매운맛의 비밀
*주제:"우리 입맛에 <딱> 맞는 맛? 매운맛의 비밀"
요리 원고를 쓰면서 할말이 없을 때마다 습관적으로 붙이는 말들이 있다. 단맛은ꡐ달착지근하다ꡑ로, 신맛은ꡐ새콤한 맛ꡑ이라는 등, 별 특징 없이 짠 음식은ꡐ짭짤하다ꡑ는 식으로 더 맛있게 표현하기 위해 종종 이런 낯간지러운 형용사들을 사용한다. 그리고 매운맛을 나타낼 때마다 빠지지 않고 등장하는 표현이 바로ꡐ우리 입맛에 꼭 맞는ꡑ이다. 그리고 대개의 다른 사람들도 ꡐ우리 입맛에 꼭 맞는ꡑ이라는 말이 나오면 매운맛일 거라 생각한다. 뿐만이 아니다. 외국인들과 식사를 하다 보면 으레 한국 사람들은 매운 음식을 좋아한다는 전제하에ꡐ핫소스 드릴까요?ꡑ라든지,ꡐ라장(중국식 매운 양념) 필요하세요?ꡑ라는 질문을 받기 일쑤다. 그러고 보니 우리 한국 사람들이 매운맛을 꽤나 좋아하는가 보다. 나 자신도 매운맛을 좋아하고, 매운 것을 잘 못 먹는 사람은 간혹 보지만 매운 음식을 싫어하는 한국 사람은 몇 명 못 본 것 같다. 얼마 전 라디오 프로에서 ꡐ내가 쉰세대라고 느껴질 때ꡑ라는 내용의 청취자 엽서를 소개했다. 그중 하나가 ꡐ동생이랑 피자 먹고 나오면서 얼큰한 라면 국물 생각날 때ꡑ였다.
정말 희한하다. 나도 예전에 매운 걸 못 먹어서 김치를 안 먹으려고 버티고, 백김치나 야금야금 집어먹던 시절이 있었는데. 이제는 김치뿐 아니라 더 매운 낙지볶음이나 떡볶이도 잘만 먹는다. 정말 대다수 한국인의 본능이 매운맛을 좋아하는 걸까. 피자 먹고 나오면서 라면 국물 먹고 싶다는 그 심정을 알 것도 같다.
하지만 매운맛이라도 다 같은 매운맛은 아니다. 우리 주변에서 비교적 쉽게 접할 수 있는 매운맛 재료만 봐도 고추장, 고춧가루, 생고추, 실고추, 칠리소스, 두반장, 핫소스, 라유, 후춧가루 등 다양하다. 사실 맵고 들큼한 고추장 맛이 내가 좋아하는 매운맛이지, 핫소스나 중국식 매운맛은 영 아니다. 멕시코 사람들이 즐겨 먹는 핫소스나 칠리소스의 재료가 되는 고추는 파라피노라는 것인데, 혀를 쏘는 우리 고추에 비해 코가 싸해지는 매운맛이다. 중국식 매운맛도 우리와는 다르다. 중국에서 맵기로 유명한 것이 사천지방 요리인데, 쏘는 맛이라기 보다 두고두고 입안을 얼얼하게 만드는 맛이다. 그래서 중국 사람들이 사천요리를 표현할 때 매울 랄(辣) 자보다 ꡐ마비ꡑ, ꡐ마취ꡑ등에 쓰이는 마(痲) 자를 많이 쓴다. 흔히 매운 걸 싫어한다고 알고 있는 일본 사람들도 자신들만의 매운 요리가 있다. 라멘이라 불리는 일본라면은 인스턴트 면보다 우동처럼 끓여 먹는 생라면이 주종이다. 그중 돼지뼈를 통후추와 함께 끓이는 라면이 가장 보편적인 메뉴라는데, 색깔은 뽀얗지만 그 국물맛이 나름대로 시원하고 매운 맛을 가졌다.
우리 음식에 쓰는 재료에도, 모두 고추가 주원료지만 생고추, 고추장, 고춧가루의 매운맛이 각각 다르다. 음식을 가장 맵게 하는 것이 고춧가루이고, 생고추를 갈아 넣으면 맛이 상큼해진다. 고추장은 그중 덜 매운 양념에 속하는데, 탄수화물에 메주와 엿기름 등을 넣고 고면서 휘발성이 있는 매운맛이 덜해지고 달고 짜고 매운맛이 적절히 어우러져서이다. 한 번은 대구에서 닭볶음을 먹어 봤는데, 워낙 매운맛을 좋아하는 지방이라 고추장, 고춧가루, 풋고추를 모두 넣어 냄새만 맡아도 재채기가 날 정도였다.
