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조미료 사용법: <가공조미료>

*조미료 사용법: <가공조미료>

토마토퓌레

빨갛게 익은 토마토를 고운체로 걸러서 농축한 것으로, 맛이 없는 케첩과 같은 것이다. 토마토 자체의 맛과 신맛 뿐이고 토마토주스처럼 짠맛도 없으므로 토마토소스, 토마토 맛의 필라프 등 여러가지 요리에 자유롭게 쓸 수 있다. 완숙토마토를 구할 수 없을 때나 토마토를 체에 거르는 번거로움을 덜고 싶을 때 사용한다.

... 사용방법의 포인트

간을 맞추지 않아서 변질되기 쉬우므로 개봉을 했으면 한꺼번에 다 쓰는 것이 좋다. 남은 것은 냉장고에 2~3일 정도 보관할 수 있다.

토마토페이스트

토마토퓌레를 더욱 농축해서 페이스트 모양으로 만든 것이다.

... 사용방법의 포인트

토마토 맛의 요리외에도 신맛과 감칠맛이 부족할 때 소량 넣으면 맛이 좋아진다. 토마토페이스트 1큰술을 물 1/4컵에 풀면 토마토 퓌레 1/4컵과 똑같이 사용할 수 있다. 개봉했으면 1주일 내에 사용해야 한다.

토마토케첩

토마토퓌레에 설탕, 소금, 식초, 양파, 마늘, 고추, 정향, 올스파이스 등을 넣어서 조리고 농축해서 체에 거른 것이다. 달고 신맛이 있고 특유의 풍미가 있다.

... 사용방법의 포인트

맛이 강해서 지나치게 사용하지 않는 것이 중요하다. 특히 조리용으로 사용할 때는 케첩맛이 두드러지면 재료 자체의 맛과 음식의 맛을 전혀 느끼지 못하게 된다. 뜯어서 오래두면 색도 검어지고 맛도 떨어지므로 냉장고에 보관하되 일찍 사용한다.

우스터소스

양파, 당근, 토마토 등 향기가 있는 야채류와 수십종류의 향신료, 설탕, 소금, 식초를 끓여서 숙성시킨 것이다. 고기요리나 튀김에 끼얹는 것이 일반적인 사용법인데 끓이는 요리의 풍미를 내거나 고기의 맛을 내는 조미료로도 사용된다.

... 사용방법의 포인트

사용하기 전에 용기를 잘 흔들어야 한다. 맛이 강하므로 지나치게 사용하지 않는다. 보존성은 높은데 공기에 닿으면 향이 달아난다. 어두운 곳에 보관한다.

마요네즈

달걀노른자에 샐러드유, 식초, 소금, 후추, 겨자 등을 섞어서 저은 것으로 가공 조미료 중에 가장 많이 사용된다.

화학조미료

냉장고에 보관하는데 섭씨 9도 이하의 찬 곳에 두면 분리되기 쉽고 맛이 떨어진다. 가다랭이포, 표고버섯, 다시마 등에 함유되어 있는 천연의 맛을 화학적으로 추출, 합성한 인공조미료다. 짠맛과 신맛이 엷어져 소량을 넣으면 맛이 부드러워진다. 반면에 단맛은 느끼해져서 야릇한 맛이 나는 수가 있다.

... 사용방법의 포인트

지나치게 사용하면 맛이 오히려 떨어지므로 보조조미료로만 사용해야 한다. 녹말가루를 걸쭉하게한 요리에는 잘 녹지 않으므로 걸쭉해지기 전에 넣든지 더운물에 풀어서 넣는다.

조미료 사용법: <중국식 조미료>

*조미료 사용법: <중국식 조미료>

두반장

중국요리의 매운 맛을 내는 대표적인 조미료. 누에콩에 고추, 소금, 찐 밀가루, 누룩 등을 넣어서 발효시킨 것. 사천요리에 빼 놓을 수 없는 매운맛이 강한 된장이다. 감칠맛과 약간의 신맛이 나고 향기가 있는 것이 좋다.

... 사용방법의 포인트

무침 등에 쓸 때는 날 것을 그대로 조미료와 함께 섞는다. 볶음요리 등 불을 쓰는 요리에는 처음에 가열한 기름에 향미야채 (마늘, 생강 등)와 함께 볶아둔다. 이렇게 한 다음 재료를 넣으면 매운맛과 향기가 더욱 잘 살아나고 코를 찌르는 풍미도 없어져 맛이 부드러워진다. 특유의 냄새가 강할 때는 식초를 서너방울 떨어뜨려 부드럽게 한다.

굴기름

냉장고에 보관하면 반년 이상 견딜 수 있는데 의외로 곰팡이가 생기기 쉬우므로 일찌감치 사용하는 것이 좋다. 생굴을 소금물에 절여서 발효시킨 다음 위의 맑은 액을 농축시켜 만든다. 굴기름소스, 오이스터소스로도 불리며 중국명은 하요유이다. 주로 광동요리에 많이 사용되는데 마카오산이 가장 최고의 품질을 지닌 것으로 알려져 있다. 짙은 다색으로 독특한 풍미가 있어 처음에는 맛에 익숙해지기 힘든 조미료다. 굴기름볶음을 만들기도 하고 다른 볶음요리의 양념으로도 쓴다. 끓이는 요리에 넣어 은근한 맛을 내기도 하고 조개, 오징어, 새우 등의 담백한 재료에 그대로 묻혀 먹기도 한다.

... 사용방법의 포인트

여러가지 요리에 폭 넓게 사용되는데 일단 넣으면 음식 맛이 좋아지므로 사용해보는 것이 좋다. 냉장고에서 보관하면 4~5개월은 견딜 수 있다. 캔에 들은 것은 개봉하면 반드시 다른 용기에 옮겨서 보관해야 한다. 캔에 담아두면 캔의 냄새가 나고 빨리 상하게 된다.

치마장

흰 참깨를 갈아서 페이스트모양으로 하고 참기름을 넣어 퍼지게 만든 것이다. 간장, 식초, 설탕 등과 섞으면 쉽게 중국식 참기름양념과 무침, 소스 등을 만들수 있다. 그대로 수프와 국수의 맑은 국물에 넣거나 볶음요리의 양념에 사용하기도 한다.

... 사용방법의 포인트

참기름의 풍미가 상당히 강하므로 익숙해지기 전에는 약간 적은듯 한 양을 사용하는 것이 요령이다. 그대로 사용해도 좋지만 식초, 겨자 등과 섞어서 사용하면 맛이 한층 돋보인다. 향기가 오래 지속되지 못하므로 단단하게 밀봉해서 보관하되 1~2개월안에 사용한다. 냉장고에는 넣지 않아도 되는데 반드시 어두운 곳에 보관해야 한다.

첨면장

첨이란 중국말로 달다는 뜻으로, 밀가루에 누룩을 섞어서 달게 만든 된장이다. 진한 단맛을 지닌 것이 특징이다. 크레이프처럼 얇은 반죽에 발라 재료를 싸서 먹거나 단맛을 살려 볶음요리나 된장조림, 자장면 등의 맛을 낼 때 사용한다.

... 사용방법의 포인트

볶거나 끓이는데 넣을 때는 가열한 기름에 향미야채와 첨면장을 볶다가 재료를 넣어 섞으면 맛이 뛰어나다. 볶을 때는 국물기를 약간 보충해야 맛있다. 표면이 마르거나 곰팡이가 생기지 않도록 꼭 밀봉해서 보존하면 1년 정도는 견딜 수 있다. 냉장고에는 넣지 않아도 되나 어두운 곳에 두어야 한다.

라유

참기름에 고추의 매운맛과 빛깔을 녹여서 만든 것으로 고추의 앙금이 가라앉아 남아 있는 것과 앙금을 완전히 없앤 것이 있다. 일반적으로 고추의 풍미 뿐 아니라 파, 팔각, 육계, 생강, 진피, 흰참깨 등의 풍미도 넣어서 만들기 때문에 향기도 풍부하다. 만두의 양념, 라면수프 등의 풍미를 내기 위해 그대로 사용하는 경우가 많은데, 볶음이나 무침, 끓이는 요리 등의 매운 맛을 내기 위해 넣기도 한다.

... 사용방법의 포인트

매운맛이 강하므로 지나치게 사용하면 요리 자체의 맛이 떨어진다. 보통의 기름과 마찬가지로 시간이 지나면 풍미가 떨어진다. 밀봉해서 어두운 곳에 보관하고 일찌감치 사용한다.

해선장

아련한 신맛과 매운 맛이 있는 된장으로 광동요리에 많이 사용된다. 그대로 야채 등에 넣어도 맛있다. 볶음요리에만 사용된다. 이름과 달리 생선보다 고기를 이용한 요리에 더 잘 어울린다. 마무리할 때 넣어서 맛을 낸다. 밀봉해서 어두운 곳에 두면 반년은 보관할 수 있다.

조미료 사용법: <기름>

*조미료 사용법: <기름>

*종류와 특징

샐러드유 : 샐러드용으로 날로 먹을 수 있게 만든 것이다. 저온에서 굳어지는 성분과 고온에서 휘발하는 성분은 제거하여 만들기 때문에 순도가 높고 독특한 성질이 없으며 향기가 좋다.

원료에 따라 유채씨기름, 콩기름, 면실유, 올리브기름, 미강유, 해바리가씨 기름 등이 있다. 튀김기름으로도 어울려 산뜻한 풍미로 깨끗하게 튀길 수 있다.

튀김기름 : 가열조리용으로 만들어진 것으로 샐러드유에 비해 정제도가 낮다. 원료는 샐러드유와 똑같지만 몇가지를 섞어서 만든 것이 대부분이다. 튀김에는 튀김기름을 사용해야 감칠맛과 향기가 있어 좋다는 사람도 있다.

참기름 : 참깨를 볶아서 짠 기름은 짙은 호박색에다 독특한 향기가 있다. 대개 풍미를 내기 위해 약간 떨어뜨리는 정도로 사용하며, 맛과 향이 느끼해서 샐러드유와 섞어서 사용하기도 한다.

올리브유 : 감칠 맛과 향이 있다. 파스타 등 이태리요리에서 빼놓을 수 없는 기름의 하나다. 독특한 성질이 있어 서양요리 어느 것에든지 넣으면 풍부한 맛이 난다.

*사용법

연기가 날 정도로 가열하면 안된다

요즘 나오는 기름은 정제도가 높으므로 연기가 날 정도로 세게 가열하면 눌러붙고 빨리 상하게 된다. 냄비는 연기가 날 정도로 충분히 가열하더라도 기름은 지나치게 가열하지 않는다.

매번 새로운 기름으로 바꾼다

어떤 요리든지 가정에서는 매번 새로운 기름 으로 사용해야 맛있는 요리를 만들 수 있다. 튀김에 사용하는 기름도 최소한의 필요한 양으로 매번 바꾸는 것이 좋다. 한번 사용한 기름은 냄새가 강한 재료를 튀기거나 볶을 때만 사용한다. 오래된 기름은 섭씨 180도에서도 연기가 나고 재료를 넣으면 자잘한 거품이 생긴다.

조미료 사용법: <식초>

*조미료 사용법: <식초>

*종류와 특징

곡물식초 : 쌀, 보리, 옥수수 등 곡물을 두 종류 이상 사용해서 만든 식초. 독특한 성질이 없어 어떤 요리와도 어울린다.

현미식초 : 현미를 사용해 만든 식초. 색과 맛, 향이 짙다.

와이비네거 : 포도주를 사용해 만든 식초로 서양요리에 많이 쓰인다. 향기가 좋고 맛이 강한 것이 특징이다. 샐러드와 드레싱 등 서양요리에 어울린다.

*사용법

불에 익히는 요리에는 설탕과 소금보다 뒤에 넣는다

식초는 열을 받으면 특유의 향과 신맛이 달아난다. 탕수육처럼 식초의 풍미를 살리는 요리를 만들 때는 가능한 한 완성되기 직전에 넣고 불에 오래 올려 놓지 않는다.

짠맛이 강할 때는 식초를 조금 넣는다

소금을 너무 많이 넣어 짠맛이 강한 요리에 식초를 신맛이 느껴지지 않을 정도로 조금만 넣으면 짠맛이 부드러워 진다.

식초는 생선과 다시마를 부드럽게 한다

뼈의 칼슘과 해조류의 알긴산은 식초에 담그면 부드러원진다. 생선을 뼈째 먹거나 다시마를 빨리 부드럽게 만들고 싶을 때는 식초를 넣어 조리는 것이 가장 좋다.

야채의 색을 곱게 만든다

식초는 식물의 색소에 작용해서 색을 아름답게 만들 수가 있다. 산성에서 예쁜 붉은색을 내는 색소를 지닌 생강, 붉은양배추, 비트 등을 식촛물에 헹구거나 식초를 넣어 데치면 색이 선명해진다.

또 갈색으로 쉬 변하는 우엉, 연근, 컬리플라워 등은 색이 하얗게 된다.

식초는 단백질을 응고시킨다

식초는 단백질을 굳히는 작용이 있다. 생선이나 조갯살을 식초에 담그면 단백질이 굳어져서 살이 오그라들고 동시에 미생물도 활동을 못하게 되어 보존성이 놓아진다. 또 수란을 만들 때 끓는물에 식초를 조금 떨어뜨리면 달걀의 단백질이 굳어지므로 흰자가 흐트러지지 않아 모양있게 만들 수 있다.

조미료 사용법: <미림>

*조미료 사용법: <미림>

*특징

...알코올성분을 14%나 함유한 감미조미료. 설탕처럼 단순히 단맛을 내는 것이 아니라 요리에 맛과 향도 나게 한다. 또 청주와 마찬가지로 비린내를 없애는 작용도 한다.

*사용법

가벼운 단맛을 낼때

미림과 설탕의 단맛을 비교하면 미림쪽이 산뜻하고 부드럽다. 재료 본래의 맛을 살려 가볍고 깊은 단맛을 낼 때는 미림을, 독특한 성질이 강한 재료에는 설탕을 넣는 것이 좋다.

