가루요리의 4대원리원칙
요즘 슈퍼마켓에 가면 갖가지 곡류를 갈아 놓은 제품들이 많이 나와 있다. 그동안은 잡곡밥 정도로만 활용하던 곡류들이 이처럼 가루로 가공되어 등장하면서 일상 메뉴로 활용할 수 있는 범위가 넓어진 셈. 양념장을 미리 준비해 두면 요리가 쉬워지고 빨라지듯, 가루도 챙겨두면 곡류의 영양분을 고스란히 먹을 수 있고 요리도 다양해진다. 지금까지 알고 있는 가루 요리에 대한 상식을 깨는 메뉴 제안.
@ 가루 요리 4대 원칙
가>완벽 밀봉 보관이 최우선
아무리 영양분이 많이 든 가루라도 제대로 보관하지 않으면 무용지물. 반드시 공기가 없는 상태로 밀봉해 냉동보관하여 가루에 다른 냄새가 배거나 가루가 마르지 않도록 주의한다. 비닐봉지를 이용하는 것이 일반적인데, 이때 테이프로 입구 부분을 꼼꼼히 포장하면 안전!
나>익반죽에 실패하지 않으려면
익반죽은 말 그대로 반죽을 하면서 익히는 것이다. 따라서 물이 아주 뜨겁지 않으면 익반죽에 실패! 가루를 커다란 볼에 담은 후 불 가까이에서 팔팔 끓는 물을 바로 부어가며 반죽한다. 반죽은 쫄깃쫄깃할 정도로. 처음에는 주걱으로 저어가며 섞다가 가루가 어느 정도 엉기면 재빠르게 손으로 반죽한다.
다>소금간 맞추는 방법 4가지
가루에 미리 소금간을 해두면 요리할 때마다 간을 맞추지 않아도 되기 때문에 편리하다.
▶익반죽하기 직전 마른 가루에 소금을 넣는다.
▶익반죽할 끓는 물에 아예 소금을 넣는다. 소금물의 농도는 간간할 정도.
▶가루내기 위해 찹쌀이나 쌀을 불릴 때 소금물에 담가 불린다. 찹쌀이나 쌀을 깨 끗이 씻은 후, 마지막 헹구는 물에 소금을 넣고 그 물에 불리면 OK!
▶방앗간에서 가루를 낼 경우에는 소금을 미리 넣어 빻아 달라고 부탁한다.
라>몰랐던 가루속 비밀들
▶메밀가루; 첫번째로 빻아 가루로 내린 희고 고운 빛깔을 띠는 것은 영양분이 적고 전분이 많다. 오히려 메밀껍질이 섞인 것 같은 거무스름한 색깔 상태가 영양분이 더 많다는 사실. 또 메밀가루로 부침이나 전을 하면 다른 가루보다 한결 부드러운 맛을 낸다. 끈기를 더 내고 싶다면 밀가루 혹은 녹말가루를 메밀가루의 1/2분량으로 넣어 섞은 후 달걀을 넣어 반죽할 것. 그럼 국수나 수제비도 손쉽게 만들 수 있다.
▶날콩가루;돌을 골라 씻어 건져 완전히 말린 다음 분쇄해 가루로 낸다. 날콩가루를 그대로 먹으면 소화에 문제가 있지만, 끓이거나 익혀서 먹으면 큰 문제가 없다.
▶팥가루;시판중인 팥가루는 물을 부어 충분히 불린 다음 사용. 팥가루를 직접 내고 싶다면 팥을 푹 삶아 3시간 정도 앙금으로 가라앉힌 다음, 웃물은 따라내고 베보자기에 담아 물기를 꼭 짜준다.
▶찹쌀가루;슈퍼마켓에서 구입한 찹쌀가루는 반드시 물을 부어 불린 다음, 용도에 맞게 이용한다. 그래야 단단하지 않게 부드럽게 만들 수 있다.
▶볶은 콩가루;시판하는 볶은 콩가루는 제조일을 반드시 확인하고 구입한다. 집에서 직접 만들 때는 콩의 돌을 일어 내고 물에 씻어 건져 물기를 뺀다. 이 상태에서 말리지 말고 바로 서서히 볶아 가루로 빻아주면 더 고소하고 부드럽다.
▶파란 콩가루;다른 콩가루와 달리 콩을 볶을 때 서서히 오래 볶아주되 파란색이 그대로 살아나도록 주의할 것. 그래야 고운 파란 가루가 나온다.
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