식품첨가물이란? <식품첨가물의 응용>
(ⅱ) 프로피온산과 그 염류
(1) 항균작용
Propionic acid와 그 염류의 항균작용은 일반 유기산의 미생물 생육억제 작용과 비슷하다. 특히 propionic acid와 그 염류는 sorbate와 비슷한 작용기작을 가지고 있는데 우선 미생물 내부에 투과흡착되어 미생물의 탈수소 작용이 약산 편이다.
Propionic acid와 그 염류는 일반적으로 곰팡이와 호기성 포자 형성균에 대해서는 항균효과가 있으나 박테리아에 대해서는 아주 약하고 효모에 대해서는 항균효과가 거의 없다,
미생물에 대한 propionic acid와 그 염류의 항균작용 및 효과는 다음과 같다.
1)6～12% propionic acid와 그 염류는 butter의 표면 곰팡이 생욱을 억제한다.
2)pH 6.0에서 포자 형성균인 rope bacteria, 즉 Bacillus subtilis는 생육저해르 받지만 pH가 4～5로 감소하면 저해를 받지 않는다.
3)나트륨염은 0.1～5%수준에서 Saccharomyces cerevisiae,Sarcina lutea,Proteus vulgaris,
Lactobacillus plantarum,Torula 그리고 Saccharomyces ellipsoideus 등의 생육을 저해한다.
(2) 식품에의 응용
Propionic acid와 그 염류의 항균효과는 pH에 따라 다르므로 가능한 한 낮은 pH에서 사용하는 것이 좋다. 따라서 propionic acid류 사용할 때 pH조정제로 제 1 인산칼슘,젖산,초산 등이 병용되고 있다.
Propionic acid와 그 염류는 주로 빵류와 치즈,생과자에 보존제로써 0.2～0.3%정도 사용되고 있는데 약간 자극취(치즈 냄새 비슷함)가 나므로 식품에 과량사용은 불가능하다.
Swiss cheese제조에 이용되고 있는 Propionobaterium에 의한 정상적인 발효를 유도하기 위해서 불필요한 곰팡이의 생육을 저해하는데 주로 사용되고 있다.
propionic acid는 효모에 대한 생육저해 기능이 약하므로 효모를 사용하느 생지에 propionic acid를 물에 녹여 혼합하여도 효모 기능저해가 일어나지 않으므로 빵류에 사용하게 된다.
①빵류
빵류에 propionic acid와 그 염류가 필요한 것은 Bacillus의 생육저해보다 Aspergillus,Penicillium,Rhizopus 등 곰팡이의 포자가 빵 표면에 부착하여 번식하기 때문에 이를 방지하기 위함이다.
호화 및 노화를 방지하여야 할 포립성 빵류에는 칼슘염을 사용하여야 하고 반대로 호화와 노화성을 바라는 제품에는 나트륨염을 이차적인 효과를 얻을 수 있다.
②생과자
생과자란 쇼트케?,카스테라 등을 말하는데 케?의 주요 변패는 곰팡이의 증식에 의해서 일어나므로 나트륨염형을 사용하여 항균효과럴 얻게 된다.
칼슘염을 사용하면 팽창제로 사용되는 중조(NaHCO3)일부와 반응하여 불용성 CaCO3를 생성시키고 CO2발생력을 저하시키기 때문에 칼슘보다는 나트륨염이 좋다. 칼슘염을 사용할 때는 중조량을 조금 많이 사용해야 한다.
(ⅲ) 안식향산과 그 염류
(1)작용기작
Benzoic acid의 항균작용은 비해리분자에 따라 결정된다. 산성 영역에서는 세균애 대해 강력한 항균효과를 나타내지만 알칼리성 영역에서는 항균효과가 낮은제 이것은 benzoic acid의 항균작용이 비해리분자의 비율과 관계가 있기 때문이다.
주요 작용기작은 benzoic acid는 미생물 세포막의 투과로 세포내의 기질 이동과 산화적 인산화 기능을 저해하며 결국 미생물의 정상적인 생육을 억제하게 된다. 미생물 생욱에 필요한 필수 영양분의 세포막 투과를 저해하기 때문에 Bacillus subtilis의 경우 benzoic acid는 아미노산류의 미생물 세포막 통과를 저해하므로서 결국 세포영양 고갈상태를 유도하게 되어 결국 미생물의 생육이 저해된다.
(2)작용범위
항균작용은 pH에 따라 좌우되는데 일반적으로 최적 pH는 2.5～4.0으로 sorbate나 propionate의 최적 pH보다 다소 낮기 때문에 산성 혹은 쉽게 산화 될 수 있는 식품,예를 들면 비탄산 함유 청량음료,과일 쥬스,사이다 등의 보존에 적합하다.
pH가 증가하면 비해리부분이 감소하므로 가능한 한 pH가 낮은 상태에서 사용할수록 효과적이다.
Sodium benzoate는 곰팡이 보다 효모와 박테리아에 더욱 효과적으로 작용하며 어떤 미생물이라도 pH가 4.5이상인 경우는 효과가 없다.
대부분 효모와 박테리아는 0.05～0.1%의 비해리산에 의해서 생욱이 저해되며 식중독균과 포자 형성균은 0.01～0.02%의 비해리산에 의해서 저해된다.특히 부패원인 세균에 대해서는 허용량으로 충분한 효과를 나타낼 수 있으므로 식품부패를 막기 위해서는 benzoic acid사용만으로 만족할 수 없다.
1)상승효과를 나타내는 물질 또는 물리적 방법
:sorbate,SO2,CO2,NaCl,boric acid,sucrose,열 처리,저온처리,방사선 처리
2)길항효과를 나타내는 물질:비이온성 계면활성제
(3)식품에의 응용
benzoic acid와 그 염류는 pH가 4.5이하인 천연식품과 음료에 적합하며 가격이 저렴하고 침투(흡수)능력이 좋으며 변색을 유발하지 않는 장점이 있으나 사용 pH범위가 비교적 좁고 저장기간 동안 off flavour(나쁜 냄새)발생 가능성이 있으므로 다른 보존제와 혼합(sorbate 혹은 paraban 사용),또는 사용량을 낮추어서 첨가해야 한다.
①청량음료
탄산가스를 포함한 청량음로에는 사용하지 않는다. 그것은 탄산가스가 살균효과를 가지고 있기 때문에 미생물에 의한 변패가 일어나지 않는다. 청량음료는 높은 산성이므로 세균 오염은 거의 없고 산소가 공존되어 있지 않으므로 곰팡이도 거의 생육하지 않는다. 그러나 일부 당을 발효하는 효모가 생육하므로 benzoic aicd를 사용하고 있다.