끓여서 사용한다

미림은 냄비에 넣고 충분히 끓여서 알콜 성분을 증발시킨 다음 사용하는 것이 원칙이다. 미림을 많이 넣지 않을 때는 함께 끓여도 된다.

윤기를 낼 때

미림에 들어 있는 당분은 설탕에 들어 있는 당분보다 윤기를 낼 때 효과적이다. 특히 간장과 섞어서 사용하면 더욱 윤기가 나 구이 등에 많이 사용한다.

조미료 사용법: <설탕>

*조미료 사용법: <설탕>

*종류와 특징

백설탕 : 촉촉하며 녹기 쉽다. 거의 모든 요리에 이용할 수 있다.

그레뉴 당 : 백설탕보다 더욱 결정이 작은 것으로 백설탕보다 순도도 높고 더욱 잘 녹는다. 커피, 홍차 등의 음료과 과자를 만드는데 사용된다.

흑설탕 : 당밀을 그대로 함유하고 있다. 정제되지 않아서 빛깔이 검고 특유의 강한 단맛과 향이 있다. 떫은 맛도 강해 보통의 요리에는 어울리지 않는데 생선조림이나 과자에는 독특한 풍미를 살릴 수 있어 많이 이용된다.

황설탕 : 황갈색으로 정제도가 낮다. 특유의 단맛과 감칠 맛을 내기 때문에 생선 등의 조림, 과자 등에 자주 사용된다.

*사용법

맛을 낼 때는 설탕부터 넣는다

조미료는 설탕, 소금, 식초, 간장의 순서로 넣는다. 설탕을 제일 먼저 넣는 것은 설탕이 가장 맛이 스며들기 어렵고, 소금이나 간장을 먼저 넣으면 나중에 설탕을 상당한 양을 넣지 않으면 단맛이 들지 않기 때문이다. 제일 먼저 설탕을 넣어야 적은 양으로도 맛을 잘 낼 수 있다.

달걀에는 반드시 설탕을...

달걀에 설탕을 넣어 섞으면, 설탕이 달걀에 포함된 수분을 흡수해 달걀의 응고온도가 높아지므로 굳어질 때까지 시간이 오래 걸려 부풀고 부드럽게 만들어진다.

오믈렛처럼 본래 소금과 후추만으로 맛을 내는 요리에도 맛이 나지 않을 정도로 약간 넣는다. 케이크가 부푸는 것도 거품 낸 달걀에 설탕이 들어가기 때문이다.

표고를 빨리 불리려면...

말린 표고버섯은 설탕을 한줌 넣은 미지근한 물에 불리면 단시간에 맛의 손실도 없이 불릴 수 잇다. 미지근한 물로 수분의 흡수를 촉진시키고 한쪽에서 설탕으로 삼투압을 높여 맛이 우러나지 않도록 하기 때문이다.

신선도가 떨어진 야채에...

수분이 빠져 풍미가 떨어진 야채는 조리하기 전에 설탕을 약간 넣으면 풍미가 되살아난다. 특히 완두 등의 콩종류와 당근 등의 근채류에 효과적이다.

조미료 사용법: <술>

*조미료 사용법: <술>

*종류와 특징

... 수많은 술 가운데 요리에 가장 많이 사용하는 것은 청주와 포도주다. 양쪽 모두 고기와 생선의 냄새를 없애고 살을 부드럽게 하거나 오그라들게 하는 작용을 한다. 일반적으로 한식, 일식 등 동양요리에는 청주를, 서양요리에는 포도주를 사용하는데 절대적인 것은 아니다.

... 고급술을 사용한다고 해서 뛰어나게 효과가 좋아지는 것은 아니므로 요리에 사용하는 청주는 질이 조금 떨어지는 것이라도 괜찮다. 다만 양조주라도 알코올과 당분을 지나치게 첨가해서 맛을 강하게 한 것은 그다지 좋지 않다. 술에 들어 있는 성분은 가열해도 손상되지 않으므로 마시려고 데웠다가 남은 술을 쓸 수도 있다.

*사용법

밀봉해서 냉암소에 보관한다.

청주보다는 포도주 쪽이 풍미가 떨어지기 쉽다.

반드시 충분히 가열해서 알코올성분을 증발시킨다.

미림과 마찬가지로 청주와 포도주에 들이 있는 알코올은 요리에 불필요한 것이다. 가열하면 술의 풍미는 오히려 좋아진다.

조미료 사용법: <간장>

*조미료 사용법: <간장>

*종류와 특징

진간장 : 보통 간장이라고 부르는 것이다. 간장 특유의 색과 향이 강하고 맛을 내는 성분도 많이 들어 있으며 염분은 17% 전후이다.

국간장 : 가정에서 담그는 재래식 간장이다. 진간장에 비해 색이 연하고 짠 맛은 강하다.

*사용법

간장은 마지막에 넣는다

간장는 요리에 맛과 향을 내게 하는 조미료다. 간장에 함유되어 있는 향기는 열을 가하면 점점 달아나기 때문에 맛을 낼 때는 설탕이나 소금을 먼저 넣고 간장은 언제나 제일 마지막에 넣는다.

요리에 따라서는 두번에 나누어 넣는다

간장은 음식의 향을 낼 뿐 아니라 간을 맞추는 것도 중요한 역할이다. 맛을 확실히 내고 싶을 때, 맛을 내기 어려운 것을 조릴 때 등은 2번에 나누어 넣는다.

갑자기 간장으로 조리지 않는다

간장은 대단히 농도가 짙은 조미료이므로 재료에 갑자기 간장을 넣어 조리면 재료가 단단해진다. 먼저 재료를 어느 정도 익힌 다음에 간장을 넣어 조린다.

볶을 때는 표면에서 돌려 넣는다

간장에는 맛을 내는 성분인 아미노산과 당류가 포함되어 있어 눌으면 향기로운 풍미가 붙는다. 볶거나 구울 때 간장을 재료에 직접 넣지말고 뜨거운 팬에 넣어 맛을 내게 하는 것이 효과적이다.

비린내를 제거할 때

간장에는 비린내를 제거하는 작용이 있다. 이것은 간장 그 자체의 향기 뿐 아니라 간장에 비린내를 제거하는 성분이 포함되어 있기 때문이다. 짠맛이 강한 절임이나 자반생선에 간장을 약간 떨어뜨리면 짠맛이 부드러워 진다. 다만 양이 지나치게 많으면 역효과를 가져온다.

생선구이의 향을 내려면

간장에 미림과 설탕을 섞어서 가열하면 향과 색이 한층 돋보이게 된다. 이것은 간장에 포함되어 있는 아미노산이 당분에 의해 멜라노이신이라고 하는 향기가 좋은 옅은 갈색의 물질을 만들기 때문이다.

조미료 사용법: <소금>

*조미료 사용법: 소금

*종류와 특징

정제염 : 염화나트륨이 99.5% 이상 함유된 정제도가 높은 식염. 조리용으로 가장 많이 사용되고 있다. 마그네슘과 칼슘이 제거된 것이므로 습기가 차지 않고 사각사각하여 사용 하기 쉽다. 소금 본래의 맛은 부족하고 짠맛이 심한 편이며 독특한 성질은 없다.

천일염 : 염화나트륨은 85%고 나머지는 여러가지 무기염류와 간수를 함유하고 있다. 정제염보다 훨씬 맛에 깊이가 있고 짠맛이 부드럽다. 정제염과 마찬가지로 어느 요리에든 사용할 수 있다.

식탁염 : 정제염에 탄산마그네슘과 탄산칼슘을 섞어 습기가 차지 않게 한 것이다. 조리에 사용하기에는 적합하지 않다. 물에 넣으면 탄산칼슘이 녹아 희게 흐려진다.

*사용법

소금은 한번에 넣는다.

짠맛을 잘 내려면 알맞은 양을 한번에 넣는 것이 요령이다. 조금씩 넣으면서 맛을 보면 지나치게 짜지기 쉽다. 지나치게 짜지면 절대로 다시 제맛을 낼 수 없으니 마지막 마무리에 소금으로 간을 조절한다는 생각으로 최초에 확실하게 간을 맞추어 놓는 것이 중요하다.

식혀서 먹는 요리는 간을 싱겁게...

똑같은 양의 소금으로 맛을 내도 따뜻할 때와 식었을 때의 간은 다르게 느껴진다. 간은 온도가 높을수록 둔하게 느껴지므로 식혀서 먹는 요리로 뜨거울 때 맛을 내야 되는 것은 약간 싱거운 듯하게 간을 맞춘다.

소금은 설탕 다음에 넣는다

소금은 침투가 빠르기 때문에 끓이는 음식 등에 설탕과 함께 사용할 때는 반드시 설탕 다음에 넣는다. 설탕보다 소금을 먼저 넣으면 설탕의 단맛을 내기 어렵게 된다.

소금으로 단맛을 돋우는 요령

설탕에 소금을 조금 넣으면 단맛이 한층 더 강해진다. 단맛이 가장 강해지는 것은 사용한 설탕의 0.5% 되는 양의 소금을 넣을 때이다. 이 이상 넣으면 간이 강해져 오히려 역효과가 난다.

소금은 굽기 직전에 뿌린다

소금을 뿌리면 삼투압의 힘에 의해 재료에 포함되어 있는 수분이 밖으로 나온다. 고기와 생선은 맛있는 고기국물 등도 함께 빠져나오기 때문에 소금을 뿌렸으면 오래 두지 말아야 한다.

데칠 때 소금을 넣는 이유?

재료를 데칠 때 소금을 조금 넣으면 재료가 단단해지는 것을 막아 부드럽게 데칠 수 있으며 색이 고와지는 효과가 있다. 조리거나 데치면 단단해지는 두부도 소금으로 데치면 부드러워진다. 이것은 소금에 들어 있는 염화나트륨이 단백질이 굳어지는 것을 막기 때문이다. 시금치, 강낭콩, 그린아스파라거스 등 녹색야채는 소금으로 데치면 엽록소가 안정되어 색이 변하지 않고 깨끗이 데칠 수 있다.

어패류를 씻을 때

어패류를 맹물로 씻으면 맛이 달아나게 되므로 소금물로 씻는 것이 좋다. 3% 정도의 소금물이 적당하며 너무 짠물에 씻으면 조개류는 죽는 경우가 생기고 여분의 간도 배게 되어 좋지 않다.

생선을 절일 때

고등어처럼 독특한 성질이 강한 생선은 표면이 하얗게 될 정도로 듬뿍 소금을 뿌리면 살을 절일 수 있을 뿐 아니라 비린내를 우려내는 데도 효과적이다. 그러나 가자미처럼 맛이 담백한 생선은 살짝 뿌려야 한다.


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생선의 식재료 용도 및 선별법

1.광어(히라메)

용 도:생선회,초밥,구이,조림

선별법:손끝으로 긁어보아 표면이 약간 올라오는것,탄력이 있는것,표면에 피멍이 든 자국이 없는것,그리고 일반적인 원칙에 의해.......

2.도미(다이)

용 도:생선회,초밥,조림,술찜,구이,냄비요리

선별법:배쪽이 단단하며 눈이 맑고 투명한것,살은 탄력있고 지느러미가 상하지 않은것

3.참치(마구로)

용 도:생선회,초밥,간장 양념구이

선별법:적색을 띠며 윤기가 흐르고 기름기가 있으며 살이 갈라지지 않은것

4.농어(스즈끼)

용 도:생선회,초밥,구이,냄비요리

선별법:손으로 눌러 보았을 때 탄력이 있어 고무공처럼 원상회복 되는것

5.가다랭어(가쯔오)

용 도:생선회,초밥,훈제하여 말려서 가쯔오부시를 만든다.

선별법:꼬리쪽을 잡고 약간 들어보아서 빳빳하고 눈은 빨갛게 되어 있는것이 좋고 배쪽을 손으로 눌러보아 단단한것

6.학꽁치(사요리)

용 도:생선회,초밥,구이

선별법:배쪽이 상하지 않은것,껍질이 벗겨지지않고 빳빳한것

7.방어-크기에 따라 이름이 다름(부리-히라스-하마찌-즈바스-이와나)-큰 순서대로

용 도:생선회,초밥,양념구이

선별법:마리당 8kg이상으로 등쪽은 검푸르며 배쪽은 은색을 띠고 단단한 것,꼬리 부분이 약간 치켜 올라간것

8.삼치(사와라)

용 도:구이(소금구이,된장구이,간장 양념구이)

선별법:등쪽은 검푸른색을 띠고 아가미는 적색이며 뱃살 부위가 단단한것으로 상처가 없는것

9.전어(고하다)

용 도:구이,초회

선별법:배쪽이 단단라고 비늘이 상하지 않은것

10.전갱이(아지)

용 도:구이,조림

선별법:눈이 맑고 살이 단단하며 배쪽은 흰색이 강하고 단단한것

11.연어(사께)

용 도:소금구이,초밥

선별법:껍질에 상처가 없는 것으로서 은빛이나며 살색이 빨간것이 좋음

12.옥도미(아마다이)

용 도:구이,찜,스이모노

선별법:눈이 빛이나고 배쪽이 처지지 않고 전체적으로 금빛이 나는것

13.새우(에비)

용 도:튀김,초밥,구이,초회

선별법:새우는 종류가 다양하다.대체로 머리가 몸체에 단단히 붙어있고 붉은 액체가 흐르지 많고 붉은색을 띠지 않은것

14.은어(아유)

용 도:초밥,생선회,구이,조림,남방스께,내장젓갈(우루까)

선별법:빳빳하고 탄력이 있어야 한다

15.대구(다라)

용 도:냄비요리,구이

선별법:아가미의 색상이 선명하며 배쪽이 탄력이 있는것

16.복어(후구)

용 도:사시미,냄비요리,구이,튀김

선별법:배가 단단하고 껍질에 상처가 없고 지느러미도 온전해야 한다.