속이 거북하거나 피로할 때, 혹은 여름철에 입맛이 떨어졌을 때 매운맛이 나는 보쌈김치나 쌈밥 등을 먹으면 식욕이 살아나곤 하는데, 고추가 위액의 분비를 촉진시키기 때문이다. 그러면 이런 매운맛 양념들을 어떤 요리에 어울려야 할까.
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*요리:약고추장
고기와 고추장을 볶아 만든 [약고추장]은, 한 번 만들어두면 입맛 없을 때마다 요긴하게 먹을 수 있다.
*요령:
다진 쇠고기 20g에 간장 1작은술, 설탕 1/2작은술, 다진 파 1/2작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1/2작은술, 후춧가루 약간으로 양념하여 볶아둔다. 냄비에 고추장 1/2컵, 설탕 2큰술, 다진 생강 1작은술, 물 2큰술, 물엿 1큰술, 참기름 1큰술을 섞어 저으면서 약불에 조린 다음, 볶은 고기를 넣고 약간 뻑뻑해지도록 조리면 약고추장이 완성된다.
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*요리:순대볶음
소주 안주로 그만인 [매운 순대볶음]은 고춧가루로 맛을 낸다.
*요령:
양배추 4잎, 당근 1/3개, 양파 1개, 표고 4장을 굵게 채썰어 볶다가 순대를 넣은 뒤, 물 1/4컵과 고춧가루 2큰술, 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1/2큰술, 다진 마늘․파, 후춧가루를 넣어 볶는다. 마지막으로 채썬 대파를 넣고 볶으면 된다. 더 강렬한 매운 맛을 원하면, 양념을 넣을 때 풋고추를 첨가하면 된다.
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*요리:부추 수제비
생고추를 이용한 다진 양념은 수제비나 칼국수 등에 넣어 국물을 시원하게 해준다.
*요령:
멸칫국물을 내고 일식 된장을 약간 푼 뒤, 수제비 반죽을 떠 넣는다. 반죽이 익으면 부추를 3cm 길이로 썰어 넣고 다진 생고추 양념을 넣는다. 다진 양념은 붉은 고추와 풋고추를 1개씩 다지고 다진 마늘 1큰술, 간장 3큰술, 깨소금․참기름 1큰술씩, 고춧가루 2큰술을 넣어 만든다.
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*요리:일식 매운라면
[일식 매운 라면]의 핵심은 통후추이다.
*요령:
물 3컵에 닭살코기 100g, 마늘 2통, 통후추 5알, 대파 이파리 약간을 넣어 삶는다. 닭이 익으면 건져 살을 찢어두고, 대파와 마늘을 건진 국물에 라면→버섯→청경채순으로 넣어 끓인다. 국물은 소금으로 간하고, 면 위에 닭살과 실고추를 얹는다.
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*요리:새우칠리소스볶음
[새우칠리소스볶음]은 중식 깐쇼새우에 칠리소스와 핫소스를 응용한 것이다.
*요령:
새우 20마리를 술과 소금으로 밑간하고, 녹말과 달걀 흰자로 옷을 입혀 튀긴다. 팬에 기름을 두르고 다진 마늘․생강․파를 넣어 볶다가 향이 나면 육수 1/2컵을
붓고 칠리소스 1/2컵, 설탕 1큰술, 간장 1/2큰술을 넣어 끓이다 핫소스 1큰술을 넣고, 튀긴 새우를 넣어 버무린다.
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*요리:두반장
콩과 고추를 원료로 만든 중국 양념인 [두반장]은, 고기를 볶아 [우동]에 얹으면 마파두부 비슷한 맛을 낸다.
*요령:
참기름과 라유를 두르고 다진 양파 1/2개, 다진 돼지고기 100g를 볶다가 설탕 1/4컵, 두반장 3큰술, 고추장 1큰술을 넣는다. 여기에 간장 1큰술과 물 1/4컵을 넣어 15분 정도 끓이다 물기가 졸아들면 약 3인분 우동 위에 얹을 분량이 된다.
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