실제 benzoic aicd의 나트륨염과 아황산수소나트륨을 병용 사용하는 것이 항균효과가 높다. 청량음료에는 benzoic aicd 0.6g/kg이하,나트룸은 0.78g/kg이하 사용한다.
②간 장
간장의 미생물 생육억제에 의한 보존제로서 benzoic aicd류가 사용되고 있으나 간장 풍미에 영향을 미치지 않는 범위내에서 첨가하여야 한다.pH 5.0이하에서 효과가 있으므로 반드시 pH를 조정할 필요가 있다.
benzoic aicd는 0.6g/kg이하, 나트륨형염은 0.708g/kg이하 사용한다.
(ⅳ)유기산류
미생물 생육을 저해하는 효과적인 방법은 식품의 산도를 증가시켜 미생물의 생욱에 불리한 환경을 만들어 줌으로써 이루어지는데 일반적으로 식품에 산형료를 첨가 하거나 또는 산도 증가를 위한 자연발효를 유도하여 살균보다는 정균의 효과를 나타내게 하고 있다. 따라서 정균효과는 미생물의 수와 종류,산형료의 형태와 농도,작용시간,식품의 완충능력 등에 따라 다르다.
산과 함께 소금,설탕 등을 병용하면 미생물에 대한 항균효과는 상승된다.
(1)항균작용
1)작용기작
유기산류는 수용액상에서 일부 이온화할 경우 비해리분자의 양에 따라 항균효과가 결정된다. 즉 pH가 낮아질수록 항균효과가 증가한다.
가장 효과있는 보존제는 액상에 용해되어 미생물 세포막에 흡착될 수 있는 소수성이 강할수록 좋다.이것은 보존제가 액상을 통해서 쉽게 그리고 에너지 소비없이 세포막의 지짚층을 통과할 수 있기 때문이다.
짧은 탄소사슬인 소수형 유기산의 항균작용은 양자 동력을 파괴하여 기질의 세포내 이동을 저해하므로써 나타난다. 지향성과 용해성이 높은 유기산은 가장 효과적인 보존제로서 살균보다는 정균효과를 가지고 있다.
2)작용범위
박테리아에 대한 항균작용 pH는 박테리아 최적 생육 pH보다 낮지만 Acetobacter와 Lactic acid bacteria의 일부는 acetic acid에 대한 내성이 있어 항균효과가 커지지는 않다.
그러나 Bacillus,Salmonella,Staphylococcus속은 저농도에서도 생육이 저해되며 소금이나 설탕 첨가시 효과가 더욱 상승된다.
Acetic acid의 곰팡이에 대한 항균작용은 pH 3.5에서 빵 곰팡이,즉 Aspergillus niger,Rhizopus nigrificance에 대하여 효과적으로 생육억제를 나타낸다. Aspergillus fumigatus의 경우 pH 5.8에서는 0.4% Acetic acid,pH5.0에서는 0.2% Acetic acid 첨가시 생욱저해 현상이 나타났다.
Dehydroacetic acid(DHA)는 호기성 G(-) 또는 G(+)간균,호기성 구균,혐기성 아포균,사상균,효모 및 방선균에 대하여 발육저해 작용을 한다. DHA는 매우 높은 해리상수를 가졌으므로 높은 pH벙위에서는 효과적이다.
DHA의 나트룸염은 pH 5.0에서 Saccharomyces cerevisiae에 대하여 동일 조건에서 sodium-
benzoate보다 2배 항균효과가 있으며 Penicillium glaucum과 Aspergillus niger에 대해서도 25배 정도 효과가 있는 것으로 나타났지만 혐기성 포자 형성균인 Clistridium에 대해서는 거의 효과가 없다.
3)식품에의 응용
Acetic acid류는 자극적 냄새와 맛을 가진 monocarboxylic acid로서 사용에 제한하고 있다. 이것은 물에 매유 잘 녹으므로 mustard,케?,샐러드 드레싱,마요네즈 등에 사용되며 침적류에서는 값싼 보존제로 사용되고 있다. 그러나 유아용 식품은 acetic acid류 대신 lactic acid류를 사용하는 것이 좋다.
식품첨가물이란? <식품첨가물의 정의>
[첨가물]
식품 첨가물의 정의
◎식품첨가물은 그 관점에 따라서 정의를 달리하고 있다.
☞FAO와 WHO의 식품첨가물합동전문위원회에서는 ꡒ식품 첨가물이란 식품의 외관,향미,조직 또는 저장성을 향상시키기 위하여 식품에 보통 미량으로 첨가되는 비영양성물질ꡓ이라고 정의하였고,
☞미국의 국립과학학술원 및 국립연구협의회산하의 식품보호위원회에서는 "식품 첨가물이란 생산,가공,저장 또는 포장의 어느 국면에서 식품 중에 첨가되는 기본적인 식량 이외의 물질, 또는 이들의 혼합물로서 우발적인 오염물은 이에 포함되지 않는다."라고 정의하고 있다.
☞우리나라에서는 "식품첨가물을 제조,가공 또는 보존함에 있어서 식품에 첨가,혼합,침윤 및 기타의 방법에 의하여 사용되는 물질"이라고 정의하고 있다.
◎현재는 329품목이 식품 첨가물로 지정․고시하여 사용되고 있다.
◎식품에 착색하거나 향미를 개선하여 품질을 높이고, 부패, 변패, 산화 등에 의한 품질의 저하를 방지하여 보존성을 가지게 하기도 하며, 또 영양을 강화하는 등 여러 방면의 용도를 가지는 식품첨가물은 거의 대부분이 화학물질이다.
첨가물은 의학품과는 달리 화학물질 그 자체를 그대로 섭취하는 것이 아니고, 식품에 첨가한 상태로 섭취한다.
◎식품첨가물의 종류는 천연물과 합성품의 2종류로 크게 나눌 수 있다.
화학적 합성품이란 식품위생법 제 2조에"화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물에 분해반응 이외의 화학반응을 일으켜 얻는 물질을 말한다."라고 규정되어 있다. 따라서 이러한 화학적 합성품에는 화학물질등으로부터 화학적으로 헙성된 것 뿐 아니라 동물,식물,광물 등 이른바 천연물 또는 그 추출물을 원료로하여 이에 화학반응을 일으켜서 얻은 것도 포함된다. 또 원레 천연물로서 얻던 것이더라도 화학적으로 합성하여 얻었으면 당연히 화학적 합성품으로 취급하여 전자인 천연물과 구별하게 된다. 따라서 이러한 경우에는 같은 물질이지만 천연품과 화학적 합성품의 2종이 있게 되며, 그 좋은 예로는 β-carotene,L-ascorbic acid 및 α-tocopherol 등이 있다.