17.민물장어(우나기)

용 도:장어,데리야끼

선별법:민물장어는 200~300g정도가 좋으며 살아있는 것이라야 한다.기형으로 생긴 장어는 좋지 않다

18.붕장어(아나고)-바다장어

용 도:생선회,초밥,구이,튀김

선별법:살아있는 것으로써 껍질에 상처가 없으며 기형이 아닌것

19.망둥어(하제)

용 도:튀김,구이

선별법:냉동인 것은 녹여 살을 만져보고 색상,냄새등으로 선별한다

20.고등어(사바)

용 도:초밥,구이

선별법:배쪽이 탄력있고 등쪽은 청색이 강하며 빛이 나는것

21.모래무치(키즈)

용 도:튀김,구이

선별법:배쪽이 상하지 않은것으로 은빛이 나는것이 좋다.

22.문어(다꼬)

용 도:초밥,초회

선별법:껍질의 상태 냄새등으로 선별한다

23게(가니)

용 도:초회,무침,튀김

선별법:살아있는것이 좋으며 죽은것은 뚜껑을 따고 냄새를 맡아 본다

24.갑오징어(이까)

용 도:회,구이,초밥,튀김

선별법:맑고 흰색을 띤것이 좋다.홍조를 띤것은 상한 것이다.

25.정어리(이와시)

용 도:구이,튀김

선별법:정어리는 특히 빨리 상한다,배쪽이 터지지않고 은빛을 띠는것

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생선이름 옆의 괄호 안에 있는것은 생선의 일본이름입니다


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조개의 식재료 용도 및 선별법

1.피조개(아까가이)

용 도:생선회,초밥

선별법:껍질채 살아 있는것이 좋다.입을 벌리고 있는것은 건드려보아 움직이지 않으면 죽은것이다

2.새조개(도리가이)

용 도:초밥,초회

3.가리비(가이바시라)

용 도:튀김,구이,초밥,생선회

선별법:색상이 뽀얗고 비린내가 나지 않는것

4.전복(아와비)

용 도:초밥,생선회.찜,구이.죽,튀김

선별법:살아서 움직이는것,건드리면 단단하게 수축하는것

5.소라(사자애)

용 도:구이,초회,무침

선별법:너무 크지않고 검은 반점이 없는것

냉동품이 아니면 살아있어야 하며 소라뚜껑을 손으로 눌러보면 움직이는것을 알수 있다

6.떡조개(미루가이)

용 도:생선회,초밥,초회

선별법:살아있는것으로 충격을 가하면 단단하게 수축되는 것

7.재치조개(시지미)

용 도:된장국

선별법:소금물에 담그지 않은 상태에서 입을 벌리고 있으면 죽은 것임

소금물에 담궈 놓았을때 잠시후 하얀이를 드러내는것이 좋다

8.대합(하마구리)

용 도:맑은국,구이,찜

선별법:대합끼리 가볍게 두들게보아 투명한 소리가 나야한다

'퍽퍽'하는 둔탁한 소리는 죽은것이나 뻘이 들어 있는 것이다


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야채류의 식재료 용도 및 선별법

1.파슬리(뽄세리)

용 도:각종요리에 곁들임

선별법:진한 녹색 띤 것으로 잎이 펴지지 않은것

2.양배추(Cabbage)

용 도:생야채..

선별법:짙은 푸른 잎으로 덮여있고 위에서 눌러 보았을때 단단한것

3.양상추(다마치샤)

용 도:생야채,샐러드

선별법:푸른잎이 적고 단단한것

4.죽순(다께노꼬)

용 도:쓰끼야끼,니모노,젠사이

선별법:죽순은 연한것이 좋다,끝부분의 연한부분

5.쑥갓(순기꾸)

용 도:각종 냄비요리,무침요리

선별법:특유의 향과 색상을 살릴수 있어야 하므로 시들지 않은 것이라아함

6.미나리(세리)

용 도:복요리 및 각종 냄비요리

선별법:실뿌리가 거의 없고 연하며 시들지 않은 것

7.순채(준사이)

용 도:된장국,초회

선별법:어린 잎이라야 한다.줄기가 길지 않고 이물질이 없는것

8.양파(다마네기)

용 도:쓰끼야끼,덮밥,소스

선별법:배아 부분을 눌러서 딱딱한것을 산다

9.우엉(고보)

용 도:쓰끼야끼,우엉조림,

선별법:가지가 없고 곧은것.껍질에 상처가 없고 마르지 않은것

10.연근(렝꽁)

용 도:초연근,팥연근,연근조림

선별법:연근을 잘라보아 단면이 깨끗하고 단단한것

11.청경채

용 도:무침,볶음.......

선별법:떡잎이 없고 잎은 푸르며 줄기가 도톰한것

12.무순(가이와리)

용 도:생선회의 곁들임,샐러드

선별법:무순은 검거나 노란잎이 없어야하고 물기가 없는거

13.꽂오이

요 도:생선회에 곁들임

선별법:꼿잎이 완전히 펴지지 않은 것으로 선명한 노랑색을 띤것

14.희소(시소)

용 도:생선회의 곁들임

15.가부(카후)

선별법:모양이 둥글고 크기가 고른것

16.미쓰비

용 도:맑은국,냄비요리

선별법:잎이 시들거나 떡잎이 없어야하며 줄기는 연한것

17.꼬마오이

용 도:생선회의 곁들임,생야채,오이김밥

선별법:크기가 고르고 곧으며 오이의 가시가 온전한 상태로 있는것

18.시금치(호렌소)

용 도:무침요리,냄비요리

선별법:줄기가 연하고 신선한것

19.당근(닌징)

용 도:냄비요리.........

선별법:모양이 곱고 곧으며 칼로 잘라 보았을때뼈가 없는것

20.피망(피멘또)

용 도:튀김,볶음요리

선별법:색상이 선명하고 단단하며 고유의 향이 진한것

기타-야채의 일본이름

풋고추-아오또 산미:야마이모 부추-니라 일본깻잎-시소

경채-교오나 중파-와네기 배추-학사이 무-다이꽁

오이-큐리 고구마-사스마이모 가지-나스

호박-가보짜 땅두릅-우도 논두렁풋콩-에다마메

둥근무-가부 마늘-닌니꾸 콩나물-마메모야시

숙주나물-모야시 대파-네기 실파-아사쓰기

생강-쇼가 토란-사이모또 고사리-젠마이


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향신료의 식재료 및 용도

1.와사비

가.생와사비:가공하지 않은 와사비 뿌리를 강판에 갈아서 사용한다,향이 신선하다

나.와사비 가루:고나와사비는 horse radish를 가공하여 마른 가루로 만든 것으로서

찬물에 개어서 사용한다.묽기는 보통 치약정도로 하여 사용하고 생선회용인 경우는 초밥용보다 약간 더 되게하여 사용한다.사용하고 남은것은 밀봉하여 냉장고에 보관하고 보관하였던것을 다시 사용하려면 젓가락으로 여러번 휘저어서 사용하면 매운맛이 살아난다

2.산초

가.산초잎:산초잎을 '기노메'라고 하는데장어요리,조림요리등에사용한다.향신료로서 뿐만아니라 요리의 미적효과를 더해주기도 한다

나.산초꽃:산초꽃은 "하아산쇼"라고 하며 꽃 봉우리가 완전히 피기전에 채취하여 가공한것으로 장어요리 등에 사용한다

다.산초 씨절임:산초열매를 간장으로 조미하여 가공한것으로 사용할때는 대강 다져서 생선조림등에 사용한다

라.산초가루:산초씨를 건조하여 가루로 만든것으로 '고나산쇼'라고하며 주로 장어요리 된장국에 사용한다

3.겨자

겨자는 와사비와 달리 따뜻한 물로 갠다. soup처럼 묽게 개어서 사용한다.겨자는 뜨거운 물에 개어 밀봉하여 따뜻한 곳에 10분정도 두었다 사용하면 매운맛이 더욱 진하다,각종 소스 오뎅등에 사용한다.

4.생강

가.생강즙:생강을 강판에 갈아서 즙을 만들어 생선요리,튀김다시(덴다시)에 사용한다

나.초밥생강:생강을 종이처럼 얇게 썰어서 끓는 물에 데쳐내어 식힌다음 소금, 설탕,식초로 조미한 즙에 담가두고 락교와 곁들여 낸다

다.하리쇼가:생강을 곱게 채썰어(센기리) 찬물에 씻어서 강한 향을 뺀다음 장어구이요리,조림요리 등에 사용한다

라.하지가미:풋생강을 뿌리와 줄기를 함께 손질하여 끓는물에 데친후 식초물에 담가두고 생선구이등에 사용한다

5.후추

가.통후추:통후추를 papper meal에 넣어 조리 할때마다 갈았,면 후추의 신선한 향을 낼수 있다

나.후춧가루:사용하기 편리하며 각종 요리에 사용된다

6.마늘

마늘 버터 구이

7.깨

통깨를 볶아서 무침요리,깨양념간장 등에 사용한다


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식초의 올바른 사용법

식초는 신맛을 내는 데 없어서는 안 될 조미료이다. 식욕을 돋우고 입안의 산뜻하고 시원하게 해 주는 역할을 한다.

1>식초의 종류

가>곡물초

쌀, 보리, 옥수수 등 곡물을 두 가지 이상 사용해서 만든 식초, 독특한 성질이 없고

어느 음식에도 잘 어울려 가장 많이 이용된다.

나>미초(쌀식초)

쌀을 사용해서 만든 일본의 대표적인 식초, 쌀을 많이 사용한 것일 수록 감칠맛이 있다. 초밥, 초무침 등 일본 요리에 가장 적합하다. 누룩 냄새가 남아 있어 드레싱으

로는 사용하지 않는다.

다>현미식초

쌀식초의 일종으로 현미를 사용해서 만든 것이다. 쌀식초보다 향과 맛, 빛깔이 모두 짙고 현미에 포함되어 있는 영양분도 풍부하게 들어 있다. 다소 독특한 성질이 있으며

일본 요리에 잘 어울린다.

라>폰초

감금류의 즙을 식초와 섞은것. 냄비요리의 맛을 낼 때나 초무침을 만들때 사용된다.

마>매초

소금에 절인 매실을 짠 즙을 넣어 만든 것으로 직접 야채를 절일 때, 무침 등에 많이 이용된다.

2>식초의 효과적인 사용법

가>익히는 요리에는 설탕이나 소금보다 나중에

식초는 열을 가하면 특유의 향미와 신맛을이 달아난다. 그러므로 식초의 풍미를 살리

는 요리를 만들 때는 가능한 오나성되기 직전에 넣고 불에 미리 올려서도 안 된다.

나>짠맛이 강할때는 식초를 넣는다.

소금과 매실초가 적당히 섞이면 좋은 맛을 내고 짠맛이 훨씬 부드로워진다. 짠맛이 강할 때는 식초를 약간 넣는 것을 잊지 않도록 한다.

다>생선이나 다시마를 부드럽게 한다.

생선뼈의 칼슘과 해조류에 함유되어 있는 알긴산은 식초에 담그면 부드러워진다. 생

선을 부드럽게 만들려면 식초를 넣는다. 이 경우 식초자체의 맛과 향기는 필요가 없으

므로 미리 넣어 가열하는 것이 효과적이다.

라>야채의 색을 선명하게 만들려면 식초를 넣는다.

식초는 식물에 함유되어 있는 색소에 작용해서 빛깔을 아름답게 한다. 산성이 되면

예쁜 붉은색을 띠는 생강, 비트, 붉은 시소잎, 붉은양배추(적채) 등을 식초물에 헹구

거나 식초를 넣어 데치면 빛깔이 선명해지는 것도 그 때문이다. 또 우엉, 연근, 컬리플라워 등에 식초를 넣으면 갈색으로 면하는 것을 막고 햐얀색을 유지할 수 있다.

마>살균작용이 있어 음식을 상하지 않게 한다.

식초는 단백질을 굳히는 작용이 있다. 생선이나 조개를 식초에 담그면 단백질이 굳어져 살이 오그라드는 동시에 단백질의 주성분인 미생물도 활동을 머추게 되어 보존성이 높아진다.

또 식초에는 살균작용이 있어 생선을 씻거나 밥이 상하기 쉬운 여름에 식초를 넣어 밥을 짓는 것도 현명하다.

3>혼합초의 비율과 사용법

가>감초

식초와 설탕을 같은 비율로 섞는다. 연근 등 야채의 단초절임에 이용.

나>2배초

식초2, 간장1, 미림1 어패류의 초무침에 사용.

다>3배초

식초2. 간장 1, 생수 1, 미림 1, 소금약간 섞는다. 살짝 데친 어패류나 야채류의 초

무침에 사용.

라>초밥초

식초2, 설탕 3, 소금 1 다시마를 조금 섞는다. 레몬2/1 초밥용 밥에 사용.

마>도사초

식초 1, 간장 1, 미림 1에 가쯔오부시 다시 1, 넣어 사용한다.

바>참깨초

절구에 찧은 참께 2, 설탕1, 식초1, 간장 1/2, 소금 5/1을 섞는다.

사>초된장

된장 4, 설탕1, 식초1 를 섞는다.

아>생강초

2배초에 생강즙 5/1을 섞는다. 어패류의 초무침에 사용.

자>와사비초

2배초에 강판에 간 와사비 5/1를 섞는다.

어패류의 초무침에 이용.


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일식에 쓰이는: <각재료별 분류 및 주방물품>

01>생선류

참치(오도로, 쥬도로, 아까미, 새도로, 머리살, 가마살...등등), 방어, 전갱이, 농어, 연어, 전어, 대구, 삼치, 고등어, 민물장어, 복어, 병어, 보리멸, 도미, 가자미, 새우, 왕새우, 문어, 정어리, 새조개, 비단조개, 피조개, 대합, 전복, 가리비, 떡조개, 해삼, 게, 병어, 갯장어, 해파리, 숭어, 해삼창자젓, 바닷가재, 청어알, 은대구(메로), 연어알, 성게알, 해초, 생미역, 참조기, 민어, 광어, 오징어, 갑오징어, 날치알, 바다장어, 덕재, 킹구, 야나스, 쭈꾸미, 낙지, 탕알(정란), 해돈, 돌고래, 눈퉁멸치, 양태, 독중개, 조기, 만새끼, 명태, 납자루붕어, 날치, 가오리, 홍어, 쥐치, 배도라치, 고래, 메기, 청어, 도루묵, 민어, 문절망둑, 잉어, 상어, 범고래, 성대, 소어, 게르치, 갈고등어, 볼락, 부낭.

