세계 여러 나라의 쌀요리
우리뿐만 아니라 동남 아시아, 그리고 서양에서도 쌀을 이용한 요리는 개발되어 있다. 인도네시아에서는 명절에 쌀과 밥, 과자로 성찬을 차리는 것이 전통적 관습. 또 중국에서는 쌀로 과자, 국수, 풀을 만들거나 말린 과일, 밤, 호두 등을 쌀가루와 섞어 만든 팔보반이 대단한 별식으로 여겨졌다. 그뿐만 아니라 베트남에서는 "포"라 불리는 쌀국수가 주식이다.
서양 여러 나라에서도 쌀요리가 발달했는데 이탈리아 쌀요리가 가장 유명하다. ꡐ리조토ꡑ라 불리는 이탈리아 쌀은 우리나라 쌀에 비해 찰기가 부족한데, 이 쌀에 양파, 닭고기 등을 넣어 만드는 이탈리아식 볶음밥인 빠에야가 특히 유명하다.
이 밖에도 인도의 카레나 폴리우스 등도 모두 쌀에 육류나 해산물을 곁들여 만든 음식들이다.
우리가 즐겨 먹는 밥&잡곡 "섞어 지으면 더 맛있어요!"
1. 찹쌀 찹쌀은 멥쌀에 비해 겉모양이 더 희고 부드러워 보인다. 찹쌀에는 비타민 B₁이나 단백질을 비롯한 아미노산이 들어 있다. 찹쌀로 지은 찰밥은 칼로리가 높고 소화가 잘 되며 씹히는 맛이 좋아 약식으로도 많이 이용한다.
2. 수수 수수의 주성분은 당분이며, 찰수수에는 단백질, 지방이 많이 들어 있다. 메수수는 술이나 사료에 많이 쓴다. 수수밥을 지을 때는 수수를 여러번 문질러 씻어야 한다. 그래야만 수수에서 나는 떫은 맛이 완전히 없어진다.
3. 검정콩 콩에는 여러 종류가 있는데 두부를 만드는 데 쓰이는 노란 메주콩 외에 검정콩, 강낭콩, 밥콩, 완두콩, 얼룩 콩 등이 있다. 밥을 지을 때 풋콩은 까서 그냥 넣으면 되지만 검정콩이나 대두는 약 1％의 소금물에서 5~7시간 정도 불려야 부드러워진다.
검정콩을 고를 때는 낟알이 둥글고 고른 것, 배꼽 가운데에 한 일자 모양의 갈색 선이 뚜렷하게 보이는 것을 고르도록 한다.
4. 쑥쌀 쑥쌀은 쌀 표면에 쑥을 얇게 입힌 것으로 쌀에 부족한 영양소를 보완하였다. 칼슘과 섬유질, 비타민 A,B,C 그리고 세포를 부활시켜 주는 엽록소가 풍부하여 소화력이 뛰어나다.
5. 현미찹쌀 일반 찹쌀에서 겉껍질만 벗긴 찹쌀을 말한다. 일반 찹쌀에 비해 전분이 있어 소화가 더디지만 위장 운동을 활발하게 해준다. 현미의 쌀겨층에 들어 있는 식물성 섬유는 배변을 도와주는 효과도 있다. 섬유소와 비타민, 무기질이 들어 있어 위와 장이 나쁜 사람에게 더욱 좋다.
6. 현미 현미는 쌀겨와 배아, 그리고 우리가 주식으로 먹는 백미로 이뤄져 있다. 겉껍질만 벗긴 현미에는 씨눈과 쌀겨가 그대로 남겨져 있어 각종 비타민과 단백질, 지방질, 식물성 섬유, 미네랄 등 거의 모든 영양소가 들어 있다.
7. 녹두 콩의 일종인 녹두. 보통 녹색이지만 황색, 녹갈색도 있다. 녹두는 특히 해독작용이 뛰어나다고 알려져 있다. 소화를 도와주는 효소인 아밀라아제가 있어 소화도 잘 되며 뉴클리아제 등의 효소도 풍부하다. 예로부터 녹두죽, 빈대떡 등에 이용되는 고급스러운 음식이었으며 녹두에 물을 줘서 기른 것이 숙주나물이다.