◎식품첨가물은 그 화학구조나 용도가 다양하여서 분류하기가 곤란하나 보통 그의 기능과 용도에 따라 분류하는 것이 일반적이다.
Desrosier氏는 식품첨가물을 식품공학적 기능에 따라 다음과 같이 10종으로 분류하였다.
1.보존료
2.영양 강화제
3.착색제
4.향미료
5.식품의 기능적 성질에 영향을 주는 화학물질
6.식품 가공에 사용되는 화학물질
7.수분을 조절하여 주는 화학물질
8.pH 조절제
9.품질과 관련된 생리적 기능 조절제
10.기타
한편 우리 나라에서는 용도에 따라서 보존료,살균료,산화 방지제,착색료,발색제,표백제 및 탈염소제,조미료,감미료,착향료,팽창제,강화제,밀가루 개량제,유화제,호료 및 안정제,피막제,껌 기초제,소포제,용제,이형제,방충제,품질개량제와 기타 식품제조용 첨가제 등으로 분류하고 있다.
이와 같이 식품첨가물의 분류를 그 사용 목적에 따라 요약하여 보면 다음과 같이 구분된다.
1.관능을 만족시키기 위한 것.
2.식품의 변질,변패를 방지하기 위한 것.
3.식품의 품질 개량이나 품질 유지를 위한 것.
4.식품의 제조에 필요한 것.
5.식품의 영양 강화를 위한 것.
6.기타의 목적을 위한 것.
Ⅰ. 감미료
(ⅰ) 감미료의 본질은 단맛을 내는 첨가물로 조미료의 일종이다. 단맛 자체는 안온하고 부드럽고 정서 적인 맛으로 다른 맛보다 미각에 중요한 위치를 차지하고 있다. 단맛을 내는 물질은 종류도 많고 또 단맛을 내는 정도가 달라 단정적으로 설명하기가 힘들지만 크게 영양성분을 가지고 이있는 영양적감미료와 영양성분이 없고 감미 목적만으로 사용되는 비영양적 감미료로 분류할 수있다.
영양적 감미료는 천연 감미료라고도 한다. 감미료 중 감미기능과 영양적 기능을 동싱에 가지고 있으며 주로 당류를 말한다. 단맛을 가지고 있는 물질의 대부분은 당류로 -OH group을 가지고 있으며 이 -OH 기 때문에 단맛이 난다.
1. 인공 감미료
당 알콜류를 제외한 대부분의 인공 감미료는 설탕에 비해서 단맛이 강하고, 동일한 단맛을 내기 위해서 매우 소량 사용할 수 있으며, 값이 싸며, 영양성분이 거의 없고, 가공공정 중 화학반응에 관여하지 않으며 미생물에 의해서도 거의 이용되지 않기 때문에 현재 식품공업에서 많이 이용하고 있다. 그러나 인공 감미료는 보습성이 없고 기능적 장점을 기대할 수 없으며 다소 쓴맛을 가지는 등 결점도 가지고 있으므로 당류 또는 당 알콜류를 혼합하여 사용하기도 한다.
2. 사카린
절임식품류(김치류 제외), 어육연제품, 청량음료(유산균 음료 제외), 특수영양식품(이유식 제외) 등에 0.03～0.03% 사용하며 그 회 어떠한 식품에서도 사용할 수 없다. 특히 주류인 회석식 소주에 첨가하던 사카린을 1990년 7월 1일부터 전 사용금지(주세법시행령 89.12.30)한 바 있다.pH 3.8 이하에서는 불용성 사카린이 되고 수산, 주석산, 구연산, 초산 등이 존재하면 가수분해 되므로 과즙 등에 사용할 때는 주의해야 한다.
3. 글리시리진
글리시리진은 아미노산계,핵산계 조미료와 같은 비교적 뒷 맛이 강한 것과 잘 조화하므로 상승 효과를 발휘한다. 분해온도는 212～217℃ 이므로 가공공정에 안정하며 갈변반응을 일으키지 않는 비착색 감미료이다. 또, 발포성이 있으며 유화, 분산을 돕고 생선비린내 억제, 초콜렛 방지, 거품안정화, 항산화 효과, 비발포성 등 다양한 기능과 가공적성을 가지고 있다.
된장과 간장에만 첨가하도록 되어 있으며 다른 당류와 병용하면 맛이 개선된다. 미국에서는 담배, 의약, 빵류, 초콜렛, 크림, 캔디, 쿠키, 디저트, 음료, 어육연제품, 소오소 등에 첨가하도록 허가되어 있다. 가끔 글리시리진 대신 엑기스분이 각종 식품에 이용되고 있다.
4. 아스팔탐
껌,분말 청량음료,분말 스프,인스턴트 커피,차,아이스크림,쨈,주류,식탁용 감미료,breakfast cereal 등 식품에 사용되고 있으며 산미와의 조화를 잘 이루므로 산성음료의 감미료로 이용될 전망이다. 그외 요구르트,빙과,초코렛에도 그 사용이 확대될 것 같다.
현재 화학합성법에 의한 aspartame 제조는 cost가 높으므로 유전자 조합에 의한 발효생산에 관한 연구가 계속되고 있다.
5. 착색성 및 비발효성
stevioside 는 diterpene 배당체이므로 aminocarbonyl 반응을 일으킬 수 없는 바착생의 감미물질이다. 아미노산과 스테비오사이드 혼합액을 100℃,60분간 가열하여도 거의 착색현상을 나타내지 않는다. 그러나 절임류에 당을 첨가하면 절임 중의 미생물에 의하여 당이 분해되어 미생물이 증식하게 되어 절임식품이 부패 또는 발효하지만 스테비오사이드는 미생물이 이용할 수 없을 뿐만 아니라 배당체가 분리되어 미생물이 이를 탄소원으로 이용하여도 매우 미량이므로 문제가 되지 않는다. 따라서 가열 혹은 보존제 첨가를 할 수 없는 절임류에는 스테비오사이드를 첨가한다.