02>야채류

아스파라가스, 죽순, 콩나물, 우엉, 양배추, 열무, 적채, 양상추, 당근, 가지, 깐생강, 통마늘, 찐마늘, 셀러리, 쑥갓, 잎상추, 느타리버섯, 송이버섯, 표고버섯, 석이버섯, 양송이버섯, 풋고추, 꽈리고추, 홍고추, 건고추, 청피망, 홍피망, 호박, 밤호박, 애호박, 레디쉬, 깻잎, 시소, 시금치, 미나리, 무우, 순무, 고구마, 감자, 산마, 토마토, 체리토마토, 꼬마가지, 메지소, 한국인삼, 대파, 실파, 도라지, 더덕, 고사리, 브로콜리, 백석부추, 영양부추, 무순, 파세리, 오이, 비트, 얼가리배추, 통배추, 청경채, 하루나(유채).

03>건어물 및 란류

박꼬지(간뾰), 화학조미료, 소금, 꽃소금, 막소금, 구운소금, 맛소금,흰깨(통깨), 검은깨(흑인자), 버터, 마아가린, 계란, 오리알, 메추리알, 타바스코소스, 토마토케찹, 토마토페스트, 마요네즈, 아구의 간, 유부, 판두부, 연두부, 어묵, 판곤약구, 실곤약구, 맛김, 사조김(구운김), 쫄단무지, 락교, 초생강, 시다께, 후리가께, 갸프, 우메보시, 체리, 올리브, 오이피클, 월계수잎, 아몬드, 감초, 계피, 스모그햄, 단팥앙꼬, 가산오브시, 캬라멜, 커피, 프림, 녹차, 보리차, 치즈, 다시마, 베이컨, 마아가린, 오양맛살, 소다, 식용색소, 베이킹파우다, 류슈가, 새우액젓, 멸치액젓, 어란, 명란젓, 오징어젓, 다시멸치, 혼다시, 가쓰오부시, 조개다시다, 멸치다시다, 쇠고기다시다, 실고추, 우마찌, 스웨트콘(옥수수), 찐어묵, 군어묵, 완두캔, 죽순캔, 송이캔.

04>양념류

산초가루, 유자껍질, 고추씨, 고추기름, 가루와사비, 네리와사비, 와사비, 간장(기꼬망), 진간장, 연간장, 사시미간장, 모미지오로시, 폰즈(초간장), 적된장, 핫죠미소, 흰된장(경도), 식초(환만,사과), 빙초산, 미림(롯데), 고추장, 삼원쌈장, 짜가리된장(조선), 젤라틴, 한천, 참기름, 식용유, 밤, 생률, 은행, 잣, 땅콩, 목이버섯, 우동, 차소바, ,소바(모밀), 당면, 중국당면, 백설탕, 황설탕, 흑설탕, 찹쌀가루, 전분(감자,옥수수), 백물엿, 흑물엿, 밀가루(강력분, 중력분, 박력분), 부침가루, 튀김가루, 빵가루, 후추가루, 겨자가루, 쌀, 찹쌀, 후루츠칵데일, 다마리간장, 몽고된장, 샘표501간장,

05>과일류

사과, 감, 아보가도로, 무화과, 복숭아, 포도, 키위, 마스크메론, 수박, 오렌지, 딸기, 배, 단감, 귤, 파인애플, 레몬, 자몽, 살구..

06>한약재

팔각, 감초, 당귀, 엄나무, 옻나무, 구기자, 오미자, 바질, 로즈마리, 산마, 연밥, 여지, 캐슈넛, 은행, 잣, 산사, 천궁, 복령, 백출, 용안, 백편두, 인삼, 숙지황, 백작,백합, 대추, 계피, 소회향, 고수, 산초, 정향, 초과, 차조기, 고량강, 두구, 사인, 자연.

07>기타

락스, 트리오(주방세제), 가루비누, 물비누, 타월(大,中,小), 물수건, 주방용 행주, 철수세미, 수세미, 알미늄호일, 오리도시락, 와루바시, 장국통, 고무장갑, 목장갑.

08>정찬그릇

09>술병과 술잔

10>초밥에 사용되는 기구

초밥통, 나무접시, 초밥식히는 밥통, 초밥그릇, 항다이.

11>조리기구

튀김재료받침, 계란프라이뒤집게, 석쇠, 거품치기, 송곳, 강판, 계란구이사각팬, 큰국자, 요리용붓, 기름걸러내는채, 튀김젓가락, 기름에서 건지는 젓가락, 물에서 건지는 젓가락, 장어정식그릇, 눌림상자, 사각소쿠리, 주걱, 조개껍질형소쿠리, 둥근소쿠리, 삼각형대발, 김초밥말이 대발, 고운채, 도미형 담는 큰그릇, 거북형 담는 큰 그릇, 모밀소쿠리, 칼도마, 맑은 국그릇, 장국그릇, 대젓가락, 독꾸리우께다이(술병 밑받침), 쌀건지는 소쿠리, 국자, 야채칼, 데바(큰칼), 고무주걱, 캔따개, 찜틀, 쇠꼬챙이, 튀김부스러기 걸림채, 가루를다시걸러쳐내는기계(고나후리기), 절구통, 절구대, 비늘치는기구, 조개까는기구, 생선뼈빼는기구, 식품을 느릴도마(오시이다), 도시락밥찍기, 대패밥나무종이(우수이다), 소쿠리, 도시락상자, 밥통, 생선회칼(야나기보쵸), 대발, 초밥시키는 통(항기리), 고기류가는기계, 차끓일때 쓰는 기구, 주전자, 물분무기, 튀김올려 놓는 그릇, 김통, 찜통, 야채껍질 벗기는 기구, 숫돌(굵은 것, 중간, 고운것), 요리용젓가락, 작은 칼 도마, 젓가락 받침, 물수건 담는 그릇, 컵 밑받침. 나베(냄비), 손잡이가 있는 냄비, 요리용뚜껑..

12>칼의 종류와 칼가는 법

문어 썰이(다꼬히끼), 생선회칼(야나기보쵸), 양면칼(요맹보쵸), 야채썰이칼(우스바보쵸), 토막치는 큰칼(데바보쵸), 토막치는 작은 칼(데바보쵸), 장어째는칼(우나기보쵸), 핀센트, 조개까기, 송곳.

칼 가는 자세는 신체를 칼 도마보다 약간 뒤로 힘이 가도록 하고 양쪽다리를 60도 벌리고 체중이 약간 오른 쪽으로 가게 하여 선다. 숫돌은 물기를 충분히 흡수하도록하고 칼끝쪽에 손가락 2-3개를 누르고 약 10도로 밀착시켜 누를 때는 강하게, 당길 때는 힘을 약간 빼면서 간다.


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세계 여러 나라의 쌀요리

우리뿐만 아니라 동남 아시아, 그리고 서양에서도 쌀을 이용한 요리는 개발되어 있다. 인도네시아에서는 명절에 쌀과 밥, 과자로 성찬을 차리는 것이 전통적 관습. 또 중국에서는 쌀로 과자, 국수, 풀을 만들거나 말린 과일, 밤, 호두 등을 쌀가루와 섞어 만든 팔보반이 대단한 별식으로 여겨졌다. 그뿐만 아니라 베트남에서는 "포"라 불리는 쌀국수가 주식이다.

서양 여러 나라에서도 쌀요리가 발달했는데 이탈리아 쌀요리가 가장 유명하다. ꡐ리조토ꡑ라 불리는 이탈리아 쌀은 우리나라 쌀에 비해 찰기가 부족한데, 이 쌀에 양파, 닭고기 등을 넣어 만드는 이탈리아식 볶음밥인 빠에야가 특히 유명하다.

이 밖에도 인도의 카레나 폴리우스 등도 모두 쌀에 육류나 해산물을 곁들여 만든 음식들이다.

우리가 즐겨 먹는 밥&잡곡 "섞어 지으면 더 맛있어요!"

1. 찹쌀 찹쌀은 멥쌀에 비해 겉모양이 더 희고 부드러워 보인다. 찹쌀에는 비타민 B₁이나 단백질을 비롯한 아미노산이 들어 있다. 찹쌀로 지은 찰밥은 칼로리가 높고 소화가 잘 되며 씹히는 맛이 좋아 약식으로도 많이 이용한다.

2. 수수 수수의 주성분은 당분이며, 찰수수에는 단백질, 지방이 많이 들어 있다. 메수수는 술이나 사료에 많이 쓴다. 수수밥을 지을 때는 수수를 여러번 문질러 씻어야 한다. 그래야만 수수에서 나는 떫은 맛이 완전히 없어진다.

3. 검정콩 콩에는 여러 종류가 있는데 두부를 만드는 데 쓰이는 노란 메주콩 외에 검정콩, 강낭콩, 밥콩, 완두콩, 얼룩 콩 등이 있다. 밥을 지을 때 풋콩은 까서 그냥 넣으면 되지만 검정콩이나 대두는 약 1％의 소금물에서 5~7시간 정도 불려야 부드러워진다.

검정콩을 고를 때는 낟알이 둥글고 고른 것, 배꼽 가운데에 한 일자 모양의 갈색 선이 뚜렷하게 보이는 것을 고르도록 한다.

4. 쑥쌀 쑥쌀은 쌀 표면에 쑥을 얇게 입힌 것으로 쌀에 부족한 영양소를 보완하였다. 칼슘과 섬유질, 비타민 A,B,C 그리고 세포를 부활시켜 주는 엽록소가 풍부하여 소화력이 뛰어나다.

5. 현미찹쌀 일반 찹쌀에서 겉껍질만 벗긴 찹쌀을 말한다. 일반 찹쌀에 비해 전분이 있어 소화가 더디지만 위장 운동을 활발하게 해준다. 현미의 쌀겨층에 들어 있는 식물성 섬유는 배변을 도와주는 효과도 있다. 섬유소와 비타민, 무기질이 들어 있어 위와 장이 나쁜 사람에게 더욱 좋다.

6. 현미 현미는 쌀겨와 배아, 그리고 우리가 주식으로 먹는 백미로 이뤄져 있다. 겉껍질만 벗긴 현미에는 씨눈과 쌀겨가 그대로 남겨져 있어 각종 비타민과 단백질, 지방질, 식물성 섬유, 미네랄 등 거의 모든 영양소가 들어 있다.

7. 녹두 콩의 일종인 녹두. 보통 녹색이지만 황색, 녹갈색도 있다. 녹두는 특히 해독작용이 뛰어나다고 알려져 있다. 소화를 도와주는 효소인 아밀라아제가 있어 소화도 잘 되며 뉴클리아제 등의 효소도 풍부하다. 예로부터 녹두죽, 빈대떡 등에 이용되는 고급스러운 음식이었으며 녹두에 물을 줘서 기른 것이 숙주나물이다.

8. 백미 쌀겨층과 씨눈 부분을 깎아내고 씨젖만 남긴 것이 백미다. 탄수화물이 전체 영양소의 75%를 차지하는데 그 주성분은 당질이다. 쌀에 들어 있는 양질의 단백질은 혈관을 부드럽게 하고 혈압을 떨어뜨리는 작용을 하며 수용성 식물성 섬유는 동맥경화를 예방한다. 단, 비타민B₁, B₂도 들어 있으나 백미만으로는 섭취하기에 부족하다.

9. 조 조에는 철, 칼륨, 비타민 B₁B₂, 니아신이 많아 무기질을 보충할 수 있다.

조는 잘 일어서 약 1시간 정도 물에 불린 다음 밥물이 보글보글 끓을 때 넣어야 맛있는 조밥을 지을 수 있다.

03>[따라잡기]ꡐ맛있는 밥짓기에는 원칙이 있어요ꡑ

◆ 맛있는 쌀 고르기

맛있는 밥은 맛있는 쌀을 고르는 것부터 시작한다. 맛있는 쌀이란 과연 어떤 것일까? 눈으로 보아 쌀알이 통통하고 반질반질 광택이 나면서 분이 없는 것이 맛있는 쌀이다. 되도록 표면이 부서진 낟알이 적은 것이 또한 맛있는 쌀이다. 왜냐하면 밥을 할 때 부서진 면에서 전분과 냄새가 흘러나와 밥알 모양이 쉽게 흐트러지고 질척해지기 때문이다.

또한 맛있는 쌀은 쌀이 함유하고 있는 수분과도 크게 영향이 있는데, 밥맛이 가장 좋은 수분량은 14~16%. 이 정도 수분을 보유하려면 도정한 지 15일 이내가 되어야 한다. 도정한 지 오래된 쌀은 맛이 떨어지므로 맛있는 밥을 먹고 싶다면, 소포장된 쌀을 골라 출고일을 확인하고 먹도록 한다.

또한 쌀알의 한쪽에 하얀 것이 끼어 있거나 금이 가 있는 것은 늦게 수확했거나 건조과정에서 비를 맞은 것이므로 피하는 것이 좋다.

◆ 쌀 제대로 보관하기

햇빛에 노출된 쌀은 쌀이 건조되면서 금이 가고 그 사이로 전분이 나와 변질되기 쉽기 때문에 햇빛없는 곳에서 보관해야 한다. 우리 조상들이 독에 쌀을 보관했던 것은 다 그렇게 이유가 있었던 것.

쌀은 또한 어둡고 통풍이 잘 되는 곳에 보관해야 하므로 서늘한 베란다가 특히 적당하다. 쌀에 벌레가 생겼을 때는 바람이 잘 통하는 서늘한 그늘에서 펴 말린다.

◆ 쌀 잘 씻는 요령

맛있게 밥을 짓고 싶다면 일단 쌀을 씻을 때부터 주의해야 한다. 쌀을 일어낸 첫물은 쌀겨 냄새가 배지 않도록 되도록 빨리 헹구어 버리는 것이 좋다. 쌀을 씻을 때는 힘을 주지 않고 살살 휘젓듯 해주는 것이 좋다.

