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- 2008/04/22 생선의 식재료 용도 및 선별법
생선의 식재료 용도 및 선별법
1.광어(히라메)
용 도:생선회,초밥,구이,조림
선별법:손끝으로 긁어보아 표면이 약간 올라오는것,탄력이 있는것,표면에 피멍이 든 자국이 없는것,그리고 일반적인 원칙에 의해.......
2.도미(다이)
용 도:생선회,초밥,조림,술찜,구이,냄비요리
선별법:배쪽이 단단하며 눈이 맑고 투명한것,살은 탄력있고 지느러미가 상하지 않은것
3.참치(마구로)
용 도:생선회,초밥,간장 양념구이
선별법:적색을 띠며 윤기가 흐르고 기름기가 있으며 살이 갈라지지 않은것
4.농어(스즈끼)
용 도:생선회,초밥,구이,냄비요리
선별법:손으로 눌러 보았을 때 탄력이 있어 고무공처럼 원상회복 되는것
5.가다랭어(가쯔오)
용 도:생선회,초밥,훈제하여 말려서 가쯔오부시를 만든다.
선별법:꼬리쪽을 잡고 약간 들어보아서 빳빳하고 눈은 빨갛게 되어 있는것이 좋고 배쪽을 손으로 눌러보아 단단한것
6.학꽁치(사요리)
용 도:생선회,초밥,구이
선별법:배쪽이 상하지 않은것,껍질이 벗겨지지않고 빳빳한것
7.방어-크기에 따라 이름이 다름(부리-히라스-하마찌-즈바스-이와나)-큰 순서대로
용 도:생선회,초밥,양념구이
선별법:마리당 8kg이상으로 등쪽은 검푸르며 배쪽은 은색을 띠고 단단한 것,꼬리 부분이 약간 치켜 올라간것
8.삼치(사와라)
용 도:구이(소금구이,된장구이,간장 양념구이)
선별법:등쪽은 검푸른색을 띠고 아가미는 적색이며 뱃살 부위가 단단한것으로 상처가 없는것
9.전어(고하다)
용 도:구이,초회
선별법:배쪽이 단단라고 비늘이 상하지 않은것
10.전갱이(아지)
용 도:구이,조림
선별법:눈이 맑고 살이 단단하며 배쪽은 흰색이 강하고 단단한것
11.연어(사께)
용 도:소금구이,초밥
선별법:껍질에 상처가 없는 것으로서 은빛이나며 살색이 빨간것이 좋음
12.옥도미(아마다이)
용 도:구이,찜,스이모노
선별법:눈이 빛이나고 배쪽이 처지지 않고 전체적으로 금빛이 나는것
13.새우(에비)
용 도:튀김,초밥,구이,초회
선별법:새우는 종류가 다양하다.대체로 머리가 몸체에 단단히 붙어있고 붉은 액체가 흐르지 많고 붉은색을 띠지 않은것
14.은어(아유)
용 도:초밥,생선회,구이,조림,남방스께,내장젓갈(우루까)
선별법:빳빳하고 탄력이 있어야 한다
15.대구(다라)
용 도:냄비요리,구이
선별법:아가미의 색상이 선명하며 배쪽이 탄력이 있는것
16.복어(후구)
용 도:사시미,냄비요리,구이,튀김
선별법:배가 단단하고 껍질에 상처가 없고 지느러미도 온전해야 한다.
17.민물장어(우나기)
용 도:장어,데리야끼
선별법:민물장어는 200~300g정도가 좋으며 살아있는 것이라야 한다.기형으로 생긴 장어는 좋지 않다
18.붕장어(아나고)-바다장어
용 도:생선회,초밥,구이,튀김
선별법:살아있는 것으로써 껍질에 상처가 없으며 기형이 아닌것
19.망둥어(하제)
용 도:튀김,구이
선별법:냉동인 것은 녹여 살을 만져보고 색상,냄새등으로 선별한다
20.고등어(사바)
용 도:초밥,구이
선별법:배쪽이 탄력있고 등쪽은 청색이 강하며 빛이 나는것
21.모래무치(키즈)
용 도:튀김,구이
선별법:배쪽이 상하지 않은것으로 은빛이 나는것이 좋다.
22.문어(다꼬)
용 도:초밥,초회
선별법:껍질의 상태 냄새등으로 선별한다
23게(가니)
용 도:초회,무침,튀김
선별법:살아있는것이 좋으며 죽은것은 뚜껑을 따고 냄새를 맡아 본다
24.갑오징어(이까)
용 도:회,구이,초밥,튀김
선별법:맑고 흰색을 띤것이 좋다.홍조를 띤것은 상한 것이다.
25.정어리(이와시)
용 도:구이,튀김
선별법:정어리는 특히 빨리 상한다,배쪽이 터지지않고 은빛을 띠는것
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생선이름 옆의 괄호 안에 있는것은 생선의 일본이름입니다
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