스테비오사이드의 식품에의 사용은 일본에서는 간장(0.1～0.2% 이내) , 절임 가공품(0.3～0.6%), 수산연제품 등에 실요화되고 있으며 김치나 된장 및 염기성 식품에서도 특히 광범위하게 사용하고 있다. 또 최근에는 청량음료용 감미료인 전화당과 사카린의 일부와 대치되고 있다. 우유음료, 빙과, 식초음료, 요쿠르트 등에 저칼로리, 비부식성, 맛의 온화함 때문에 첨가하지만 실제 선전되고 있는 건강식품의 감미료로는 크게 중요하지 않다. 다른 감미료에 비하여 다이어트 감미료로서의 이용도가 낮은 것이 결점이다.
(ⅱ) 식품 착색방법
1. 제과 공업에서의 착색
주로 곡류를 원료로 가공한 과자류는 캔디류를 중심으로 개발되어 설탕을 이용한 재래식 과자류를 비롯하여 영양간식을 목적으로 한 과자류 등이 생산되고 있다. 따라서 다양한 과자류를 생산하기 위해서는 원료는 물론 다양한 착색료의 적절한 착색방법이 강구되어야 한다. 우리나라에서는 제조 되고 있는 과자류는 한식 과자류, 양과자류 그리고 일식과자 등이 있다.
(1) 비스켓의 착색
비스킷은 밀가루에 설탕, 유제품, 계란 등을 배합하고 여기에 팽창제를 넣어 반죽을 만들어 120～250℃ 오븐에서 구어서 만든 다공질 제품으로 착색에 적용되는 온도는 220～250℃ 이므로 내열성이 있어야 하며 팽창제도 사용하므로 내알칼리성 색소를 선택하여야 한다.
(2) 캔디류 착색
캔디는 설탕을 형틀에 넣어 굳힌 과자로 설탕을 주원료로 하고 물엿, 기타 당류, 유제품, 유지, 산, 식용색소, 향료, 과실을 부원료로 한사탕과자를 말한다.착색료의 첨가량은 착색 정도에 따라 다르나 원료 배합량의 0.0014% 정도 첨가하며 하드 캔디의 경우 설탕, 물엿, 물을 혼합하고 용해한 후 여과 농축한 당액을 냉각판에 옮길 때 착색료를 첨가하여 80℃ 정도로 냉각, 압축, 성형한다.
특히 캔디류의 착색은 첨가량을 최소화하고 착색료 농도를 고농도화하며 선명한 색깔을 얻기 위하여 원료에 금속이온이나 밀가루 표백제 등이 함유되어 있어서는 안된다. 보통 수용성 색소를 배합하여 주로 사용하고 경우에 따라서는 aluminum lake를 사용한다. 캐러멜의 경우도 보통 냉각전에 첨가한다. Coating류,tablet류 착색의 경우에는 수용성 색소보다 aluminum lake가 좋다.그것은 수용성 색소인 경우 흡습에 의한 변색,탈색을 비롯하여 입속에서나 손에 색소가 묻게 되기 때문이다.
(3)케익 믹스의 착색
케익 믹스는 설탕,밀가루,색소, 향료 등을 예비혼합하고 분말 쇼오트닝을 분무 첨가하여 전체를 혼합하여 가공한 분말상의 제품이다. 따라서 분말식품이기 때문에 aluminum lake를 사용하는 것이 좋다. 주로 황색 4호 aluminum lake를 0.02～0.1% 첨가하여 예비혼합, 최종 혼합하여 변색이 없이 안정하게 착색 할 수 있다.
(4) 유제품과 유지식품에서의 착색
거의 모든 아이스크림과 샤베트는 인공합성 색소를 사용하고 있다. 특히 바닐라 아이스크림에는 annatto색소를 사용하고 있는데 대부분의 경우 액체상의 착색료를 사용한다.
아이스크림 착색시 주의할 사항은 약 80～100%의 over run 으로 착색이 상당히 엷어지므로 원료 혼합액을 착색할 때 이것을 고려하여 착색료를 첨가하여야 한다. 이러한 경우는 샤베트에서도 그대로 적용뙨다.
치즈의 착색에는 비지정 색소인 annatto 와 β-carotene 이 주로 사용되고 있으며 유지식품인 마가린과 버터에서는 β-carotene 과 유용성 annatto를 주로 사용하고 있다. 유지식품인 경우 aluminum lake를 유지에 직접 첨가하든가 아니면 유화제를 사용하여 착색한다. 저지방식품인 버터 크림이나 샌드 크림과 같은 식품의 착색에는 수용성 색소를 용매에 녹여 사용하면 된다.
(ⅲ) 음료의 착색
음료수는 일반 청량음료와 주류로 구분된다. 일반 청량음료는 내광성, 내산성 색소를 반드시 사용하여야 한다. 그것은 음료 제품이 장기간 진열되는 경우가 많으며 과즙, 유기산, 비타민C , 기타 산류에 의해 산성을 띠고 있기 때문이다.
또 음료의 사용물에 금속이온, 잔류 염소, 비타민 C, 보존료, 산미료 등이 포함되는 경우, 사용되는 색소의 색깔이 퇴색되는 경우가 많으므로 이온교환 정제한 물을 사용하는 것이 좋다. 비타민 C나 산미류가 많이 첨가된 식품은 용기를 갈색 또는 착색 셀로판으로 하는 것이 효과적이다.
분말음료인 경우 수용성 색소를 분말인 체로 첨가하면 발색하지 않으므로 미리 포도당에 수용성 색소액을 분무하여 발색시키고 건조시켜서 수분을 제거한 후 다른 기타 원료와 혼합하면 착색이 된다. 따라서 이 때 aluminum lake를 사용하면 전혀 반점이 생기지 않고 균일한 착색이 형성된다. 그러나 맑은 음료를 원하는 경우에는 lake 가 약간의 혼탁을 초래하므로 사용하는 것은 좋지 않다. 주류의 경우도 내산성, 내광성 색소를 선택하는 것이 착색을 안정화시키는데 좋다.
(ⅳ) 절임식품 착색
절임색품은 장기간 보존 목적으로 사용한 발효식품이므로 착색료 선택조건으로는 우선 내염성이어야 학 미생물이 생성하는 환원효소에 대하여 안정한 것이어야 한다.
주로 착색료가 사용되는 절임식품은 단무지가 주원료인 무,쌀겨 및 소금이외 착색료로는 tartrazine계 색소인 황색 4호 만이 허용되고 있다. 실제 황색 4호는 tar계 색소 중 내염성, 내미생물성등 물리적 특성은 좋지 않으나 독성에 대한 안정성이 가장 뛰어난 색소이기 때문에 단무지에 사용하도록 한 것이다.
