볏짚이나 공기 중에 있는 바실러스(Bacillus)라는 균에 의해 발효되는 청국장은 콩 발효식품류 중에서 가장 짧은 기간인 2~3일이면 만들어 먹을 수 있다.
또한 청국장은 전통 발효식품 중에서 유일하게 소금을 사용하지 않고도 만들 수 있으며, 콩 단백질의 인체 흡수율을 95%까지 끌어올릴 수 있다.
따라서 청국장은 영양학적인 면에서나 경제적인 면에서 가장 효과적으로 콩을 섭취할 수 있는 양질의 단백질 식품이다.
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