조미료 사용법: <가공조미료>
*조미료 사용법: <가공조미료>
토마토퓌레
빨갛게 익은 토마토를 고운체로 걸러서 농축한 것으로, 맛이 없는 케첩과 같은 것이다. 토마토 자체의 맛과 신맛 뿐이고 토마토주스처럼 짠맛도 없으므로 토마토소스, 토마토 맛의 필라프 등 여러가지 요리에 자유롭게 쓸 수 있다. 완숙토마토를 구할 수 없을 때나 토마토를 체에 거르는 번거로움을 덜고 싶을 때 사용한다.
... 사용방법의 포인트
간을 맞추지 않아서 변질되기 쉬우므로 개봉을 했으면 한꺼번에 다 쓰는 것이 좋다. 남은 것은 냉장고에 2~3일 정도 보관할 수 있다.
토마토페이스트
토마토퓌레를 더욱 농축해서 페이스트 모양으로 만든 것이다.
... 사용방법의 포인트
토마토 맛의 요리외에도 신맛과 감칠맛이 부족할 때 소량 넣으면 맛이 좋아진다. 토마토페이스트 1큰술을 물 1/4컵에 풀면 토마토 퓌레 1/4컵과 똑같이 사용할 수 있다. 개봉했으면 1주일 내에 사용해야 한다.
토마토케첩
토마토퓌레에 설탕, 소금, 식초, 양파, 마늘, 고추, 정향, 올스파이스 등을 넣어서 조리고 농축해서 체에 거른 것이다. 달고 신맛이 있고 특유의 풍미가 있다.
... 사용방법의 포인트
맛이 강해서 지나치게 사용하지 않는 것이 중요하다. 특히 조리용으로 사용할 때는 케첩맛이 두드러지면 재료 자체의 맛과 음식의 맛을 전혀 느끼지 못하게 된다. 뜯어서 오래두면 색도 검어지고 맛도 떨어지므로 냉장고에 보관하되 일찍 사용한다.
우스터소스
양파, 당근, 토마토 등 향기가 있는 야채류와 수십종류의 향신료, 설탕, 소금, 식초를 끓여서 숙성시킨 것이다. 고기요리나 튀김에 끼얹는 것이 일반적인 사용법인데 끓이는 요리의 풍미를 내거나 고기의 맛을 내는 조미료로도 사용된다.
... 사용방법의 포인트
사용하기 전에 용기를 잘 흔들어야 한다. 맛이 강하므로 지나치게 사용하지 않는다. 보존성은 높은데 공기에 닿으면 향이 달아난다. 어두운 곳에 보관한다.
마요네즈
달걀노른자에 샐러드유, 식초, 소금, 후추, 겨자 등을 섞어서 저은 것으로 가공 조미료 중에 가장 많이 사용된다.
화학조미료
냉장고에 보관하는데 섭씨 9도 이하의 찬 곳에 두면 분리되기 쉽고 맛이 떨어진다. 가다랭이포, 표고버섯, 다시마 등에 함유되어 있는 천연의 맛을 화학적으로 추출, 합성한 인공조미료다. 짠맛과 신맛이 엷어져 소량을 넣으면 맛이 부드러워진다. 반면에 단맛은 느끼해져서 야릇한 맛이 나는 수가 있다.
... 사용방법의 포인트
지나치게 사용하면 맛이 오히려 떨어지므로 보조조미료로만 사용해야 한다. 녹말가루를 걸쭉하게한 요리에는 잘 녹지 않으므로 걸쭉해지기 전에 넣든지 더운물에 풀어서 넣는다.
조미료 사용법: <중국식 조미료>
*조미료 사용법: <중국식 조미료>
두반장
중국요리의 매운 맛을 내는 대표적인 조미료. 누에콩에 고추, 소금, 찐 밀가루, 누룩 등을 넣어서 발효시킨 것. 사천요리에 빼 놓을 수 없는 매운맛이 강한 된장이다. 감칠맛과 약간의 신맛이 나고 향기가 있는 것이 좋다.