(ⅴ) 기타 혼합색 조제
각종 식품에 착색효과를 얻기 위하여 tar계 색소를 병용 혼합하여 요구하는 색깔을 얻고 물리적,화학적으로 안정한 색깔을 유지하려고 한다.
Ⅱ.착색료
천연의 농수산물은 조리․가공하거나 혹은 보존하는 동안에 변색 또는 갈색 또는 하기 쉬워서 색을 그대로 유지하기가 극히 어려우며, 심할 경우에는 상품적 가치를 손상시키는 수도 있다.
현재 사용 허가된 합성착색료는 tar 색소가 8 품목, tar 색소의 알루미늄 레이크가 6품목, 비 tar 계 착색료가 7품목으로 모두 21품목이다.
Ⅲ.발색제
(ⅰ) 발색제
1) 아질산염
아질산칼륨과 아질산나트룸이 있으며 육류가공품인 햄이나 소세지의 염적과정에서 염적성분으로 주로 사용되는 아질산염의 기능은 다음과 같다.
1) 육제품의 색깔고정 및 안정
2) 육제품의 향미개선 및 생성
3) 항산화 작용에 의한 지방의 산패억제 효과
4) 세균의 증식억제와 식중독균인 Clostridium botulinum 의 독성생성 억제
1. 아질산칼륨
육제품의 발색제로서 햄, 소세지 등에 사용되는데 육제품 1kg 중에 NO2 로 환산하여 식육제품에는 0.07% 이하, 어육제품에는 0.05% 이하를 첨가한다.
2. 아질산나트륨
햄, 소세지 등 육제품의 색소고정용으로 사용되며 육제품 1kg 중에 NO2 로 환산하여 식육제품에는 0.07%/kg 이하, 어육제품에는 0.05g/kg 이하 사용된다.
3. 아질산염의 사용기준과 규제
WHO/FAO에서 ADI를 0～0.2mg/kg․bw 으로 규정하고 있으며 1974년 9월 9일 아질산염의 사용을 금지하였다. 우리나라 보사부 식품규격기준에는 햄, 소세지, 베이컨 등 식육 또는 고래고기를 주원료로하여 만든 식육제품은 70mg/제품kg 이하를 첨가하도록 하였으며 어육 햄, 어육 소세지, 생선묵 등 어육을 주원료로하여 만든 어육 연제품에는 1kg에 대하여 50mg 이하를 넣도록 규정하였다. 아질산나트륨의 무작용량은 100mg/kg․bw․day 이다.
4. 아질산염의 발색제 이외 기능
① 생물의 성장 억제
아질산염의 세균 발육억제효과는 특히 혐기성균에 대하여 강하고 무엇보다 육제품에서 가장 문제가 되고 잇는 식중독균인 Clostridium botulinum 의 생육억제효과는 아질산염을 필수적으로 육제품에 첨가하게 하는 원인이 되고 있다.
Clostridium botulinum 은 포자를 형성하는 혐기성균으로 생성독소는 신경독으로 치사율이 큰 식중독균으로 botulinus 란 어원이 sausage에서 유래된 것을 볼 때, 아질산염의 첨가량을 매우 낮추는 것은 식중독 위험성이 크다는 것을 의미한다. 따라서 육제품에서 아질산염량을 줄이려면 완전한 cold chain system 이 되어야 한다.
② 산패억제와 향미 증진
아질산염의 지방산패작용 억제효과는 발효 육제품이나 기타 장기저장 육제품의 저장기간을 결정하는데 직접적인 영향을 미친다. 이러한 육제품은 숙성이나 건조과정 중에 수분활성도의 저화와 낮은 ph 등으로 인하여 미생물에 대하여는 안정되기 때문에 결국 저장기간의 결정은 지방산화에 의한 산패취 발생여부에 따라 결정된다.
또 아질산염은 염지 중에 육의 성분과 결합하여 풍미를 가진 물질을 생성한다. 또 염미한 고기에서는 hexanal 과 valeraldehyde 등과 같은 불쾌한 산화물질이 생성되기 때문에 전체적으로 향미가 증가하게 된다.
(ⅱ) 질산염류
1) 질산칼륨
육제품인 햄, 소세지의 발색제 뿐만 아니라 청주와 치즈제조에 발효조성제로서 사용되고 있다. 육제품의 경우는 아질산염과 병용하는데 보통 0.3% 정도 사용하며 식육제품 1kg 에 대하여 0.07g이하 사용한다.
2) 질산 나트륨
아질산나트륨과 병용하는 경우가 많으며 0.3% 정도 사용한다. 독성, 사용방법 등은 질산칼륨과 같으며 MLD 는 1,100～2,000mg/kg.쥐.경구 이다. 질산나트륨의 무작용량은 1% 함유사료, 500mg/kg.bw.day 에 상당하며 사람의 잠정적 ADI는 0～5mg/kg.bw 이다.
(ⅲ) 니코틴산 아마이드
육제품에 0.1～0.22% , 햄, 소세지에 0.03～0.05% 정도를 L-arcorbic acid 와 그 염, 또는 erthorbic acid 와 그 염을 같은 양 혼합하여 아질산염과 병용한다.
(ⅳ) 발색 보조제
1. 에라소르빈산 및 그 염
원료육에 대하여 0.02～0.05% 첨가하는데 산형을 과량 첨가시 pH 가 저하되어 육질의 보수성을 저하시키므로가능한 한 염류형태로 사용하는 것이 비교적 안정하다.
아질산나트륨은 100ppm 첨가할 때 그 3배 이상의 erythorbic acid 나트륨을 첨가하는 것이 좋은데 이 비율은 아질산나트륨의 3배량에 해당한다. 실제 제품의 변색과 퇴색은 환원상태로 유지하면 회복되기 때문에 그 이상의 배율을 첨가하는 것이 좋다.
2. 황산제일철
단백질은 응고하며 부식, 방부작용을 나타내는데 야채, 과실의 발색 보조제로 사용되는 경우(보통 0.005～0.01%사용)
3. 소명반
황산제일철과 마찬가지로 식품 중의 anthocyanin 색소류와 결합하여 청록색을 형성한다. 가지에는 0.2～2%, 우엉조림에 0.01% 정도 사용한다. (소명반, 명반은 황색 발색제로 된장에 사용할 수 없음,)
4. 중합 인산염
풍미향상효과, 산화방지효과도 좋은 편이다. 첨가량은 원료육에 대하여 0.3～0.5%정도이다.
5. 변색 방지제
육류의 변색을 방지하기 위해 사용되는 첨가물로 아스코르빈산, 에리소르빈산,구연산,아스코르빈산나트륨,니코틴산 등은 이미 영양제,발색조제,신미료,금속제거제 등의 일부 기능을 수행하여 왔다.
