조개의 식재료 용도 및 선별법
1.피조개(아까가이)
용 도:생선회,초밥
선별법:껍질채 살아 있는것이 좋다.입을 벌리고 있는것은 건드려보아 움직이지 않으면 죽은것이다
2.새조개(도리가이)
용 도:초밥,초회
3.가리비(가이바시라)
용 도:튀김,구이,초밥,생선회
선별법:색상이 뽀얗고 비린내가 나지 않는것
4.전복(아와비)
용 도:초밥,생선회.찜,구이.죽,튀김
선별법:살아서 움직이는것,건드리면 단단하게 수축하는것
5.소라(사자애)
용 도:구이,초회,무침
선별법:너무 크지않고 검은 반점이 없는것
냉동품이 아니면 살아있어야 하며 소라뚜껑을 손으로 눌러보면 움직이는것을 알수 있다
6.떡조개(미루가이)
용 도:생선회,초밥,초회
선별법:살아있는것으로 충격을 가하면 단단하게 수축되는 것
7.재치조개(시지미)
용 도:된장국
선별법:소금물에 담그지 않은 상태에서 입을 벌리고 있으면 죽은 것임
소금물에 담궈 놓았을때 잠시후 하얀이를 드러내는것이 좋다
8.대합(하마구리)
용 도:맑은국,구이,찜
선별법:대합끼리 가볍게 두들게보아 투명한 소리가 나야한다
'퍽퍽'하는 둔탁한 소리는 죽은것이나 뻘이 들어 있는 것이다
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