

유럽이 원산지인 다년생 정원초로 잎이 길고 얇다. 말릴 경우 향이 줄어들기 때문에 신선한 상태로 쓰는 것이 가장 좋다. 식초나 오일에 담아 허브식초나 오일을 만들기도 한다. 어떤 종류의 음식과도 그 향이 잘 어울린다.

타임(thyme, timo)

일명 '사향초'라고 하며 향료 및 약용 식물로 오랜 역사를 지녔으며 톡 쏘는 듯한 자극성 짙은 풍미로 요리에 깊은 맛을 더해준다. 생선요리나 육류 요리의 비린내 제거에 좋은 타임의 향은 채소, 육류, 어패류 등 어느 것에나 잘 어울린다. 건조시키면 향이 더욱 짙어지고 열을 가해도 향은 변하지 않는다. 또한 타임차는 옛날부터 약효가 뛰어나 불면증에 시달리는 사람들이 음료로 먹으면 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 방부, 살균력을 지니고 있기 때문에 햄, 소시지, 케첩, 피클 등 저장 식품의 보존제로도 쓰이며 스튜, 수프, 토마토 소스 등 오랜 시간 조리하는 요리에 주로 쓰인다.

파슬리(parsley, prezzemolo)

잎을 잘게 다져 샐러드, 파스타, 고기 소스 등에 뿌려 사용한다. 냄새를 맡은 때는 향이 강하지 않으나 먹을 때 맛과 향을 발하는 파슬리는 서양요리에 빠져서는 안되는 필수 양념이며 음식의 장식용으로도 사용된다. 왼쪽 사진은 보통 우리나라에서 사용되고 있는 파슬리이고, 오른쪽 사진은 이탈리안 파슬리로 잎이 넓고 모양이 다르다. 프레제몰로라고 부르며 거의 모든 이태리 요리에 두루 쓰이는 필수적인 향신료이다

팔각(star anise, anice stellato)

중국 요리할 때 많이 사용되는 향신료로 중국 목련 나무의 씨와 그 씨방이다. 돼지고기와 오리고기의 누린내를 없애주며 찜이나 조림요리에도 사용된다. 이태리요리에서는 돌체를 만드는데 주로 사용되며 장식용으로도 많이 사용된다.

펜넬 (fennel, finocchio)

구근과 줄기, 잎 부분은 야채로 이용되며 갈색의 씨앗은 향신료로 이용된다. 아니스(Anise)와 맛이 비슷하나 사이즈가 좀 더 크고 이탈리안 소시지나 토마토 소스등에 사용되며 특히 돼지고기와 그 맛이 잘 어울린다.

후추(pepper,pepe)

매운 맛을 내주는 향신료의 대표격으로 검정 후추가 흰 후추보다 매운 맛이 강하다. 고기나 생선의 누린내, 비린내를 없애주며 미각을 자극해 식욕 증진의 효과도 있다. 후춧가루보다 갈지 않은 통후추가 더 매운 맛이 난다. 흰 후추는 생선요리나 하얀 색의 요리를 할 때 넣으면 지저분해 보이지 않아 유용하게 쓸 수 있다,

출처... http://www.cucina-italia.com

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