Ⅳ.표백제
식품이 가지고 있느 본래의 색을 없앤다든지 또는 퇴색을 방지하기 위하여 화학물질을 사용하게 된다. 예를 들면 희게 한다든지,바람직스럽지 못한 색깔을 일단 표백한 후 보다 좋은 색소로 착색 한다든지하여 식품의 기호적 가치를 향상시키게 된다. 이와같이 유색물질을 화학적 분해에 의하여 탈색시키는 것을 표백이라하는데 이때 영양성분을 파괴하거나 그 자신이 색소를 가지고 있어서는 안된다.
표백제품을 사용하여 식품의 색깔을 탈색시키는 방법은 크게 두 가지로 나눈다.
첫째는 물리적 방법에 의한 탈색으로 골탄,활성탄,산성백토 또는 특수한 이온교환수지 등의 흡착제를 사용하여 식품의 색깔을 제거하는 방법이다. 이러한 방법은 주로 액상식품에 적용하고 있는데 예를 들면 식용유 정제시 유지재료인 유지식물의 카로테노이드계 색소를 비롯하여 엽록소, 안토시안계 색소를 제거하기 위해서 사용되는 방법이며 제당공업에서도 이 방법이 사용되고 있다. 이 분야에 대해서는 식품제조가공용 첨가물편에서 설명하고자 한다. 둘째는 화학 표백제를 사용하는 경우인데 일반적으로산화 표백제는 작용이 과격하여 착색물질을 산화, 파괴하는 정도가 환원 표백제 보다 강한 편이다. 따라서 적당하게 사용하지 않으면 산화에 의해 오히려변색되거나 색이 더 고착되는 경우가 있다.
예기에 속하는 산화 표백제로는 과산화수소, 과산화벤조일, 과황산염 암모늄, 표백분, 차아염소산나트륨 등이 있다.
(ⅰ) 산화 표백제
산화 표백제중 유일하게 식품에 허용된 식품첨가물은 과산화수소이다.
1. 과산화수소
과산화수소는 표백제, 소독제, 분석화학상의 산화제로서 널리 사용되는 화학물질로 공업적으로 전기분해법을 이용하여 양극에 생성한 과황선 암모늄을 가수분해 증류하여 나온 과산화수소를 물에 연속적으로 흡수, 농축시켜 제품을 만든다. 실험실에서는 바륨의 과산화물을 약간씩 희석황선에 낮은 온도조건에서 가하여 감압농축하여 정제한다.
1) 식품에의 응용
① 수산물
생선묵 등 연제품에 사용할 경우 완전히 찐 후 5～10배로 희석한 과산화수소를 첨가하여 표백과 방부효과를 얻는다. 또 어란의 표백시 약 20배 희석한 과산화수소수에 침지하고 명태 건조시 약 10배 희석한 용액을 건조도중 일시 침지시키면 표백은 물론 고기표면의 끈적거림을 방지할 수 있다. 한천 제조시에도 수산화나트륨, 또는 황산과 함게 과산화수소를 0.5～1.0% 함유하는 용액에 침지시켜 표백효과와 동결건조 중의 변질을 방지한다. 근래에는 오징어의 표백에도 사용한다.
② 농산식품
농산식품의 경우에는 두부의 보존수에 1000베 희석한 과산화수소를 사용하여 보존효과를 노퓨이며 삶은 면에도 삶은 후 500배 희석한 과산화수소로 처리하여 보존효과를 높인다. 소맥 제분시 외피와 배아분리를 용이하게 할 뿐 아니라 표백효과를 높이기 위해 사용되며 압맥 제조시 표백목적으로 CaCO3,Ca(HPO4) 과 함께 처리하기도 한다. 감자 및 고구마 전분에도 수산화칼슘 용액과 함께 100～150배 희석액을 사용하면 표백효과를 얻을 수 있다.
③ 사용상의 주의
과산화수소는 H2O2→OOH-＋H+로 해리하고 있기 때문에 약 산성을 나타내고 이 해리는 온도가 상승할수록,pH가 높을수록 빨리 일어나는 데 표백효과도 해리도가 클수록 중가한다. 그러나 동물성 식품의 경우에는 알칼리성이 강하면 변질하여 악취를 발생하므로 중성에서 표백하여야 한다.
산성조건에서 표백할 경우에는 과산화수소가 안정한 상태이므로 이 상태에서 어떤 식품을 섭취할 경우 입안에서 거품과 자극적인 맛을 남기게 된다. 과산화수소를 희석할 경우에는 가능한 한 순수한 물을 사용하고 용기는 스텐레스스틸 이외의 금속제는 피하고 합성수지제,목제 등을 사용하여야 한다.
(ⅱ) 환원 표백제
1) 아황산나트륨
식품용으로 표백,변색방지외 산화방지제,보존료,탈염소제로 응용되고 있다.
아황산염의 효과는 중성～약산성에서 크므로 사용량이 미량일 때는 나트륨염 그대로 첨가하지만 사용량이 많을 경우에는 알칼리성을 중화한 후 사용한 후 사용한다. 그러나 pH가 3.5이하가 되지 않도록 주의하여야한다. 아황산염은 anthocyanin계 색소와 결합하여 이를 무색화하고 polyphenol성 갈변물질,마이얄(Mailard)반응성 갈변물질을 비롯하여 기타 갈색을 탈색하므로 과체류의 표백에도 이용되고 있다.
아황산염은 착색물질을 100% 표백할 수 없으므로 변색 방지제용으로 사용하는데 예를들면 물엿,캔디,fruits,포도주,각종 건조과채,기타 건제품의 변색방지를 위해 첨가하고 있다. 특히 아황산염은 과채류조직을 강화하는데 버찌와 같은 식품의 표백에 완전표백(산화형 표백제)을 하기 전에 예비표백을 행하면 표백은 물론 버찌의 조직이 강화되므로 품질이 향상된다. 또 아황산염은 각종 생체효소와 결합하여 이것을 불활성화 하므로서 미생물방부 및 저장효과를 높일 수 있다.