또한 쌀을 씻은 후 오래도록 물에 불리는 것은 오히려 좋지 않다. 쌀겨 냄새가 섞여 밥에 냄새가 나는 원인이 되기도 할뿐더러 밥알 모양도 뭉개져서 밥맛이 떨어지게 된다.

◆ 쌀 맛있게 불리는 요령

고슬고슬 맛있는 쌀밥을 지으려면 쌀에 수분이 충분히 흡수되어야 한다. 쌀을 불리는 시간은 수온에 따라 다르지만 여름철은 30분, 겨울철에는 2시간 정도가 표준이다. 쌀은 보통 밥하기 1시간 전에 일어 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다.

◆ 쌀의 영양소가 나온 쌀뜨물 받아두기

밥을 짓기 전에 물로 쌀을 씻으면 처음에는 유백색의 쌀뜨물이 나온다. 이 쌀뜨물에는 전분, 수용성 단백질, 지방 섬유 등이 섞여 있는데, 서너 번째 쌀을 씻어 받는 것이 바로 속뜨물인데, 이 속뜨물은 유해 성분이 없어 국이나 찌개, 나물을 조리할 때 많이 사용한다.


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허브의 종류와 쓰임새

#주제: 1>"다양한 요리의 향을 돛구어 주는 허브, 그 종류와 쓰임을 알아보자."

향초(Herbs)

허브의 어원은 라틴어의 ꡐ푸른 풀ꡑ을 의미하는 ꡐherbalꡑ에서 찾을 수 있다. 영어사전에서는 herb는 ꡐ줄기와 잎이 식용 또는 약용으로 쓰이거나 향기와 향미에 이용되는 식물ꡑ이라고 되어있다. 허브는 옛날부터 병의 치료에 쓰이는 차 또는 약술, 음료로 이용되기도 하였다. 허브는 방향식물의 잎, 줄기, 뿌리, 꽃등을 신선한 것을 그대로 사용하거나 말려서 사용하기도 한다. 허브는 음식에 향미를 부여해 주고 향장제, 부향제, 방향제등으로 다양하게 이용된다.

허브의 종류는 다음과 같다.

월계수잎(Bay Leaf)

월계수잎은 줄리어스 시이저와 같은 로마 황제 쓰면서, 승리한 지도자나 챔피언의 상징으로 간주되어 왔다. 월계수잎은 이태리, 그리스, 그리고 다른 지중해 국가에서 자라는 월계수 나무의 두툼하고 향기 있는 잎사귀이다. 이것은 수프, 로스트, 스튜, 고기국물, 고기, 피클링의 맛을 돋우는 데 사용된다. 너무 많이 사용하면 요리가 쓴 맛이 나기 때문에 주의하여야 한다.

바질(Basil)

바질은 종류도 많지만, 서로 다른 식품에 잘 혼합되기 때문에 가장 맛있고 인기있는 향신료들 중의 하나이다. 바질의 원산지는 인도인데 여기서는 바질을 신성한 향료라고 생각하며 힌두교 사원 근처의 항아리에 재배한다. 이태리와 루마니아 같은 많은 국가에 있어서 이 향기로운 향료는 사랑의 징표로 간주된다. 이는 주로 이태리 요리, 토마토 페이스트 식품, 스파게티 소스, 야채, 계란요리의 맛을 돋우는 데 사용된다.

정향(Clove)

정향은 정향나무의 봉오리로 봉오리들이 뻗어 나오기 시작했을 때는 하얀 색이고, 수확할 무렵에는 붉은 색이며 건조시켰을 때는 짙은 갈색이 된다. 정향은 '손톱 모양의 양념'이라고 불리며 모든 양념 중에서 가장 얼얼한 맛으 가진 것으로 생각된다. 그 때문에 종종 치과 마취제 역할을 하기도… 주로 소금에 절인 돼지고기, 구운 햄, 수프, 사과 소스, 과일 케이크, 호박파이, 케이크의 요리와 절임에 사용된다. 일본말로 '죠지'라고 불린다.

카레가루(Curry Powder)

카레가루는 12가지 이상의 스파이스가 첨가된 혼합양념으로 원산지는 인도이지만 지난 60년간 미국에서 더 큰 인기를 얻었다. 색깔과 어느 정도의 카레맛은 서로 다른 제조업자마다 다양한 맛을 낸다. 카레가루는 고기, 생선, 닭고기, 그리고 계란 카레를 만드는 데 사용된다. 이것은 또한 밥, 수프, 일부 조개 요리 등의 간을 맞추는 데도 사용된다.

마늘(Garlic)

마늘은 수 세기 동안 프랑스, 스페인, 이태리, 그리고 멕시코의 요리사들이 사용해 왔지만, 2차 세계대전이 끝나고 고향으로 돌아온 군인들이 유럽에서 먹던 마늘맛을 찾기 시작하면서 미국에서 인기를 얻게 되었다. 마늘은 전 세계에서 재배하며 종류도 다양한데, 차가운 기후에서 자란 마늘의 맛이 더 강력하다. 마늘을 사용하느 경우에는 신중하여야 한다. 약간 첨가하는 것은 도움을 주지만 많이 첨가하면 불쾌해 진다. 마늘은 소스, 수프, 샐로드 피클, 고기요리, 샐러드 드레싱의 맛을 돋우는 데 도움을 준다.

생강(Ginger)

생강은 인간에게 알려진 가장 오래된 향료 중의 하나라는 이야기가 있다. 생강은 중국, 인도, 자메이카섬에서 자라는 아열대 식물의 뿌리이다. 생강은 냄새가 강하고 얼얼함과 향긋한 맛을 가지고 있어 케익, 쿠키, 파이, 과일, 푸딩 그리고 일부 고기요리에 첨가된다.

박하(Mint)

박하는 지중해 연안이 원산지인데, 전 세계적으로 재배 가능하다. 많은 종류가 있지만 스피어민트와 페퍼민트가 주로 사용되며, 서늘하고 상쾌한 맛 때문에 가장 인기 있는 향료들 중 하나이다. 박하는 모든 종류의 어린 양고기 요리, 야채, 과일 샐러드, 아이스 티, 과일음료에 사용된다.

겨자씨(Mustard Seeds)

겨자씨에는 두 종류가 있는데, 하얀 색이나 노란색 씨는 부드러운 맛을 가지고 있으며 짙으 갈색 씨는 좀 더 얼얼한 맛을 가져서 대부분 중국요리에 사용된다. 겨자는 갈아서 물과 혼합할 때 까지는 냄새가 나지 않는 독특한 특성을 가지고 있다. 분쇄한 겨자를 약 10분 동안 액체에 담갔을 때가 가장 좋은 효과를 나타낸다. 겨자는 세 가지 종류, 즉 통째, 분쇄한 것, 그리고 가장 인기 있는 요리한 겨자의 형태로 구입할 수 있다. 겨자는 피클, 양배추, 비트, 김치, 소스, 샐러드 드레싱, 햄, 치즈의 맛을 돋우어 준다.

너트맥(육두구, Nutmeg)

육두구는 육두구 열매의 심으로, 달콤하고 강력하며 향기로운 맛을 낸다. 크림수프, 도넛, 푸딩, 구운 식품, 감자요리, 커스터드, 꽃양배추, 소스, 스튜와 같은 요리에 사용한다.

파슬리(Parsley)

로마인들은 파슬리를 손님을 위한 왕관을 만드는 데 사용했는데, 이것이 연회에서 지나친 음주를 막아 준다고 생각했다. 원산지는 중국으로 추정된다. 주로 곁들임이나 다른 식품의 맛을 돋우는 데 잎을 사용하며, 수프, 샐로드, 스터핑, 스투, 소스, 감자요리에 사용된다.

파프리카(Paprika)

파프리카는 씨와 줄기를 제거한 다양한 종류의 달콤한 붉은 색 고추를 갈아 만든 혼합양념이다. 스페인 파프리카는 약간 맛이 부드럽고 은색을 가지고 있고 헝가리 파프리카는 더 짙은 색이고 맛도 더 얼얼하다. 이것은 여러 가지 요리의 다채로운 곁들임으로 사용되며 어떤 경우에 있어서는 갈색을 나타나게 하는 역할도 한다. 파프리카는 헝가리 구라쉬, 닭고기 파프리카, 뉴버그 소스, 프렌치 드레싱, 송아지고기 파프리카와 같은 요리에 필요한 재료이다.

후추(Black Pepper, White Pepper)

검은색 후추는 매우 얼얼한 맛을 갖고 있다. 흰색 후추는 매운 성분의 대부분을 함유한 외부 껍질이 떨어져 나간 다음에 딴 것으로 이것은 검은색 후추보다 훨씬 부드러운 맛을 가지고 있다. 흰색 후추는 일반적ᄋ로 검은색 후추보다 좀 더 세심하게 재배되므로 값이 비싸다. 후추는 거의 모든 요리에 사용되는데, 후추로 간을 맞출 때 음식이 밝은색이면 흰색 후추를 사용하고 어두운 색이면 검은색 후추를 사용한다는 것이다.

샤프론(Saffron)

이것은 세계에서 가장 비싼 양념이지만 약간만 사용하여도 효과가 있다. 샤프론은 샤프론식물의 붉은 색의 주두이다. 이것은 쌀과 고급 제과류의 요리에 적합한 진노랑색과 매우 좋은 맛을 낸다. 우리나라에는 '치자'라는 향신료로 대치 가능하다.

세이지(Sage)

세이지는 박하향을 함유한 세이지 식물의 녹색, 하얀색 잎으로, 로즈마리와 함께 매우 강한 향신료 중의 하나로 간주된다. 원산지에 따라 다양한 종류의 세이지가 있으며 속을 채우는 요리에 사용하면 좋다.

세이지는 그리스, 로마시대부터 만병 통치약으로 이용되어 왔다. '세이지'를 정원에 심어 놓은 집에서는 죽은 사람이 나오지 않는다.'라는 속담이 있을 정도이다.

타임(백리향, Thyme)

타임은 생선과 조개류에 사용되는 고급향료의 역할을 하였다. 주로 쇠고기 스튜, 대합 조개 잡탕, 굴 스튜, 고기 덩어리, 양계 조미료, 채소요리에 적당하 첨가물이다. 백리향이라는 이름은 백리까지 향이 난다하여 생긴 이름으로 고기요리에 가루로 만든 향신료를 많이 사용한다.

올스파이스

서인도 제도 원산의 열대 상록 교목. 향기가 강한 열매가 클로브, 계피, 육두구를 섞어 놓은 것 같은 맛이 나서 올스파이스라는 이름이 붙었다. 빵, 다진 고기에 향신료로 사용. 커피에 조금 사용해도 독특한 맛을 즐길 수 있다.

캐러웨이 시드

* Caraway: 캐러웨이.애기회향(미나리과). 그 열매. 향미료로 쓰임

원산지: 유럽(네델란드, 덴마크, 폴란드, 구소련...)

전체적으로 호밀 빵을 연상시키는 향취로서 Fatty-harsh Undertone을 지니고 있다 Flavor로 사용시 "Rye bread(호밀빵)"을 연상시키는 효과를 낼 수 있으며 함께 Burning, Warm, Biting taste가 나타난다

칠리 파우더

chili powder : 말린 칠리와 마늘, 오레가노, 커민, 코리안더, 클로브를 섞은 가루.

딜 시드

향기가 매우 독특하여 오이 피클의 향신료로 많이 쓰인다. 잎은 수프, 카레, 소스의 향신료로, 또는 생선요리의 곁들이기에 쓰인다. 육류 요리나 오이 피클에는 잎과 열매, 씨가 모두 쓰인다

그밖에 잎을 곱게 다진 것을 감자 튀김이나 샐러드에 뿌려 먹으면 좋다. 열매를 식초에 담근 것을 딜 비네가라 하여 드레싱으로 이용하면 향기가 그만이다. 딜은 장시간 가열하면 향미가 손실되므로 요리의 끝 무려에 넣는 것이 요령이다.

마조람

그리스.로마시대부터 잘 알려진 마조람은 행복의 상징으로 여겨지고 있다. 오레가노에 비해 향기가 부드러워 중세 유럽에서는 향 주머니를 만드는 데 없어서는 안될 허브였다. 지중해 동부 연안이 원산지이며 꿀풀과의 다년초이다. 건조한 잎과 분말의 마조람은 야채,치즈,닭요리나 각종 소시지 요리, 수프나 소스등에 첨가 되는데 식욕을 증진시키는 효과가 있고 살균 작용으로 산화를 방지하여 주는 역할도 한다.

오레가노(oregano)

박하과의 다년생 식물로서 미대륙과 이탈리아가 원산지이며 지중해 연안이나 칠레, 멕시코, 이탈리아, 그리스, 프랑스 등지에서 생산된다. 맛은 마조람(marjoram)과 비슷하지만 좀더 강하다. 멕시코와 이타리아 요리 중에 토마토 요리, 피자, 스파게티, 스튜, 채소나 달걀 요리, 샐러드, 육류요리 등에 이용한다.

피자에 주로 쓰이는 야채로서 잎과 줄기를 잘 게 잘라서 샐러드, 콩요리, 생선 요리, 수프에 넣어 먹기도 한다. 박하향처럼 톡쏘는 향기가 특징이다. 최면 효과가 뛰어나다고 하여 베개 속으로 즐겨 쓰이며 드라이 플라워로도 이용된다.

로즈마리(Rosemary)

지중해 연안이 원산지이고 프랑스, 스페인, 포르투갈 등지에서 생산되며 박화과에 속하는 방향성 식물로 감미롭고 향기로운 맛을 낸다. 말린 잎보다는 생잎을 이용하는 것이 향미가 좋다. 주로 양고기, 돼지고기, 닭고기, 쇠고기, 사슴고기, 오리고기, 멧돼지고기 등의 육류요리와 스프, 스튜, 샐러드 등에도 사용한다.

타라곤(Tarragon)

유럽이 원산지이며 프랑스, 스페인에서 나는 국화과 식물에 속한다, 다년생 초본으로 얇은 녹색으로 잎을 주로 사용한다. 이탈리아 요리 중에 토마토 샐러드, 생선요리, 스파게티, 육류, 달걀, 소스, 피자, 피클, 스프 등에 사용한다.

