식초의 올바른 사용법
식초는 신맛을 내는 데 없어서는 안 될 조미료이다. 식욕을 돋우고 입안의 산뜻하고 시원하게 해 주는 역할을 한다.
1>식초의 종류
가>곡물초
쌀, 보리, 옥수수 등 곡물을 두 가지 이상 사용해서 만든 식초, 독특한 성질이 없고
어느 음식에도 잘 어울려 가장 많이 이용된다.
나>미초(쌀식초)
쌀을 사용해서 만든 일본의 대표적인 식초, 쌀을 많이 사용한 것일 수록 감칠맛이 있다. 초밥, 초무침 등 일본 요리에 가장 적합하다. 누룩 냄새가 남아 있어 드레싱으
로는 사용하지 않는다.
다>현미식초
쌀식초의 일종으로 현미를 사용해서 만든 것이다. 쌀식초보다 향과 맛, 빛깔이 모두 짙고 현미에 포함되어 있는 영양분도 풍부하게 들어 있다. 다소 독특한 성질이 있으며
일본 요리에 잘 어울린다.
라>폰초
감금류의 즙을 식초와 섞은것. 냄비요리의 맛을 낼 때나 초무침을 만들때 사용된다.
마>매초
소금에 절인 매실을 짠 즙을 넣어 만든 것으로 직접 야채를 절일 때, 무침 등에 많이 이용된다.
2>식초의 효과적인 사용법
가>익히는 요리에는 설탕이나 소금보다 나중에
식초는 열을 가하면 특유의 향미와 신맛을이 달아난다. 그러므로 식초의 풍미를 살리
는 요리를 만들 때는 가능한 오나성되기 직전에 넣고 불에 미리 올려서도 안 된다.
나>짠맛이 강할때는 식초를 넣는다.
소금과 매실초가 적당히 섞이면 좋은 맛을 내고 짠맛이 훨씬 부드로워진다. 짠맛이 강할 때는 식초를 약간 넣는 것을 잊지 않도록 한다.
다>생선이나 다시마를 부드럽게 한다.
생선뼈의 칼슘과 해조류에 함유되어 있는 알긴산은 식초에 담그면 부드러워진다. 생
선을 부드럽게 만들려면 식초를 넣는다. 이 경우 식초자체의 맛과 향기는 필요가 없으
므로 미리 넣어 가열하는 것이 효과적이다.
라>야채의 색을 선명하게 만들려면 식초를 넣는다.
식초는 식물에 함유되어 있는 색소에 작용해서 빛깔을 아름답게 한다. 산성이 되면
예쁜 붉은색을 띠는 생강, 비트, 붉은 시소잎, 붉은양배추(적채) 등을 식초물에 헹구
거나 식초를 넣어 데치면 빛깔이 선명해지는 것도 그 때문이다. 또 우엉, 연근, 컬리플라워 등에 식초를 넣으면 갈색으로 면하는 것을 막고 햐얀색을 유지할 수 있다.
마>살균작용이 있어 음식을 상하지 않게 한다.
식초는 단백질을 굳히는 작용이 있다. 생선이나 조개를 식초에 담그면 단백질이 굳어져 살이 오그라드는 동시에 단백질의 주성분인 미생물도 활동을 머추게 되어 보존성이 높아진다.
또 식초에는 살균작용이 있어 생선을 씻거나 밥이 상하기 쉬운 여름에 식초를 넣어 밥을 짓는 것도 현명하다.
3>혼합초의 비율과 사용법
가>감초
식초와 설탕을 같은 비율로 섞는다. 연근 등 야채의 단초절임에 이용.
나>2배초
식초2, 간장1, 미림1 어패류의 초무침에 사용.
다>3배초
식초2. 간장 1, 생수 1, 미림 1, 소금약간 섞는다. 살짝 데친 어패류나 야채류의 초
무침에 사용.
라>초밥초
식초2, 설탕 3, 소금 1 다시마를 조금 섞는다. 레몬2/1 초밥용 밥에 사용.
마>도사초
식초 1, 간장 1, 미림 1에 가쯔오부시 다시 1, 넣어 사용한다.
바>참깨초
절구에 찧은 참께 2, 설탕1, 식초1, 간장 1/2, 소금 5/1을 섞는다.
사>초된장
된장 4, 설탕1, 식초1 를 섞는다.
아>생강초
2배초에 생강즙 5/1을 섞는다. 어패류의 초무침에 사용.
자>와사비초
2배초에 강판에 간 와사비 5/1를 섞는다.
어패류의 초무침에 이용.
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