... 사용방법의 포인트
무침 등에 쓸 때는 날 것을 그대로 조미료와 함께 섞는다. 볶음요리 등 불을 쓰는 요리에는 처음에 가열한 기름에 향미야채 (마늘, 생강 등)와 함께 볶아둔다. 이렇게 한 다음 재료를 넣으면 매운맛과 향기가 더욱 잘 살아나고 코를 찌르는 풍미도 없어져 맛이 부드러워진다. 특유의 냄새가 강할 때는 식초를 서너방울 떨어뜨려 부드럽게 한다.
굴기름
냉장고에 보관하면 반년 이상 견딜 수 있는데 의외로 곰팡이가 생기기 쉬우므로 일찌감치 사용하는 것이 좋다. 생굴을 소금물에 절여서 발효시킨 다음 위의 맑은 액을 농축시켜 만든다. 굴기름소스, 오이스터소스로도 불리며 중국명은 하요유이다. 주로 광동요리에 많이 사용되는데 마카오산이 가장 최고의 품질을 지닌 것으로 알려져 있다. 짙은 다색으로 독특한 풍미가 있어 처음에는 맛에 익숙해지기 힘든 조미료다. 굴기름볶음을 만들기도 하고 다른 볶음요리의 양념으로도 쓴다. 끓이는 요리에 넣어 은근한 맛을 내기도 하고 조개, 오징어, 새우 등의 담백한 재료에 그대로 묻혀 먹기도 한다.
... 사용방법의 포인트
여러가지 요리에 폭 넓게 사용되는데 일단 넣으면 음식 맛이 좋아지므로 사용해보는 것이 좋다. 냉장고에서 보관하면 4~5개월은 견딜 수 있다. 캔에 들은 것은 개봉하면 반드시 다른 용기에 옮겨서 보관해야 한다. 캔에 담아두면 캔의 냄새가 나고 빨리 상하게 된다.
치마장
흰 참깨를 갈아서 페이스트모양으로 하고 참기름을 넣어 퍼지게 만든 것이다. 간장, 식초, 설탕 등과 섞으면 쉽게 중국식 참기름양념과 무침, 소스 등을 만들수 있다. 그대로 수프와 국수의 맑은 국물에 넣거나 볶음요리의 양념에 사용하기도 한다.
... 사용방법의 포인트
참기름의 풍미가 상당히 강하므로 익숙해지기 전에는 약간 적은듯 한 양을 사용하는 것이 요령이다. 그대로 사용해도 좋지만 식초, 겨자 등과 섞어서 사용하면 맛이 한층 돋보인다. 향기가 오래 지속되지 못하므로 단단하게 밀봉해서 보관하되 1~2개월안에 사용한다. 냉장고에는 넣지 않아도 되는데 반드시 어두운 곳에 보관해야 한다.
첨면장
첨이란 중국말로 달다는 뜻으로, 밀가루에 누룩을 섞어서 달게 만든 된장이다. 진한 단맛을 지닌 것이 특징이다. 크레이프처럼 얇은 반죽에 발라 재료를 싸서 먹거나 단맛을 살려 볶음요리나 된장조림, 자장면 등의 맛을 낼 때 사용한다.
... 사용방법의 포인트
볶거나 끓이는데 넣을 때는 가열한 기름에 향미야채와 첨면장을 볶다가 재료를 넣어 섞으면 맛이 뛰어나다. 볶을 때는 국물기를 약간 보충해야 맛있다. 표면이 마르거나 곰팡이가 생기지 않도록 꼭 밀봉해서 보존하면 1년 정도는 견딜 수 있다. 냉장고에는 넣지 않아도 되나 어두운 곳에 두어야 한다.
라유
참기름에 고추의 매운맛과 빛깔을 녹여서 만든 것으로 고추의 앙금이 가라앉아 남아 있는 것과 앙금을 완전히 없앤 것이 있다. 일반적으로 고추의 풍미 뿐 아니라 파, 팔각, 육계, 생강, 진피, 흰참깨 등의 풍미도 넣어서 만들기 때문에 향기도 풍부하다. 만두의 양념, 라면수프 등의 풍미를 내기 위해 그대로 사용하는 경우가 많은데, 볶음이나 무침, 끓이는 요리 등의 매운 맛을 내기 위해 넣기도 한다.