#주제: 2>허브에 대하여,,,,,,

*품 명:해바라기

*과 명: 국화

*원산지: 북미

*특 성:종자는 리놀레인산, 단백질, 아미노산, 비타민E 등이 있으며 양질의 건강 식품.

*품 명: 진저

*과 명: 생강

*원산지: 남부아시아

*특 성:소독, 식욕부진, 보온작용이 있다. 옛날부터 애용되며 이용범위가 넓다.

*품 명: 스트로베리

*과 명: 와일드 장미

*원산지: 유럽, 아시아

*특 성:이잎의 차는 류마치스, 통풍에 효과가 있으며 신장,간장의 활동을 돕는 작 용도 있다.

*품 명: 세이지

*과 명: 자소

*원산지: 지중해 연안

*특 성:방향이 강하면 소화 촉진, 강장, 진정, 살균작용이 있다.

*품 명: 세이보리 섬머

*과 명: 자소

*원산지: 유럽남부

*특 성: 소화촉진, 정장, 소화작용이 있으며 냉증에서 효과가 있다.

*품 명: 소렐 프렌치

*과 명: 수영

*원산지: 유럽, 아시아

*특 성: 산미가 강하며 이뇨, 강장작용이 있다.

*품 명: 타임 크리핑

*과 명: 자소

*원산지: 지중해 연안

*특 성: 방부, 살균작용이 뛰어나다.

*품 명: 타임 컴먼

*과 명: 자소

*원산지: 지중해 연안

*특 성:이 잎의 차는 소화촉진 작용, 체력회복 효과가 있으며 기관지 질환에 효 능이 있다.

*품 명: 타라곤 프렌치

*과 명: 국화

*원산지: 유럽 남부

*특 성:에스트라곤이라고 불리며 프랑스요리에는 불가결. 베어네즈 소스 풍미의 근원.

*품 명: 치커리

*과 명: 국화

*원산지: 유럽

*특 성: 생잎은 샐러드로 뿌리는 건조시켜 커피대용으로 사용한다.

*품 명: 챠빌

*과 명: 미나리

*원산지: 유럽 동부, 아시아 서부

*특 성:엘리케이트한 풍미를 내려고 할 때 요리에 사용하는데 가열하면 향기가

날아가므로 주의한다.

*품 명: 챠이브

*과 명: 백합

*원산지: 유럽

*특 성:식욕을 돋구는 향기는 양식,일식,중식의 모든 요리에 널리 이용되고 있다.

*품 명: 딜

*과 명: 미나리

*원산지: 유럽 남부, 러시아

*특 성:미네랄, 칼륨, 유활, 나트륨이 풍부하여 풀 전체가 이용된다.

종자는 진정작용이 있다.

*품 명: 나스터륨

*과 명: 능소화

*원산지: 브라질, 콜롬비아

*특 성: 잎, 곧 모두 짜릿한 쓴맛이 있어 샐러드,샌드위치,요리에 곁들여진다.

열매는 짱아찌로 사용된다.

*품 명: 니게라

*과 명: 미나리아 재비

*원산지: 유럽 남부

*특 성: 원종은 멋지고 아름다운 꽃.

종자는 향료로 사용된다.

*품 명: 바질 스위트

*과 명: 자소

*원산지: 중동, 인도

*특 성: 강장, 살균작용이 있다.

*특 성: 샐러드, 삶은요리, 스파게티 소스등 이용범위가 넓다.

#주제: 3>허브의 기능성

[발취] 요시히로 코우치 ((주)가네카산스파이스 연구개발부․기술사)

대표적인 허브의 기능성에 대해 서술하기로 한다.

허브는 크게 다음과 같은 기능으로 분류된다.

가. 릴랙스 기분이 안정되며 편안해진다.

나. 활성 몸의 기능을 높여준다.

다. 정화 체내독소를 배출한다.

․릴랙스

아로카테라피 등으로 자주 이용되고 있는 기능으로 현대인에게 가장 권장하는 것 "릴랙스"효과가 있는 허브이다. 카페인을 함유하지 않는 것이 많으며 모든 연령층에게 권장된다. 주된 효과는 진정작용, 신경을 완화시키는 작용, 신경의 밸런스를 정상으로 유지하는 작용 등이다. 구체적으로는 흥분이나 초조함, 두통을 진정시킨다.

두근거림을 진정시키며 신경의 불안을 제거하여 숙면을 취하게하는 작용등이 있다.

기관지계통의 염증을 억제하는 작용도 있다.

A. 라벤더

「향기있는 정원의 여왕」이라 불리는 라벤더는 지중해연안이 원산지인 차조기과의 상록다년초이다. 그리스, 로마시대부터 미용이나 약용으로 이용되었다. 중세의 프랑스나 영국에서는 고급향수로서도 인기를 얻어왔으며 그 전통은 오늘날에도 이어져 지금도 훌륭한 라벤더밭이 많다.

라벤더의 특징은 그 향기에 있으며 산뜻한 단향을 지닌다. 라벤더유는 초산리나릴이 가장 많으며 다음으로 리나롤, 피넨 등을 함유한다.

오래전부터 신경을 진정시키는 약용식물로서 알려져 호흡기계에는 특히 효과가 있으며 기침이나 가래, 기관지염에 효과가 있으며 외용으로서 혈액순환을 좋게하여 신경통이나 통풍을 치료한다.

허브티는 소화촉진, 신경안정, 이뇨의 효과가 있다. 최근 일본에서도 재배가 활발하게 이루어지고 있다.

B. 카모밀

유럽에서 아시아에 걸쳐 자생하는 국화과의 일년초이다. 일본에서 가미츠레라는 명칭으로 일본 약국에 기재되어 있지만 정확한 것은 저먼카모밀이라는 명칭이다.

「대지의 사과」라는 의미의 학명을 지니며 사과를 닮은 단 신맛이 있는 향기가 난다. 이용하는 것은 꽃부분으로 유럽에서는 허브티라 말하며 카모밀을 가리킬정도로 일반적이다. 진정작용이 있으며 흥분을 가라앉히고 불면증이나 감기에 효과가 있다. 소화기계의 부조화에도 효과를 나타내며 위염에 효과가 있고, 위의 소화를 돕는 작용이 있다. 외용으로서는 피부의 진정을 목적으로 이용하며 창상치유촉진, 만성습진의 가려움을 억제하는 작용을 한다.

C. 로즈

강한 감미의 향기를 발산하는 빨간 장미꽃은 「꽃의 여왕」이라 일컬어져왔다. 고대 이집트에서 장미로 만든 고급향료는 국왕의 전용품이었다. 장미꽃은 옛부터 약용, 식용으로 이용되어 클레오파트라가 장미꽃을 띠운 욕조에 입욕하거나 그리스, 로마시대에는 소독제나 강장제 등으로서 사용되었다. 일본에서는 한결같이 관상용으로 사용되었지만 최근 허브티나 과실주로서 수요가 증가하고 있다. 주로 신경을 진정시키는 작용이 있으며 무기력을 회복한다. 그밖에 강장작용, 해열작용, 피로회복 등의 효과가 알려져있으며 만송변비에도 효과가 있다고 알려져있다.

D. 민트

차조기과의 다년초이다. 교배하기 쉬워 40종 이상의 품종이 있다고 일컬어진다.

지중해지방이 원산지로 옛부터 생활속에서 이용되어 왔다. 일본에는 에도시대에 전래되어 다이쇼시대에는 활발하게 재배되어 세계시장의 7할이나 차지한 시기가 있다.

처음 허브를 대하는 사람에게는 가장 대하기 쉽다. 신경을 완화시키고 두통에 효과적이다. 피로를 제거하여 숙면을 취하게 한다. 혈액순환을 좋게하는 등 몸의 각 기능을 원활하게 활성화시킨다. 위액의 분비를 촉진하여 소화를 돕는 작용이 알려져있다. 시원한 맛과 향은 용도가 다양하며 과자, 음료외에 화장품, 치약, 담배, 포프리, 입욕제 등으로 이용되고 있다.

․릴랙스-⑵기분이 안정되며 편안해진다.

E. 히솝

차조기과의 다년초로 유럽의 남부․중앙아시아를 원산지로 한다. 일본명 야나기해커. 잎이 버드나무를 닮아 껌과 약간 해커(민트)를 닮은 맛이 난다. 청초한 향을 지니며 건조시켜도 향이 날아가지 않는다. 꽃은 얼핏보기에 라벤더와 비슷하다.

성서에도 등장하는 오래전부터 악마를 퇴치하는 힘이 있다고 믿어져왔던 허브로 향료식물로서도 잘 이용되고 있다.

정유분은 약 2% 정도이며 주로 피노카페인, 카페인, 피넨 등이다. 침정액은 진정작용이 있는 거담제로서 인플루엔자, 기관지, 카타르, 감기 등 주로 호흡계질환에 이용된다. 잎에는 살균작용과 항바이러스작용이 있는 정유가 포함되어 있다. 요리에는 느끼한 육류나 생선의 좋지 못한 냄새를 없애기 위해 이용되며 샐러드, 스튜, 후르츠파이 등의 풍미를 내는데 널리 사용되고 있다.

F. 오렌지

감귤과의 식물은 식용뿐만 아니라 약용이나 향료로 이용되는 경우가 많다. 오렌지에는 여러종류가 알려져 있다. 이러한 식물의 과실을 압착하여 얻은 정유는 bitterorange oil이라 불리며 식품플레이버나 화장품에 이용된다. 주성분은 리모넨으로 90% 이상 함유되어 있다. 과피에서 얻은 정유는 sweet orange oil 이라 불리며 역시 리모넨을 90% 이상 함유한다. 방향의 주성분은 알데히드, 알코올, 에스테르류이다.

꽃에서는 넬로리유를 얻을 수 있으며 정신불안이나 우울증상태의 해소를 위한 아로마테라피요법으로 자주 이용된다. 특히 진정작용이 뛰어나 신경을 안정시키며 불면증, 편두통에 효과가 있다. 심근경색을 호전시키는 작용이 있어 두근거림을 억제한다.

영양면에서는 비타민C외에 카로틴도 많이 들어있다.

또한 산이나 펙틴이 많으므로 잼이나 젤리 등의 디저트류에 사용되는 경우가 많다.

껍질도 중요한 소재로 말린 것은 오렌지 필이라 칭하여 건위, 정장작용이 있다고 일컬어진다. 역시 운슈밀감껍질을 건조시킨 것은 한방에서 연피라 불리며 옛부터 건위소화제, 진해거담의 약으로서 이용되고 있다.

G. 버질

차조기과의 일년초로 원산지는 인도, 동남아시아. 이탈리아요리에는 불가결한 허브로 버질리코라는 이탈리아명으로도 친숙하게 알려져있다. 일본명 메보와키. 버질에는 여러가지 잎, 꽃, 색이 다른 것이 있는데, 보통은 스위트버질을 일컫는다.

정유분은 1～2%이며 주로 에스트라골, 오이게놀, 리네올, 버질컴퍼 등이다.

인도에서 버질은 더러운 공기를 깨끗하게 하는 〈신성한 풀〉이라 여겨지고 있다.

초조함이나 불안, 신경계의 두통에 효과가 있으며 그밖에 위염이나 위경련을 진정시킨다. 위산과다, 위약(胃弱) 등을 정상으로 하는 효과가 있다.

유럽에서는 그 향기, 이용도의 증가는 확실히 《허브의 왕》이다. 이탈리아에서는 모든 요리에 이용되며 토마토요리에 잘 어울리며 응용범위가 넓다.

H. 레몬밤

차조기의 숙근다년초이며 일명 메리사. 원산지는 지중해동부연안. 고대 그리스인은 밀원(蜜源)식물로서 귀중히 여겼는데, 그후 강한 생리활성을 지닌다는 사실이 알려지자 허브티로서 많은 사람에게 애용되고 있다.

정유분은 0.2%정도이며 시트럴, 시트네럴, 오이게놀 등이 신경계의 치료에 잘 이용되며 불안, 우울한 상태, 불면증, 신경성두통 등에 효과가 있다. 특히 시트럴은 아주 적은 농도로도 효과가 있다. 그외 소화촉진, 생리불순에도 좋다. 그것의 침출액에는 발한작용이 있으며 감기나 인플루엔자의 치료에 유효하다. 잎은 식초, 리큐르에 사용된다.


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식품첨가물이란? <식품첨가물의 응용>

(ⅱ) 프로피온산과 그 염류

(1) 항균작용

Propionic acid와 그 염류의 항균작용은 일반 유기산의 미생물 생육억제 작용과 비슷하다. 특히 propionic acid와 그 염류는 sorbate와 비슷한 작용기작을 가지고 있는데 우선 미생물 내부에 투과흡착되어 미생물의 탈수소 작용이 약산 편이다.

Propionic acid와 그 염류는 일반적으로 곰팡이와 호기성 포자 형성균에 대해서는 항균효과가 있으나 박테리아에 대해서는 아주 약하고 효모에 대해서는 항균효과가 거의 없다,

미생물에 대한 propionic acid와 그 염류의 항균작용 및 효과는 다음과 같다.

1)6～12% propionic acid와 그 염류는 butter의 표면 곰팡이 생욱을 억제한다.

2)pH 6.0에서 포자 형성균인 rope bacteria, 즉 Bacillus subtilis는 생육저해르 받지만 pH가 4～5로 감소하면 저해를 받지 않는다.

3)나트륨염은 0.1～5%수준에서 Saccharomyces cerevisiae,Sarcina lutea,Proteus vulgaris,

Lactobacillus plantarum,Torula 그리고 Saccharomyces ellipsoideus 등의 생육을 저해한다.

(2) 식품에의 응용

Propionic acid와 그 염류의 항균효과는 pH에 따라 다르므로 가능한 한 낮은 pH에서 사용하는 것이 좋다. 따라서 propionic acid류 사용할 때 pH조정제로 제 1 인산칼슘,젖산,초산 등이 병용되고 있다.

