조리도(調理刀)
요리의 첫걸음은 칼을 사용하는 것에서부터 시작된다. 일식 요리에 쓰이는 칼의 종류는 대단히 많다.
똑같은 용도의 칼이라 해도 관동 지방과 관서 지방의 칼이 다르다. 여기에서는 가장 기본적이고 많이 사용하는 칼을 중심으로 소개하기로 한다.
흔히 잘 가린 칼을 보고 무섭다고 하는데 실제로는 잘 안 갈린 칼이 더 무서운 법이다 잘 안 드는 칼로 칼질을 하면 힘이 들고, 힘이 들다 보면 자연히 유연성이 없어져 자칫 잘못하면 상처를 입기가 쉽기 때문이다.
칼은 재질에 따라 혼야키와 지쓰키 두가지가 있다.
혼야키는 칼 전체가 강철로 만들어진 최고품이고, 지쓰키는 가그미야키라고도 불리는데, 칼날은 강철이고 칼등은 무쇠로 되어 있는 것을 말한다.
⑴조리도 고르는 법
칼을 고를 때에 꼭 어떤 것이 좋다고 말할 수는 없으나 자기 신체 특성에 맞는 것을 고르는 것이 더욱 중요하다할 수 있다.
키가 큰 사람과 작은 사람, 손이 큰 사람과 작은 사람에 따라 칼의 길이와 무게, 모양이 다 달라져야 하기 때문이다.
생선회 칼은 어느 정도 무게가 있고 칼날의 수평이 잘 맞는 것이 좋다. 그리고 들어 보았을 때 칼자루와 칼이 이어진 곳이 어는 한 곳으로 무게 중심이 기울어지지 않는 것이어야 한다.
⑵조리도의 종류
칼의 종류에는 우스바, 사시미보초, 데바보초, 우나기보초 등 크게 네가지로 나뉜다.
-우스바(야채칼)
주로 야채를 얇게 돌려 깎기 할 때 사용한다. 칼날이 얇기 때문에 뼈가 있는 것, 단단한 것에는 사용하지 않는다. 이 칼을 사용할 때는 자기 몸 바깥쪽으로 밀면서 자른다.
관동식 야채칼은 칼끝이 각이 졌고, 관서식 칼은 칼끝이 둥글스름하다. 사진의 왼쪽이 관동식, 오른쪽이 관서식 칼이다. 칼을 갈 을 때 는 시아게싱시(마무리 숫돌)로 간다.
-야나기보초(사시미 칼)
생선회를 잡아당기면서 자를 때 사용한다. 관동 지방에서는 다코히키보초를, 관서 지방에서는 야나기보초를 많이 사용했지만 최근에는 거의 야나기보초를 사용하는 추세다. 다코히키보초는 손잡이 부분에서 칼끝까지의 폭이 똑같고, 야나기 칼은 끝이 뾰족하다.
사시미용 칼은 다른 칼들에 비해 가늘고 긴 것이 특징이다. 칼날 길이는 27~30㎝정도가 사용하기 편리하고, 갈 때는 시아게이시에 간다.
-데바보초(큰 칼, 날이 두껍고 넓은 칼)
생선을 포뜨기할 때나 생선의 굵은 뼈를 자를 때 사용한다. 칼등이 두껍고 꽤 무겁다. 크기는 여러 가지가 있지만 재료에 따라 나누어 사용하고 갈 때는 아라이시에 간다.
-우나기보초(장어칼)
바다장어를 잡을 때 사용한다.
⑶조리도 사용의 바른 자세
칼질하는 자세는 대단히 중요하다. 실제로 같은 재료를 가지고 같은 시간에 다른 자세로 칼질을 해보면 바른 자세로 한 사람이 효율적이라는 사실을 쉽게 알 수 있다.
①도마를 마주하여 앞쪽 도마 끝에서 수직선상에 양발 앞꿈치를 낮추어 차려 자세로 선다.
②오른발의 뒤꿈치를 축으로 오른발 앞을 오른쪽으로 90°벌린다.
③이 상태에서 다시 오른발 앞을 축으로 오른발 뒷꿈치를 오른쪽으로 90°돌려 몸을 앞으로
약 15°숙이면 자연스럽게 안정된 자세가 된다.
⑷자르는 법
어떤 재료나 요리의 잘려진 면이 매끄럽지 못하면 보기에도 맛이 없어 보인다. 또 무채와 같은 날 것이나 살아 있는 것을 매끄럽지 않게 자르면 선도가 오래 가지 못한다.
어떤 재료를 위에서 수직으로 눌러 자르면 아무리 칼이 잘 들고 힘이 센 사람이라고 해도 매끄럽게 자르기 힘들다. 예를 들면 김밥을 자를 때에는 칼의 안쪽 끝을 재료에 대고 칼끝이 45°위로 향하게 한 다음 칼날 전체를 사용하여 잡아당기면서 한번에 자르는 것이 가장 좋다. 일식에서는 대체로 야채는 밀면서, 생선은 잡아당기면서 자르는 것을 기본으로 한다.
⑸조리도의 관리
- 칼 가는 법
초밥생선 자를 때와 같은 자세로 균형 있게 서서 오른손으로 칼자루를 잡는다. 오른손 둘째 손가락을 칼등에 대고 숫돌에 수평으로 놓는다. 왼손 가운데 세 손가락을 갈고 싶은 부위에 얹어 누르고 오른손과 왼손이 동시에 당겼다 밀었다를 반복한다. 이때 가장 중요한 것은 힘의 조절인데,
칼날이 자기 쪽을 향하게 하며 갈 때는 앞으로 밀 때 힘을 주고, 칼날이 바깥쪽을 향하게 하여 갈 때는 잡아당길 때 힘을 준다. 칼날 우측면을 50번 갈 때 좌측면은 3~4회 간다.
-칼 보관법
칼은 하루에 한번 가는 것을 원칙으로 한다. 다 갈아졌으면 무를 자라 무 끝에 헝겁을 감은 후 아주 가는 돌가루를 묻혀 칼을 닦는다. 다시 사용한 칼은 뜨거운 물을 끼얹고 돌가루에 소금을 조금 섞어서 문질러 닦으면 냄새도 제거되어 좋다.
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