... 사용방법의 포인트
매운맛이 강하므로 지나치게 사용하면 요리 자체의 맛이 떨어진다. 보통의 기름과 마찬가지로 시간이 지나면 풍미가 떨어진다. 밀봉해서 어두운 곳에 보관하고 일찌감치 사용한다.
해선장
아련한 신맛과 매운 맛이 있는 된장으로 광동요리에 많이 사용된다. 그대로 야채 등에 넣어도 맛있다. 볶음요리에만 사용된다. 이름과 달리 생선보다 고기를 이용한 요리에 더 잘 어울린다. 마무리할 때 넣어서 맛을 낸다. 밀봉해서 어두운 곳에 두면 반년은 보관할 수 있다.
조미료 사용법: <기름>
*조미료 사용법: <기름>
*종류와 특징
샐러드유 : 샐러드용으로 날로 먹을 수 있게 만든 것이다. 저온에서 굳어지는 성분과 고온에서 휘발하는 성분은 제거하여 만들기 때문에 순도가 높고 독특한 성질이 없으며 향기가 좋다.
원료에 따라 유채씨기름, 콩기름, 면실유, 올리브기름, 미강유, 해바리가씨 기름 등이 있다. 튀김기름으로도 어울려 산뜻한 풍미로 깨끗하게 튀길 수 있다.
튀김기름 : 가열조리용으로 만들어진 것으로 샐러드유에 비해 정제도가 낮다. 원료는 샐러드유와 똑같지만 몇가지를 섞어서 만든 것이 대부분이다. 튀김에는 튀김기름을 사용해야 감칠맛과 향기가 있어 좋다는 사람도 있다.
참기름 : 참깨를 볶아서 짠 기름은 짙은 호박색에다 독특한 향기가 있다. 대개 풍미를 내기 위해 약간 떨어뜨리는 정도로 사용하며, 맛과 향이 느끼해서 샐러드유와 섞어서 사용하기도 한다.
올리브유 : 감칠 맛과 향이 있다. 파스타 등 이태리요리에서 빼놓을 수 없는 기름의 하나다. 독특한 성질이 있어 서양요리 어느 것에든지 넣으면 풍부한 맛이 난다.
*사용법
연기가 날 정도로 가열하면 안된다
요즘 나오는 기름은 정제도가 높으므로 연기가 날 정도로 세게 가열하면 눌러붙고 빨리 상하게 된다. 냄비는 연기가 날 정도로 충분히 가열하더라도 기름은 지나치게 가열하지 않는다.
매번 새로운 기름으로 바꾼다
어떤 요리든지 가정에서는 매번 새로운 기름 으로 사용해야 맛있는 요리를 만들 수 있다. 튀김에 사용하는 기름도 최소한의 필요한 양으로 매번 바꾸는 것이 좋다. 한번 사용한 기름은 냄새가 강한 재료를 튀기거나 볶을 때만 사용한다. 오래된 기름은 섭씨 180도에서도 연기가 나고 재료를 넣으면 자잘한 거품이 생긴다.
조미료 사용법: <식초>
*조미료 사용법: <식초>
*종류와 특징
곡물식초 : 쌀, 보리, 옥수수 등 곡물을 두 종류 이상 사용해서 만든 식초. 독특한 성질이 없어 어떤 요리와도 어울린다.
현미식초 : 현미를 사용해 만든 식초. 색과 맛, 향이 짙다.
와이비네거 : 포도주를 사용해 만든 식초로 서양요리에 많이 쓰인다. 향기가 좋고 맛이 강한 것이 특징이다. 샐러드와 드레싱 등 서양요리에 어울린다.
*사용법
불에 익히는 요리에는 설탕과 소금보다 뒤에 넣는다
식초는 열을 받으면 특유의 향과 신맛이 달아난다. 탕수육처럼 식초의 풍미를 살리는 요리를 만들 때는 가능한 한 완성되기 직전에 넣고 불에 오래 올려 놓지 않는다.
짠맛이 강할 때는 식초를 조금 넣는다
소금을 너무 많이 넣어 짠맛이 강한 요리에 식초를 신맛이 느껴지지 않을 정도로 조금만 넣으면 짠맛이 부드러워 진다.