Propionic acid와 그 염류는 주로 빵류와 치즈,생과자에 보존제로써 0.2～0.3%정도 사용되고 있는데 약간 자극취(치즈 냄새 비슷함)가 나므로 식품에 과량사용은 불가능하다.

Swiss cheese제조에 이용되고 있는 Propionobaterium에 의한 정상적인 발효를 유도하기 위해서 불필요한 곰팡이의 생육을 저해하는데 주로 사용되고 있다.

propionic acid는 효모에 대한 생육저해 기능이 약하므로 효모를 사용하느 생지에 propionic acid를 물에 녹여 혼합하여도 효모 기능저해가 일어나지 않으므로 빵류에 사용하게 된다.

①빵류

빵류에 propionic acid와 그 염류가 필요한 것은 Bacillus의 생육저해보다 Aspergillus,Penicillium,Rhizopus 등 곰팡이의 포자가 빵 표면에 부착하여 번식하기 때문에 이를 방지하기 위함이다.

호화 및 노화를 방지하여야 할 포립성 빵류에는 칼슘염을 사용하여야 하고 반대로 호화와 노화성을 바라는 제품에는 나트륨염을 이차적인 효과를 얻을 수 있다.

②생과자

생과자란 쇼트케?,카스테라 등을 말하는데 케?의 주요 변패는 곰팡이의 증식에 의해서 일어나므로 나트륨염형을 사용하여 항균효과럴 얻게 된다.

칼슘염을 사용하면 팽창제로 사용되는 중조(NaHCO3)일부와 반응하여 불용성 CaCO3를 생성시키고 CO2발생력을 저하시키기 때문에 칼슘보다는 나트륨염이 좋다. 칼슘염을 사용할 때는 중조량을 조금 많이 사용해야 한다.

(ⅲ) 안식향산과 그 염류

(1)작용기작

Benzoic acid의 항균작용은 비해리분자에 따라 결정된다. 산성 영역에서는 세균애 대해 강력한 항균효과를 나타내지만 알칼리성 영역에서는 항균효과가 낮은제 이것은 benzoic acid의 항균작용이 비해리분자의 비율과 관계가 있기 때문이다.

주요 작용기작은 benzoic acid는 미생물 세포막의 투과로 세포내의 기질 이동과 산화적 인산화 기능을 저해하며 결국 미생물의 정상적인 생육을 억제하게 된다. 미생물 생욱에 필요한 필수 영양분의 세포막 투과를 저해하기 때문에 Bacillus subtilis의 경우 benzoic acid는 아미노산류의 미생물 세포막 통과를 저해하므로서 결국 세포영양 고갈상태를 유도하게 되어 결국 미생물의 생육이 저해된다.

(2)작용범위

항균작용은 pH에 따라 좌우되는데 일반적으로 최적 pH는 2.5～4.0으로 sorbate나 propionate의 최적 pH보다 다소 낮기 때문에 산성 혹은 쉽게 산화 될 수 있는 식품,예를 들면 비탄산 함유 청량음료,과일 쥬스,사이다 등의 보존에 적합하다.

pH가 증가하면 비해리부분이 감소하므로 가능한 한 pH가 낮은 상태에서 사용할수록 효과적이다.

Sodium benzoate는 곰팡이 보다 효모와 박테리아에 더욱 효과적으로 작용하며 어떤 미생물이라도 pH가 4.5이상인 경우는 효과가 없다.

대부분 효모와 박테리아는 0.05～0.1%의 비해리산에 의해서 생욱이 저해되며 식중독균과 포자 형성균은 0.01～0.02%의 비해리산에 의해서 저해된다.특히 부패원인 세균에 대해서는 허용량으로 충분한 효과를 나타낼 수 있으므로 식품부패를 막기 위해서는 benzoic acid사용만으로 만족할 수 없다.

1)상승효과를 나타내는 물질 또는 물리적 방법

:sorbate,SO2,CO2,NaCl,boric acid,sucrose,열 처리,저온처리,방사선 처리

2)길항효과를 나타내는 물질:비이온성 계면활성제

(3)식품에의 응용

benzoic acid와 그 염류는 pH가 4.5이하인 천연식품과 음료에 적합하며 가격이 저렴하고 침투(흡수)능력이 좋으며 변색을 유발하지 않는 장점이 있으나 사용 pH범위가 비교적 좁고 저장기간 동안 off flavour(나쁜 냄새)발생 가능성이 있으므로 다른 보존제와 혼합(sorbate 혹은 paraban 사용),또는 사용량을 낮추어서 첨가해야 한다.

①청량음료

탄산가스를 포함한 청량음로에는 사용하지 않는다. 그것은 탄산가스가 살균효과를 가지고 있기 때문에 미생물에 의한 변패가 일어나지 않는다. 청량음료는 높은 산성이므로 세균 오염은 거의 없고 산소가 공존되어 있지 않으므로 곰팡이도 거의 생육하지 않는다. 그러나 일부 당을 발효하는 효모가 생육하므로 benzoic aicd를 사용하고 있다.

실제 benzoic aicd의 나트륨염과 아황산수소나트륨을 병용 사용하는 것이 항균효과가 높다. 청량음료에는 benzoic aicd 0.6g/kg이하,나트룸은 0.78g/kg이하 사용한다.

②간 장

간장의 미생물 생육억제에 의한 보존제로서 benzoic aicd류가 사용되고 있으나 간장 풍미에 영향을 미치지 않는 범위내에서 첨가하여야 한다.pH 5.0이하에서 효과가 있으므로 반드시 pH를 조정할 필요가 있다.

benzoic aicd는 0.6g/kg이하, 나트륨형염은 0.708g/kg이하 사용한다.

(ⅳ)유기산류

미생물 생육을 저해하는 효과적인 방법은 식품의 산도를 증가시켜 미생물의 생욱에 불리한 환경을 만들어 줌으로써 이루어지는데 일반적으로 식품에 산형료를 첨가 하거나 또는 산도 증가를 위한 자연발효를 유도하여 살균보다는 정균의 효과를 나타내게 하고 있다. 따라서 정균효과는 미생물의 수와 종류,산형료의 형태와 농도,작용시간,식품의 완충능력 등에 따라 다르다.

산과 함께 소금,설탕 등을 병용하면 미생물에 대한 항균효과는 상승된다.

(1)항균작용

1)작용기작

유기산류는 수용액상에서 일부 이온화할 경우 비해리분자의 양에 따라 항균효과가 결정된다. 즉 pH가 낮아질수록 항균효과가 증가한다.

가장 효과있는 보존제는 액상에 용해되어 미생물 세포막에 흡착될 수 있는 소수성이 강할수록 좋다.이것은 보존제가 액상을 통해서 쉽게 그리고 에너지 소비없이 세포막의 지짚층을 통과할 수 있기 때문이다.

짧은 탄소사슬인 소수형 유기산의 항균작용은 양자 동력을 파괴하여 기질의 세포내 이동을 저해하므로써 나타난다. 지향성과 용해성이 높은 유기산은 가장 효과적인 보존제로서 살균보다는 정균효과를 가지고 있다.

2)작용범위

박테리아에 대한 항균작용 pH는 박테리아 최적 생육 pH보다 낮지만 Acetobacter와 Lactic acid bacteria의 일부는 acetic acid에 대한 내성이 있어 항균효과가 커지지는 않다.

그러나 Bacillus,Salmonella,Staphylococcus속은 저농도에서도 생육이 저해되며 소금이나 설탕 첨가시 효과가 더욱 상승된다.

Acetic acid의 곰팡이에 대한 항균작용은 pH 3.5에서 빵 곰팡이,즉 Aspergillus niger,Rhizopus nigrificance에 대하여 효과적으로 생육억제를 나타낸다. Aspergillus fumigatus의 경우 pH 5.8에서는 0.4% Acetic acid,pH5.0에서는 0.2% Acetic acid 첨가시 생욱저해 현상이 나타났다.

Dehydroacetic acid(DHA)는 호기성 G(-) 또는 G(+)간균,호기성 구균,혐기성 아포균,사상균,효모 및 방선균에 대하여 발육저해 작용을 한다. DHA는 매우 높은 해리상수를 가졌으므로 높은 pH벙위에서는 효과적이다.

DHA의 나트룸염은 pH 5.0에서 Saccharomyces cerevisiae에 대하여 동일 조건에서 sodium-

benzoate보다 2배 항균효과가 있으며 Penicillium glaucum과 Aspergillus niger에 대해서도 25배 정도 효과가 있는 것으로 나타났지만 혐기성 포자 형성균인 Clistridium에 대해서는 거의 효과가 없다.

3)식품에의 응용

Acetic acid류는 자극적 냄새와 맛을 가진 monocarboxylic acid로서 사용에 제한하고 있다. 이것은 물에 매유 잘 녹으므로 mustard,케?,샐러드 드레싱,마요네즈 등에 사용되며 침적류에서는 값싼 보존제로 사용되고 있다. 그러나 유아용 식품은 acetic acid류 대신 lactic acid류를 사용하는 것이 좋다.

식품첨가물이란? <식품첨가물의 정의>

[첨가물]

식품 첨가물의 정의

◎식품첨가물은 그 관점에 따라서 정의를 달리하고 있다.

☞FAO와 WHO의 식품첨가물합동전문위원회에서는 ꡒ식품 첨가물이란 식품의 외관,향미,조직 또는 저장성을 향상시키기 위하여 식품에 보통 미량으로 첨가되는 비영양성물질ꡓ이라고 정의하였고,

☞미국의 국립과학학술원 및 국립연구협의회산하의 식품보호위원회에서는 "식품 첨가물이란 생산,가공,저장 또는 포장의 어느 국면에서 식품 중에 첨가되는 기본적인 식량 이외의 물질, 또는 이들의 혼합물로서 우발적인 오염물은 이에 포함되지 않는다."라고 정의하고 있다.

☞우리나라에서는 "식품첨가물을 제조,가공 또는 보존함에 있어서 식품에 첨가,혼합,침윤 및 기타의 방법에 의하여 사용되는 물질"이라고 정의하고 있다.

◎현재는 329품목이 식품 첨가물로 지정․고시하여 사용되고 있다.

◎식품에 착색하거나 향미를 개선하여 품질을 높이고, 부패, 변패, 산화 등에 의한 품질의 저하를 방지하여 보존성을 가지게 하기도 하며, 또 영양을 강화하는 등 여러 방면의 용도를 가지는 식품첨가물은 거의 대부분이 화학물질이다.

첨가물은 의학품과는 달리 화학물질 그 자체를 그대로 섭취하는 것이 아니고, 식품에 첨가한 상태로 섭취한다.

◎식품첨가물의 종류는 천연물과 합성품의 2종류로 크게 나눌 수 있다.

화학적 합성품이란 식품위생법 제 2조에"화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물에 분해반응 이외의 화학반응을 일으켜 얻는 물질을 말한다."라고 규정되어 있다. 따라서 이러한 화학적 합성품에는 화학물질등으로부터 화학적으로 헙성된 것 뿐 아니라 동물,식물,광물 등 이른바 천연물 또는 그 추출물을 원료로하여 이에 화학반응을 일으켜서 얻은 것도 포함된다. 또 원레 천연물로서 얻던 것이더라도 화학적으로 합성하여 얻었으면 당연히 화학적 합성품으로 취급하여 전자인 천연물과 구별하게 된다. 따라서 이러한 경우에는 같은 물질이지만 천연품과 화학적 합성품의 2종이 있게 되며, 그 좋은 예로는 β-carotene,L-ascorbic acid 및 α-tocopherol 등이 있다.

◎식품첨가물은 그 화학구조나 용도가 다양하여서 분류하기가 곤란하나 보통 그의 기능과 용도에 따라 분류하는 것이 일반적이다.

Desrosier氏는 식품첨가물을 식품공학적 기능에 따라 다음과 같이 10종으로 분류하였다.

1.보존료

2.영양 강화제

3.착색제

4.향미료

5.식품의 기능적 성질에 영향을 주는 화학물질

6.식품 가공에 사용되는 화학물질

7.수분을 조절하여 주는 화학물질

8.pH 조절제

9.품질과 관련된 생리적 기능 조절제

10.기타

한편 우리 나라에서는 용도에 따라서 보존료,살균료,산화 방지제,착색료,발색제,표백제 및 탈염소제,조미료,감미료,착향료,팽창제,강화제,밀가루 개량제,유화제,호료 및 안정제,피막제,껌 기초제,소포제,용제,이형제,방충제,품질개량제와 기타 식품제조용 첨가제 등으로 분류하고 있다.

이와 같이 식품첨가물의 분류를 그 사용 목적에 따라 요약하여 보면 다음과 같이 구분된다.

1.관능을 만족시키기 위한 것.

2.식품의 변질,변패를 방지하기 위한 것.

3.식품의 품질 개량이나 품질 유지를 위한 것.

4.식품의 제조에 필요한 것.

5.식품의 영양 강화를 위한 것.

6.기타의 목적을 위한 것.

Ⅰ. 감미료

(ⅰ) 감미료의 본질은 단맛을 내는 첨가물로 조미료의 일종이다. 단맛 자체는 안온하고 부드럽고 정서 적인 맛으로 다른 맛보다 미각에 중요한 위치를 차지하고 있다. 단맛을 내는 물질은 종류도 많고 또 단맛을 내는 정도가 달라 단정적으로 설명하기가 힘들지만 크게 영양성분을 가지고 이있는 영양적감미료와 영양성분이 없고 감미 목적만으로 사용되는 비영양적 감미료로 분류할 수있다.

영양적 감미료는 천연 감미료라고도 한다. 감미료 중 감미기능과 영양적 기능을 동싱에 가지고 있으며 주로 당류를 말한다. 단맛을 가지고 있는 물질의 대부분은 당류로 -OH group을 가지고 있으며 이 -OH 기 때문에 단맛이 난다.

