가다랭이포(가쓰오부시) 연구
[가다랭이포(가쓰오부시) 연구]
가. 가다랭이포 선택하는 방법과 보존법
가다랭이포는 깍아서 며칠이 지나면 맛이 현저하게 떨어지므로 될 수 있는 한 즉석에서 깍아서 사용할 수 있도록 한다.0 표면에 곰팡이의 색이 엷고 잘 건조되어 있으며 서로 두드려 보았을 때 짤그랑 (단단한 물건이 부딪쳐 나는 소리)하고 밝은 소리가 나는 것을 선택한다. 밀폐된 용기에 넣어서 건조한 장소에서 보존하지만 너무 많이 구입해 둘 필요는 없다.
나. 산지에 의한 분류 (참가다랭이포의 대표적인 것)
(가) 도사부시
일본 고지깽의 도사 지방에서 나는 질 좋은 가다랭이포로 맛국물에 최적한 감칠맛을 더해 주는 최우수품이다.
(나) 사쯔마부시
일본 가고시마깽의 사쯔마 지방에서 나는 가다랭이포로 담백한 맛으로서 향기가 아주 좋다.
(다) 이즈부시
일본 시즈오까깽의 이즈지방에서 특산물로 더욱 더 농후한 감칠맛을 지니고 있다. 날 것 (나마부시)으로 먹을 때가 많다. 요리에 곁들임 등에 사용한다.
다. 가다랭이포
고등어가다랭이포(사바부시), 눈퉁멸, 멸치가다랭이포(우루메부시), 등 가다랭이포보다 풍비는 못하지만 단맛이 있으며 맛이 농후하여 우동, 모밀의 맛국물에 사용하면 맛이 한층 살아난다.
라. 가다랭이포 만드는 방법
푸른곰팡이(penicillium)을 발생하게 하는 것에 의해 감칠맛이 살아난다.
가다랭이포를 찜하든지 삶아서 배훈(재료에 불을 붙여 연기가 나게하여 그 연기로 인하여 건조시킨다) 상자나 통에 넣어 푸른곰팡이가 발생되도록 한다. 이것을 햇볕에 발린다. 재차 푸른곰팡이가 발생하도록 하는 과정을 7-8회 계속해서 반복한다. 푸른곰팡이가 살에 침투하여 효소를 내게 한다. 이 과정에서 단백질이 분해되면서 이노신산 (육류에서 뽑아낸 산의 하나로서 화학조미료의 원료로 널리 사용됨)이라는 가다랭이포의 독특한 감칠맛의 본체가 생긴다.
이와 같이 하나의 가다랭이포를 완성시키는 데는 약 120일 정도 소요된다.
마. 큰 가다랭이포와 작은 가다랭이포 (혼부시또가메부시)
가다랭이포는 그 품질에 의해 혼부시와 가메부시로 분류된다. 특히 산지에 의해 특질이 나타나는 것은 혼부시에 관해서이다. 혼부시에는 다른 산리꾸오끼나 죠우반오끼 산의 것이 있지만, 가다랭이포는 일본 시즈오까깽의 이즈지방에서 동쪽지방의 것은 맛이 덤덤하여 감칠맛이 없어 2급품으로 취급되고 있다.
(가) 큰 가다랭이포 (혼부시)
참가다랭이로 만든 것, 가다랭이를 4등분으로 잘라서 만든것으로 등 부분을 오스부시, 배 부분을 메스부시라고 일컫는다.
(나) 작은 가다랭이포 (가메부시)
소형의 가다랭이를 3등분 (삼마이오로시)하여 만든 것으로 혼부시보다는 풍미가 못하지만, 경제적인 것으로서 일반적으로 맛국물용으로 많이 사용된다.
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