식초는 생선과 다시마를 부드럽게 한다
뼈의 칼슘과 해조류의 알긴산은 식초에 담그면 부드러원진다. 생선을 뼈째 먹거나 다시마를 빨리 부드럽게 만들고 싶을 때는 식초를 넣어 조리는 것이 가장 좋다.
야채의 색을 곱게 만든다
식초는 식물의 색소에 작용해서 색을 아름답게 만들 수가 있다. 산성에서 예쁜 붉은색을 내는 색소를 지닌 생강, 붉은양배추, 비트 등을 식촛물에 헹구거나 식초를 넣어 데치면 색이 선명해진다.
또 갈색으로 쉬 변하는 우엉, 연근, 컬리플라워 등은 색이 하얗게 된다.
식초는 단백질을 응고시킨다
식초는 단백질을 굳히는 작용이 있다. 생선이나 조갯살을 식초에 담그면 단백질이 굳어져서 살이 오그라들고 동시에 미생물도 활동을 못하게 되어 보존성이 놓아진다. 또 수란을 만들 때 끓는물에 식초를 조금 떨어뜨리면 달걀의 단백질이 굳어지므로 흰자가 흐트러지지 않아 모양있게 만들 수 있다.
조미료 사용법: <미림>
*조미료 사용법: <미림>
*특징
...알코올성분을 14%나 함유한 감미조미료. 설탕처럼 단순히 단맛을 내는 것이 아니라 요리에 맛과 향도 나게 한다. 또 청주와 마찬가지로 비린내를 없애는 작용도 한다.
*사용법
가벼운 단맛을 낼때
미림과 설탕의 단맛을 비교하면 미림쪽이 산뜻하고 부드럽다. 재료 본래의 맛을 살려 가볍고 깊은 단맛을 낼 때는 미림을, 독특한 성질이 강한 재료에는 설탕을 넣는 것이 좋다.
끓여서 사용한다
미림은 냄비에 넣고 충분히 끓여서 알콜 성분을 증발시킨 다음 사용하는 것이 원칙이다. 미림을 많이 넣지 않을 때는 함께 끓여도 된다.
윤기를 낼 때
미림에 들어 있는 당분은 설탕에 들어 있는 당분보다 윤기를 낼 때 효과적이다. 특히 간장과 섞어서 사용하면 더욱 윤기가 나 구이 등에 많이 사용한다.
조미료 사용법: <설탕>
*조미료 사용법: <설탕>
*종류와 특징
백설탕 : 촉촉하며 녹기 쉽다. 거의 모든 요리에 이용할 수 있다.
그레뉴 당 : 백설탕보다 더욱 결정이 작은 것으로 백설탕보다 순도도 높고 더욱 잘 녹는다. 커피, 홍차 등의 음료과 과자를 만드는데 사용된다.
흑설탕 : 당밀을 그대로 함유하고 있다. 정제되지 않아서 빛깔이 검고 특유의 강한 단맛과 향이 있다. 떫은 맛도 강해 보통의 요리에는 어울리지 않는데 생선조림이나 과자에는 독특한 풍미를 살릴 수 있어 많이 이용된다.
황설탕 : 황갈색으로 정제도가 낮다. 특유의 단맛과 감칠 맛을 내기 때문에 생선 등의 조림, 과자 등에 자주 사용된다.
*사용법
맛을 낼 때는 설탕부터 넣는다
조미료는 설탕, 소금, 식초, 간장의 순서로 넣는다. 설탕을 제일 먼저 넣는 것은 설탕이 가장 맛이 스며들기 어렵고, 소금이나 간장을 먼저 넣으면 나중에 설탕을 상당한 양을 넣지 않으면 단맛이 들지 않기 때문이다. 제일 먼저 설탕을 넣어야 적은 양으로도 맛을 잘 낼 수 있다.
달걀에는 반드시 설탕을...
달걀에 설탕을 넣어 섞으면, 설탕이 달걀에 포함된 수분을 흡수해 달걀의 응고온도가 높아지므로 굳어질 때까지 시간이 오래 걸려 부풀고 부드럽게 만들어진다.
오믈렛처럼 본래 소금과 후추만으로 맛을 내는 요리에도 맛이 나지 않을 정도로 약간 넣는다. 케이크가 부푸는 것도 거품 낸 달걀에 설탕이 들어가기 때문이다.