2) 차아황산나트륨
차아황산나트륨은 빠르게 분해하여 아황산염을 남기기 때문에 사용량은 아황산나트륨 경우와 같다.이 표백제는 환원작용이 강하고 독성정도는 약하므로 식품의 표백과 변색방지에 사용되고 있다. 표백가능한 색소는 anthocyanin계 색소,마이얄(Mailard)반응에 의한 갈색,polyphenol산화에 의한 갈색 등이며 chlorophyll,carotenoid계 색소,혈색소(hemoglobin)는 표백이 곤란하다. 그러나 혈색소의 경우 산화에 의해 흑변된 것은 다시 환원시켜 선홍색으로 만들 수 있다. 따라서 차아황산나트륨의 그의 환원작용을 이용하여 과산화수소와 같은 산화,표백제를 처리한 후 사용하는 것이 좋다.차아황산나트륨의 환원작용은 중성～약알칼리성에서 강하며 명반과 초산나트룸을 병용하면 차아황산나트륨의 분해속도를 조절할 수 있으므로 효과적이다. 또 가열할 경우 자기분해에 의한 표백능력이 저하되므로 사용할 때 낮은 온도를 유지하는 것이 좋다.
해파리,명란젓,말린 청어알의 표백을 비롯하여 얼린 두부 등에 사용한다.차아황산나트륨 및 이를 함유하는 제제는 SO2로서 당밀 및 물엿에 0.3g/kg이상,엿에 0.4g/kg이상,과실주에0.35g/kg이상,천연과즙에 0.15g/kg이상,건조과실류(건포도 제외)에 2g/kg이상,곤약분에 0.9g/kg이상,새우살에 0.1g/kg이상,참깨,두류,서류,괏실류 채소류 및 그 단순 가공품(탈피,절단 등 제외)에 0.03g/kg이상 잔존하지 않도록 사용한다.
(ⅲ) 산성 아황산나트륨
산성 아황산나트륨의 식품에의 응용은 아황산나트륨과 동일하다.
(ⅳ) 환원 표백제의 단점
1)아황산계 표백제를 사용하면 표백한 후 시간 경과에 따라 SO2가 점차 소실되며 색이 다시 복원되는 경우가 있으므로 표백제를 과량사용하려고 한다. 또 식품에 잔존량이 많아지면 아황산 냄새 때문에 향료,착색료 및 다른 첨가물에 영향이 발생한다.
2)식품 중에 잔존하는 금속이온에 의해서 산화 또는 환원되어 색소의 산화복원이 일어난다.따라서 금속이온의 혼입을 막아야 한다.식품이나 물에 함유된 이온을 제거하기 위하여 인산염과 같은 금속제거제를 병용하는 것도 좋은 방법이다.
3)아황산계 표백제는 시간경과와 더불어 분해되어 효과가 감소하므로 가능한 한 신속히 사용하여야 한다.
4)표백제를 사용한 후 잔존 표백제가 있는 식품을 통조림할 경우 관이 부식되고 황화수소가 발생하여 관의 팽창 및 내용물의 흑변현상을 일으키게 된다.
(ⅴ) 유해 표백료
식품의 색깔을 표백하는 화학물질은 매우 다양하다.특히 유해 표백료는 표백능력이 우수하여 소량으로 큰 효과를 얻으므로 부정한 목적으로 자주 사용되어온 문제의 표백료이다.
1) 롱가리트
이 물질은 표백작용은 우수하지만 잔류 아황산염과 formaldehyde 때문에 1967년부터 사용이 금지되었다. 과거에 물엿 표백제로서 많이 사용되어 왔다.
2) 삼염화질소와 형광증백제
아르겐으로 불려지며 노란색을 기진 유성 액체로 자극성 냄새를 가지고 휘발성이 크다.
물에는 불용성이면 빛에 의해 분해된다. 밀가루 표백제로서 널리 알려져 있으나 현재 사용이 금지 되어 있다.
Ⅴ.살균 및 소독제
소독 목적에 사용되는 화학물질을 소독 목적에 사용되는 화학물질을 소독약, 그리고 멸균 목적으로 사용된느 화학물질을 살균제라고부르며 미생물의 생육 또는 증식 방지 목적으로 사용하는 보존제와 구별하여 사용한다.
살균제 또는 멸균제
살 균작용
살 진균작용
살 조류작용
살 바이러스 작용
보존제 또는 방부제,
정균작용
정균제, 항균제
항 진균작용
항 바이러스 작용
(ⅰ) 항균작용 기작과 작용범위
염소제의 살균작용 기작은 세포막에 대한 작용과 포도당 대사에 관여하는 효소와 sulfhydryl 효소작용의 저해, DNA 의 purine,pyrimidine 염기의 산화로 인한 변이야기, 단백질 생합성의 파괴, 그리고 투과성 손상으로 인한 DPA, RNA, DNA 의 손실 등이다.
따라서 염소 화합물은 각종 미생물에 대하여 살균효과를 가지고 있는데 차아염소산은 바이러스, 세포포자, 곰팡이, 조류, 그리고 원생동물에 대하여 살균작용을 하며 일반적인 박테리아는 포자형성 박테리아 보다 10～10000배 정도 더 민감하다.
(ⅱ) 식품에서의 응용
식품첨가물의 허용되고 있는 5종 (차염소산 나트륨, 표백분, 고도표백분, 과산화수소, sodium dichloroisocyanurate) 가 있다.
① 차아염소산나트륨
차아염소산은 염소를 물에 용해하여 얻으며, 차이염소산나트륨은 2NaOH+Cl2=NaOCl+NaCl+H2O 반응으로 얻는다.
비해리형인 HClO 는 이미 설명한 바와 같이 pH 가 낮을수록 많이 생기며 유효염소량이 동일한 살균제라 해도 pH가 낮은 경우가 더 효과적이다. 차아염소산나트륨은 소독, 살균, 표백, 탈취 목적에 사용
② 표백분과 고도 표백분
표백분은 백색 도는 유백색 분말로 차아 염소산과 염화수소산의 칼슘염과의 혼합물로 유효염소량은 25～40%이다. 고도 표백분은 표백분을 정제하여 유효염소량을 60%이상 함유하도록 정제 또는 과립형으로 결정수와 염화칼슘을 제거하여 유효 염소량과 차아염소산칼슘의 순도가 높인 것이다.
표백분과 고도 표백분은 채소나 과일의 소독에 50～100ppm, 식기나 기구의 소독은 100～200ppm 표백분용액에 수분간 담가두며 손 소독에는 100ppm 정도 사용한다.
Ⅵ.보존제
(ⅰ)소르빈산 과 그 염류
(1) 용해, 분산정도와 식품성분 영향
보존제의 방부효과를 높이기 위해서는 보존제의 용해도와 분산능력이 우수해야 한다.
이것은 용해, 분산되는 정도가 세포막에 대한 투과 이행정도와 밀접한 관계를 가지고 있기 때문이다.