8. 백미 쌀겨층과 씨눈 부분을 깎아내고 씨젖만 남긴 것이 백미다. 탄수화물이 전체 영양소의 75%를 차지하는데 그 주성분은 당질이다. 쌀에 들어 있는 양질의 단백질은 혈관을 부드럽게 하고 혈압을 떨어뜨리는 작용을 하며 수용성 식물성 섬유는 동맥경화를 예방한다. 단, 비타민B₁, B₂도 들어 있으나 백미만으로는 섭취하기에 부족하다.
9. 조 조에는 철, 칼륨, 비타민 B₁B₂, 니아신이 많아 무기질을 보충할 수 있다.
조는 잘 일어서 약 1시간 정도 물에 불린 다음 밥물이 보글보글 끓을 때 넣어야 맛있는 조밥을 지을 수 있다.
03>[따라잡기]ꡐ맛있는 밥짓기에는 원칙이 있어요ꡑ
◆ 맛있는 쌀 고르기
맛있는 밥은 맛있는 쌀을 고르는 것부터 시작한다. 맛있는 쌀이란 과연 어떤 것일까? 눈으로 보아 쌀알이 통통하고 반질반질 광택이 나면서 분이 없는 것이 맛있는 쌀이다. 되도록 표면이 부서진 낟알이 적은 것이 또한 맛있는 쌀이다. 왜냐하면 밥을 할 때 부서진 면에서 전분과 냄새가 흘러나와 밥알 모양이 쉽게 흐트러지고 질척해지기 때문이다.
또한 맛있는 쌀은 쌀이 함유하고 있는 수분과도 크게 영향이 있는데, 밥맛이 가장 좋은 수분량은 14~16%. 이 정도 수분을 보유하려면 도정한 지 15일 이내가 되어야 한다. 도정한 지 오래된 쌀은 맛이 떨어지므로 맛있는 밥을 먹고 싶다면, 소포장된 쌀을 골라 출고일을 확인하고 먹도록 한다.
또한 쌀알의 한쪽에 하얀 것이 끼어 있거나 금이 가 있는 것은 늦게 수확했거나 건조과정에서 비를 맞은 것이므로 피하는 것이 좋다.
◆ 쌀 제대로 보관하기
햇빛에 노출된 쌀은 쌀이 건조되면서 금이 가고 그 사이로 전분이 나와 변질되기 쉽기 때문에 햇빛없는 곳에서 보관해야 한다. 우리 조상들이 독에 쌀을 보관했던 것은 다 그렇게 이유가 있었던 것.
쌀은 또한 어둡고 통풍이 잘 되는 곳에 보관해야 하므로 서늘한 베란다가 특히 적당하다. 쌀에 벌레가 생겼을 때는 바람이 잘 통하는 서늘한 그늘에서 펴 말린다.
◆ 쌀 잘 씻는 요령
맛있게 밥을 짓고 싶다면 일단 쌀을 씻을 때부터 주의해야 한다. 쌀을 일어낸 첫물은 쌀겨 냄새가 배지 않도록 되도록 빨리 헹구어 버리는 것이 좋다. 쌀을 씻을 때는 힘을 주지 않고 살살 휘젓듯 해주는 것이 좋다.
또한 쌀을 씻은 후 오래도록 물에 불리는 것은 오히려 좋지 않다. 쌀겨 냄새가 섞여 밥에 냄새가 나는 원인이 되기도 할뿐더러 밥알 모양도 뭉개져서 밥맛이 떨어지게 된다.
◆ 쌀 맛있게 불리는 요령
고슬고슬 맛있는 쌀밥을 지으려면 쌀에 수분이 충분히 흡수되어야 한다. 쌀을 불리는 시간은 수온에 따라 다르지만 여름철은 30분, 겨울철에는 2시간 정도가 표준이다. 쌀은 보통 밥하기 1시간 전에 일어 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다.
◆ 쌀의 영양소가 나온 쌀뜨물 받아두기
밥을 짓기 전에 물로 쌀을 씻으면 처음에는 유백색의 쌀뜨물이 나온다. 이 쌀뜨물에는 전분, 수용성 단백질, 지방 섬유 등이 섞여 있는데, 서너 번째 쌀을 씻어 받는 것이 바로 속뜨물인데, 이 속뜨물은 유해 성분이 없어 국이나 찌개, 나물을 조리할 때 많이 사용한다.
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