표고를 빨리 불리려면...
말린 표고버섯은 설탕을 한줌 넣은 미지근한 물에 불리면 단시간에 맛의 손실도 없이 불릴 수 잇다. 미지근한 물로 수분의 흡수를 촉진시키고 한쪽에서 설탕으로 삼투압을 높여 맛이 우러나지 않도록 하기 때문이다.
신선도가 떨어진 야채에...
수분이 빠져 풍미가 떨어진 야채는 조리하기 전에 설탕을 약간 넣으면 풍미가 되살아난다. 특히 완두 등의 콩종류와 당근 등의 근채류에 효과적이다.
조미료 사용법: <술>
*조미료 사용법: <술>
*종류와 특징
... 수많은 술 가운데 요리에 가장 많이 사용하는 것은 청주와 포도주다. 양쪽 모두 고기와 생선의 냄새를 없애고 살을 부드럽게 하거나 오그라들게 하는 작용을 한다. 일반적으로 한식, 일식 등 동양요리에는 청주를, 서양요리에는 포도주를 사용하는데 절대적인 것은 아니다.
... 고급술을 사용한다고 해서 뛰어나게 효과가 좋아지는 것은 아니므로 요리에 사용하는 청주는 질이 조금 떨어지는 것이라도 괜찮다. 다만 양조주라도 알코올과 당분을 지나치게 첨가해서 맛을 강하게 한 것은 그다지 좋지 않다. 술에 들어 있는 성분은 가열해도 손상되지 않으므로 마시려고 데웠다가 남은 술을 쓸 수도 있다.
*사용법
밀봉해서 냉암소에 보관한다.
청주보다는 포도주 쪽이 풍미가 떨어지기 쉽다.
반드시 충분히 가열해서 알코올성분을 증발시킨다.
미림과 마찬가지로 청주와 포도주에 들이 있는 알코올은 요리에 불필요한 것이다. 가열하면 술의 풍미는 오히려 좋아진다.
조미료 사용법: <간장>
*조미료 사용법: <간장>
*종류와 특징
진간장 : 보통 간장이라고 부르는 것이다. 간장 특유의 색과 향이 강하고 맛을 내는 성분도 많이 들어 있으며 염분은 17% 전후이다.
국간장 : 가정에서 담그는 재래식 간장이다. 진간장에 비해 색이 연하고 짠 맛은 강하다.
*사용법
간장은 마지막에 넣는다
간장는 요리에 맛과 향을 내게 하는 조미료다. 간장에 함유되어 있는 향기는 열을 가하면 점점 달아나기 때문에 맛을 낼 때는 설탕이나 소금을 먼저 넣고 간장은 언제나 제일 마지막에 넣는다.
요리에 따라서는 두번에 나누어 넣는다
간장은 음식의 향을 낼 뿐 아니라 간을 맞추는 것도 중요한 역할이다. 맛을 확실히 내고 싶을 때, 맛을 내기 어려운 것을 조릴 때 등은 2번에 나누어 넣는다.
갑자기 간장으로 조리지 않는다
간장은 대단히 농도가 짙은 조미료이므로 재료에 갑자기 간장을 넣어 조리면 재료가 단단해진다. 먼저 재료를 어느 정도 익힌 다음에 간장을 넣어 조린다.
볶을 때는 표면에서 돌려 넣는다
간장에는 맛을 내는 성분인 아미노산과 당류가 포함되어 있어 눌으면 향기로운 풍미가 붙는다. 볶거나 구울 때 간장을 재료에 직접 넣지말고 뜨거운 팬에 넣어 맛을 내게 하는 것이 효과적이다.
비린내를 제거할 때
간장에는 비린내를 제거하는 작용이 있다. 이것은 간장 그 자체의 향기 뿐 아니라 간장에 비린내를 제거하는 성분이 포함되어 있기 때문이다. 짠맛이 강한 절임이나 자반생선에 간장을 약간 떨어뜨리면 짠맛이 부드러워 진다. 다만 양이 지나치게 많으면 역효과를 가져온다.
생선구이의 향을 내려면
간장에 미림과 설탕을 섞어서 가열하면 향과 색이 한층 돋보이게 된다. 이것은 간장에 포함되어 있는 아미노산이 당분에 의해 멜라노이신이라고 하는 향기가 좋은 옅은 갈색의 물질을 만들기 때문이다.