식품성분의 종류에 따라 미생물에 의한 부패 또는 변패의 정도는 다르지만 보존제가 일반적인 식품 성분에 의해서 현저하게 작용력이 저하되는 것은 아니다. 식품 성분 중 특히 당분, 식염이 풍부한 경우에는 보존제의 효과를 증가시켜 준다.
그러나 어떤 보존제는 식품성분과 작용함으로써 오히려 보존제 활성을 상실하는 경우도 있는데 보통 단백질과 섬유소, 지질 등 일부가 여기에 속한다. 예를들면 안식향산 에스테르류는 전분에 의해 보존효과가 저하된다.
(2) 보존제의 구비조건
보존제의 구비조건은 미생물의 종류와 특성에 따라 다르며 구비조건도 다양하다. 주요 구비 조건은 우선 미량으로 강하고 확실한 보존효과를 나타내어야 하며 지속적이어야 한다. 또 사용방법이 간단하고 용해성이 뛰어나며 미생물 종류에 관계없이 가능한 한 작용범위가 넓으며 가격이 저렴하여 손쉽게 구할 수 있어야 한다.
이상적인 보존제는 안전성에 있어서 인체에 무독성이어야 하며 인체 대사과정에서 정상적인 대사를 거쳐 배설되거나 전혀 지방조직에 축적되지 않아야 한다.
1. 항균작용
1) 작용기작
① 미생물 포자의 발아와 성장과정을 억제함으로써 미생물 생세포의 증식을 방지하게 된다.
② 세포내 효소계 기능을 저해하므로서 정상적인 매생물 생육을 억제하게 된다.
③ 소수형 보존제는 미생물 세포중 지방산에 대하여 친화력이 있는 원형질막을 통하여 소수형 부분이 이동, 원형질막의 Lipoproteine 활성부위에 흡수 축적되어 est로 부터의 기질 이동과 산화적 인산화 반응을 저해하므로서 미생물의 정상적인 대사가 억제된다.
2. 작용범위
Sorbate 의 주요 미생물 생육 저해는 효모와 곰팡이에 유해하다. 박테리아의 경우 선택적으로 저해된다.
1) 선택적 작용
Sorbate에 의한 미생물의 선택적 저해는 발효식품에 매우 유효하다. 예를들면 0.1% sorbic acid 는 오이 피클 발효과정 중 표면에 불필요하게 생육하는 산막효모의 생육을 억제할 수 있다. 특히 Lactic acid bacteria 와 Clostridia 와 같은 카타라제 미생물에 대해서는 sorbic acid 가 선택적 작용을 한다.
2) pH 영향
Sorbate 의 항균작용은 ph 가 낮을수록 증가한다. Sorbate의 작용은 비해리부분과 관계가 있으므로ph가 낮을수록 항균효과가 크다.
특히 benzorate를 ph 가 낮은 식품에 많이 사용할 경우 나쁜 냄새가 나므로 이때 sorbate를 benzoate 대신 사용되기도 한다.
3) 상승작용
Sorbate의 상승효과는 식품의 ph, 식품의 성분조성, 가공공정, 위생처리 방법, 미생물 오염정도, 포장방법, 저장온도 등에 따라 다르다. 일반적으로 Sorbate의 상승효과는 다음과 같다.
a) ph가 낮을수록 비해리부분이 증가하고 따라서 생육저해에 상승효과가 있다.
b) 설탕, 소금 등 용해도가 높은 성분을 첨가하는 경우 Sorbate의 용해도가 상대적으로 감소하고 water phase 에 축적되는 양이 많으므로 미생물에 대한 항균효과가 상승한다.
c) 항산화제인 BHA, TBHQ 등을 첨가하면 Sorbate의 항균효과가 상승한다.
d) 피클 제품과 같이 식품이 산성일수록, acetic acid와 같은 산형 물질을 첨가할수록 비해리부분이 증가하므로 항균효과가 상승한다.
e) 저온 저장과 가열처리는 Sorbate의 항균효과를 상승시킨다.
f) nitrate와 병용할 때 Sorbate의 작용이 상승한다.
3. 식품에의 응용
Sorbate는 GRAS로 70여 종의 식품에 0.05～0.3% 정도 사용되고 있는데 물에 잘 녹고 식품에 균일한 분산능력이 있는 칼륨형이 일반적으로 효모와 곰팡이 생육억제용으로 이용되고 있다.
수용액 상태로 첨가하지 않아도 균일하게 분산 용해할 수 있는 식품에서는 칼뮴염보다 sorbic acid를 직접 사용하는 것이 훨씬 경제적이다.
①어육 햄, 소세지, 생선묵
어육 햄과 소세지는 산소가 투과할 수 없는 casing에 의해 밀봉, 80도 이상 온도에서 가열처리된, 보존성이 비교적 높은 식품이지만 Bacillus,Clostridium 속의 내열성 포자형성균이 잔존할 우려가 있다. 따라서 Bacillus 속의 부패를 방지하기 위해 sorbic acid를 첨가하게 된다.
②빵 크림
빵 크림에는 곰팡이와 효모에 의한 부패가 일어나기 쉽다. 보통 빵 크림의 pH는 6.2～6.4이므로 sorbic acid를 직접 사용할 경우 항균효과가 저하되므로 우선 유기산 등을 첨가하여 pH를 5.5정도로 조정한 후 sorbic acid를 첨가하면 효과적인 항균효과를 얻을 수 있다.
③절임류
변패 원인균은 산막성 효모를 비롯하여 초산균,유산균에 의한 산패 방지를 위해 sorbic acid류가 사용되고 있다. 염분 농도가 10%이상이며 pH가 4.8이하인 경우 일반 미생물의 생육은 억제되지만 내열성 효모의 생육은 억제되지 않는다. pH 가 높은 식품인 경우는 sorbic acid를 상대적으로 많이 첨가하여야 한다.
④쨈,케찹
당 농도가 높고 pH가 낮기 때문에 박테리아 보다 곰팡이,내 삼투압성 효모에 의해 발효,변패가 일어날 우려가 많다. sorbic acid는 당 농도와 pH에 따라 사용량이 다르지만 가열 농축 과정에서 sorbic acid의 증발 휘산 우려가 있으므로 가열하지 않은 일부 쨈에 sorbic acid만을 혼합한 후 가열농축이 끝난 쨈에 섞는 방법을 사용하고 있다. 케?의 경우 변패는 케?을 처음 사용한 후 곰팡이 또는 효모에 의해서 일어나므로 sorbic acid를 빙초산에 섞은 후 사용하는 것이 좋다.
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