조미료 사용법: <소금>
*조미료 사용법: 소금
*종류와 특징
정제염 : 염화나트륨이 99.5% 이상 함유된 정제도가 높은 식염. 조리용으로 가장 많이 사용되고 있다. 마그네슘과 칼슘이 제거된 것이므로 습기가 차지 않고 사각사각하여 사용 하기 쉽다. 소금 본래의 맛은 부족하고 짠맛이 심한 편이며 독특한 성질은 없다.
천일염 : 염화나트륨은 85%고 나머지는 여러가지 무기염류와 간수를 함유하고 있다. 정제염보다 훨씬 맛에 깊이가 있고 짠맛이 부드럽다. 정제염과 마찬가지로 어느 요리에든 사용할 수 있다.
식탁염 : 정제염에 탄산마그네슘과 탄산칼슘을 섞어 습기가 차지 않게 한 것이다. 조리에 사용하기에는 적합하지 않다. 물에 넣으면 탄산칼슘이 녹아 희게 흐려진다.
*사용법
소금은 한번에 넣는다.
짠맛을 잘 내려면 알맞은 양을 한번에 넣는 것이 요령이다. 조금씩 넣으면서 맛을 보면 지나치게 짜지기 쉽다. 지나치게 짜지면 절대로 다시 제맛을 낼 수 없으니 마지막 마무리에 소금으로 간을 조절한다는 생각으로 최초에 확실하게 간을 맞추어 놓는 것이 중요하다.
식혀서 먹는 요리는 간을 싱겁게...
똑같은 양의 소금으로 맛을 내도 따뜻할 때와 식었을 때의 간은 다르게 느껴진다. 간은 온도가 높을수록 둔하게 느껴지므로 식혀서 먹는 요리로 뜨거울 때 맛을 내야 되는 것은 약간 싱거운 듯하게 간을 맞춘다.
소금은 설탕 다음에 넣는다
소금은 침투가 빠르기 때문에 끓이는 음식 등에 설탕과 함께 사용할 때는 반드시 설탕 다음에 넣는다. 설탕보다 소금을 먼저 넣으면 설탕의 단맛을 내기 어렵게 된다.
소금으로 단맛을 돋우는 요령
설탕에 소금을 조금 넣으면 단맛이 한층 더 강해진다. 단맛이 가장 강해지는 것은 사용한 설탕의 0.5% 되는 양의 소금을 넣을 때이다. 이 이상 넣으면 간이 강해져 오히려 역효과가 난다.
소금은 굽기 직전에 뿌린다
소금을 뿌리면 삼투압의 힘에 의해 재료에 포함되어 있는 수분이 밖으로 나온다. 고기와 생선은 맛있는 고기국물 등도 함께 빠져나오기 때문에 소금을 뿌렸으면 오래 두지 말아야 한다.
데칠 때 소금을 넣는 이유?
재료를 데칠 때 소금을 조금 넣으면 재료가 단단해지는 것을 막아 부드럽게 데칠 수 있으며 색이 고와지는 효과가 있다. 조리거나 데치면 단단해지는 두부도 소금으로 데치면 부드러워진다. 이것은 소금에 들어 있는 염화나트륨이 단백질이 굳어지는 것을 막기 때문이다. 시금치, 강낭콩, 그린아스파라거스 등 녹색야채는 소금으로 데치면 엽록소가 안정되어 색이 변하지 않고 깨끗이 데칠 수 있다.
어패류를 씻을 때
어패류를 맹물로 씻으면 맛이 달아나게 되므로 소금물로 씻는 것이 좋다. 3% 정도의 소금물이 적당하며 너무 짠물에 씻으면 조개류는 죽는 경우가 생기고 여분의 간도 배게 되어 좋지 않다.
생선을 절일 때
고등어처럼 독특한 성질이 강한 생선은 표면이 하얗게 될 정도로 듬뿍 소금을 뿌리면 살을 절일 수 있을 뿐 아니라 비린내를 우려내는 데도 효과적이다. 그러나 가자미처럼 맛이 담백한 생선은 살짝 뿌려야 한다.
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