1. 인공 감미료

당 알콜류를 제외한 대부분의 인공 감미료는 설탕에 비해서 단맛이 강하고, 동일한 단맛을 내기 위해서 매우 소량 사용할 수 있으며, 값이 싸며, 영양성분이 거의 없고, 가공공정 중 화학반응에 관여하지 않으며 미생물에 의해서도 거의 이용되지 않기 때문에 현재 식품공업에서 많이 이용하고 있다. 그러나 인공 감미료는 보습성이 없고 기능적 장점을 기대할 수 없으며 다소 쓴맛을 가지는 등 결점도 가지고 있으므로 당류 또는 당 알콜류를 혼합하여 사용하기도 한다.

2. 사카린

절임식품류(김치류 제외), 어육연제품, 청량음료(유산균 음료 제외), 특수영양식품(이유식 제외) 등에 0.03～0.03% 사용하며 그 회 어떠한 식품에서도 사용할 수 없다. 특히 주류인 회석식 소주에 첨가하던 사카린을 1990년 7월 1일부터 전 사용금지(주세법시행령 89.12.30)한 바 있다.pH 3.8 이하에서는 불용성 사카린이 되고 수산, 주석산, 구연산, 초산 등이 존재하면 가수분해 되므로 과즙 등에 사용할 때는 주의해야 한다.

3. 글리시리진

글리시리진은 아미노산계,핵산계 조미료와 같은 비교적 뒷 맛이 강한 것과 잘 조화하므로 상승 효과를 발휘한다. 분해온도는 212～217℃ 이므로 가공공정에 안정하며 갈변반응을 일으키지 않는 비착색 감미료이다. 또, 발포성이 있으며 유화, 분산을 돕고 생선비린내 억제, 초콜렛 방지, 거품안정화, 항산화 효과, 비발포성 등 다양한 기능과 가공적성을 가지고 있다.

된장과 간장에만 첨가하도록 되어 있으며 다른 당류와 병용하면 맛이 개선된다. 미국에서는 담배, 의약, 빵류, 초콜렛, 크림, 캔디, 쿠키, 디저트, 음료, 어육연제품, 소오소 등에 첨가하도록 허가되어 있다. 가끔 글리시리진 대신 엑기스분이 각종 식품에 이용되고 있다.

4. 아스팔탐

껌,분말 청량음료,분말 스프,인스턴트 커피,차,아이스크림,쨈,주류,식탁용 감미료,breakfast cereal 등 식품에 사용되고 있으며 산미와의 조화를 잘 이루므로 산성음료의 감미료로 이용될 전망이다. 그외 요구르트,빙과,초코렛에도 그 사용이 확대될 것 같다.

현재 화학합성법에 의한 aspartame 제조는 cost가 높으므로 유전자 조합에 의한 발효생산에 관한 연구가 계속되고 있다.

5. 착색성 및 비발효성

stevioside 는 diterpene 배당체이므로 aminocarbonyl 반응을 일으킬 수 없는 바착생의 감미물질이다. 아미노산과 스테비오사이드 혼합액을 100℃,60분간 가열하여도 거의 착색현상을 나타내지 않는다. 그러나 절임류에 당을 첨가하면 절임 중의 미생물에 의하여 당이 분해되어 미생물이 증식하게 되어 절임식품이 부패 또는 발효하지만 스테비오사이드는 미생물이 이용할 수 없을 뿐만 아니라 배당체가 분리되어 미생물이 이를 탄소원으로 이용하여도 매우 미량이므로 문제가 되지 않는다. 따라서 가열 혹은 보존제 첨가를 할 수 없는 절임류에는 스테비오사이드를 첨가한다.

스테비오사이드의 식품에의 사용은 일본에서는 간장(0.1～0.2% 이내) , 절임 가공품(0.3～0.6%), 수산연제품 등에 실요화되고 있으며 김치나 된장 및 염기성 식품에서도 특히 광범위하게 사용하고 있다. 또 최근에는 청량음료용 감미료인 전화당과 사카린의 일부와 대치되고 있다. 우유음료, 빙과, 식초음료, 요쿠르트 등에 저칼로리, 비부식성, 맛의 온화함 때문에 첨가하지만 실제 선전되고 있는 건강식품의 감미료로는 크게 중요하지 않다. 다른 감미료에 비하여 다이어트 감미료로서의 이용도가 낮은 것이 결점이다.

(ⅱ) 식품 착색방법

1. 제과 공업에서의 착색

주로 곡류를 원료로 가공한 과자류는 캔디류를 중심으로 개발되어 설탕을 이용한 재래식 과자류를 비롯하여 영양간식을 목적으로 한 과자류 등이 생산되고 있다. 따라서 다양한 과자류를 생산하기 위해서는 원료는 물론 다양한 착색료의 적절한 착색방법이 강구되어야 한다. 우리나라에서는 제조 되고 있는 과자류는 한식 과자류, 양과자류 그리고 일식과자 등이 있다.

(1) 비스켓의 착색

비스킷은 밀가루에 설탕, 유제품, 계란 등을 배합하고 여기에 팽창제를 넣어 반죽을 만들어 120～250℃ 오븐에서 구어서 만든 다공질 제품으로 착색에 적용되는 온도는 220～250℃ 이므로 내열성이 있어야 하며 팽창제도 사용하므로 내알칼리성 색소를 선택하여야 한다.

(2) 캔디류 착색

캔디는 설탕을 형틀에 넣어 굳힌 과자로 설탕을 주원료로 하고 물엿, 기타 당류, 유제품, 유지, 산, 식용색소, 향료, 과실을 부원료로 한사탕과자를 말한다.착색료의 첨가량은 착색 정도에 따라 다르나 원료 배합량의 0.0014% 정도 첨가하며 하드 캔디의 경우 설탕, 물엿, 물을 혼합하고 용해한 후 여과 농축한 당액을 냉각판에 옮길 때 착색료를 첨가하여 80℃ 정도로 냉각, 압축, 성형한다.

특히 캔디류의 착색은 첨가량을 최소화하고 착색료 농도를 고농도화하며 선명한 색깔을 얻기 위하여 원료에 금속이온이나 밀가루 표백제 등이 함유되어 있어서는 안된다. 보통 수용성 색소를 배합하여 주로 사용하고 경우에 따라서는 aluminum lake를 사용한다. 캐러멜의 경우도 보통 냉각전에 첨가한다. Coating류,tablet류 착색의 경우에는 수용성 색소보다 aluminum lake가 좋다.그것은 수용성 색소인 경우 흡습에 의한 변색,탈색을 비롯하여 입속에서나 손에 색소가 묻게 되기 때문이다.

(3)케익 믹스의 착색

케익 믹스는 설탕,밀가루,색소, 향료 등을 예비혼합하고 분말 쇼오트닝을 분무 첨가하여 전체를 혼합하여 가공한 분말상의 제품이다. 따라서 분말식품이기 때문에 aluminum lake를 사용하는 것이 좋다. 주로 황색 4호 aluminum lake를 0.02～0.1% 첨가하여 예비혼합, 최종 혼합하여 변색이 없이 안정하게 착색 할 수 있다.

(4) 유제품과 유지식품에서의 착색

거의 모든 아이스크림과 샤베트는 인공합성 색소를 사용하고 있다. 특히 바닐라 아이스크림에는 annatto색소를 사용하고 있는데 대부분의 경우 액체상의 착색료를 사용한다.

아이스크림 착색시 주의할 사항은 약 80～100%의 over run 으로 착색이 상당히 엷어지므로 원료 혼합액을 착색할 때 이것을 고려하여 착색료를 첨가하여야 한다. 이러한 경우는 샤베트에서도 그대로 적용뙨다.

치즈의 착색에는 비지정 색소인 annatto 와 β-carotene 이 주로 사용되고 있으며 유지식품인 마가린과 버터에서는 β-carotene 과 유용성 annatto를 주로 사용하고 있다. 유지식품인 경우 aluminum lake를 유지에 직접 첨가하든가 아니면 유화제를 사용하여 착색한다. 저지방식품인 버터 크림이나 샌드 크림과 같은 식품의 착색에는 수용성 색소를 용매에 녹여 사용하면 된다.

(ⅲ) 음료의 착색

음료수는 일반 청량음료와 주류로 구분된다. 일반 청량음료는 내광성, 내산성 색소를 반드시 사용하여야 한다. 그것은 음료 제품이 장기간 진열되는 경우가 많으며 과즙, 유기산, 비타민C , 기타 산류에 의해 산성을 띠고 있기 때문이다.

또 음료의 사용물에 금속이온, 잔류 염소, 비타민 C, 보존료, 산미료 등이 포함되는 경우, 사용되는 색소의 색깔이 퇴색되는 경우가 많으므로 이온교환 정제한 물을 사용하는 것이 좋다. 비타민 C나 산미류가 많이 첨가된 식품은 용기를 갈색 또는 착색 셀로판으로 하는 것이 효과적이다.

분말음료인 경우 수용성 색소를 분말인 체로 첨가하면 발색하지 않으므로 미리 포도당에 수용성 색소액을 분무하여 발색시키고 건조시켜서 수분을 제거한 후 다른 기타 원료와 혼합하면 착색이 된다. 따라서 이 때 aluminum lake를 사용하면 전혀 반점이 생기지 않고 균일한 착색이 형성된다. 그러나 맑은 음료를 원하는 경우에는 lake 가 약간의 혼탁을 초래하므로 사용하는 것은 좋지 않다. 주류의 경우도 내산성, 내광성 색소를 선택하는 것이 착색을 안정화시키는데 좋다.

(ⅳ) 절임식품 착색

절임색품은 장기간 보존 목적으로 사용한 발효식품이므로 착색료 선택조건으로는 우선 내염성이어야 학 미생물이 생성하는 환원효소에 대하여 안정한 것이어야 한다.

주로 착색료가 사용되는 절임식품은 단무지가 주원료인 무,쌀겨 및 소금이외 착색료로는 tartrazine계 색소인 황색 4호 만이 허용되고 있다. 실제 황색 4호는 tar계 색소 중 내염성, 내미생물성등 물리적 특성은 좋지 않으나 독성에 대한 안정성이 가장 뛰어난 색소이기 때문에 단무지에 사용하도록 한 것이다.

(ⅴ) 기타 혼합색 조제

각종 식품에 착색효과를 얻기 위하여 tar계 색소를 병용 혼합하여 요구하는 색깔을 얻고 물리적,화학적으로 안정한 색깔을 유지하려고 한다.

Ⅱ.착색료

천연의 농수산물은 조리․가공하거나 혹은 보존하는 동안에 변색 또는 갈색 또는 하기 쉬워서 색을 그대로 유지하기가 극히 어려우며, 심할 경우에는 상품적 가치를 손상시키는 수도 있다.

현재 사용 허가된 합성착색료는 tar 색소가 8 품목, tar 색소의 알루미늄 레이크가 6품목, 비 tar 계 착색료가 7품목으로 모두 21품목이다.

Ⅲ.발색제

(ⅰ) 발색제

1) 아질산염

아질산칼륨과 아질산나트룸이 있으며 육류가공품인 햄이나 소세지의 염적과정에서 염적성분으로 주로 사용되는 아질산염의 기능은 다음과 같다.

1) 육제품의 색깔고정 및 안정

2) 육제품의 향미개선 및 생성

3) 항산화 작용에 의한 지방의 산패억제 효과

4) 세균의 증식억제와 식중독균인 Clostridium botulinum 의 독성생성 억제

1. 아질산칼륨

육제품의 발색제로서 햄, 소세지 등에 사용되는데 육제품 1kg 중에 NO2 로 환산하여 식육제품에는 0.07% 이하, 어육제품에는 0.05% 이하를 첨가한다.

2. 아질산나트륨

햄, 소세지 등 육제품의 색소고정용으로 사용되며 육제품 1kg 중에 NO2 로 환산하여 식육제품에는 0.07%/kg 이하, 어육제품에는 0.05g/kg 이하 사용된다.

3. 아질산염의 사용기준과 규제

WHO/FAO에서 ADI를 0～0.2mg/kg․bw 으로 규정하고 있으며 1974년 9월 9일 아질산염의 사용을 금지하였다. 우리나라 보사부 식품규격기준에는 햄, 소세지, 베이컨 등 식육 또는 고래고기를 주원료로하여 만든 식육제품은 70mg/제품kg 이하를 첨가하도록 하였으며 어육 햄, 어육 소세지, 생선묵 등 어육을 주원료로하여 만든 어육 연제품에는 1kg에 대하여 50mg 이하를 넣도록 규정하였다. 아질산나트륨의 무작용량은 100mg/kg․bw․day 이다.

4. 아질산염의 발색제 이외 기능

① 생물의 성장 억제

아질산염의 세균 발육억제효과는 특히 혐기성균에 대하여 강하고 무엇보다 육제품에서 가장 문제가 되고 잇는 식중독균인 Clostridium botulinum 의 생육억제효과는 아질산염을 필수적으로 육제품에 첨가하게 하는 원인이 되고 있다.

Clostridium botulinum 은 포자를 형성하는 혐기성균으로 생성독소는 신경독으로 치사율이 큰 식중독균으로 botulinus 란 어원이 sausage에서 유래된 것을 볼 때, 아질산염의 첨가량을 매우 낮추는 것은 식중독 위험성이 크다는 것을 의미한다. 따라서 육제품에서 아질산염량을 줄이려면 완전한 cold chain system 이 되어야 한다.

② 산패억제와 향미 증진

아질산염의 지방산패작용 억제효과는 발효 육제품이나 기타 장기저장 육제품의 저장기간을 결정하는데 직접적인 영향을 미친다. 이러한 육제품은 숙성이나 건조과정 중에 수분활성도의 저화와 낮은 ph 등으로 인하여 미생물에 대하여는 안정되기 때문에 결국 저장기간의 결정은 지방산화에 의한 산패취 발생여부에 따라 결정된다.

또 아질산염은 염지 중에 육의 성분과 결합하여 풍미를 가진 물질을 생성한다. 또 염미한 고기에서는 hexanal 과 valeraldehyde 등과 같은 불쾌한 산화물질이 생성되기 때문에 전체적으로 향미가 증가하게 된다.

(ⅱ) 질산염류

1) 질산칼륨

육제품인 햄, 소세지의 발색제 뿐만 아니라 청주와 치즈제조에 발효조성제로서 사용되고 있다. 육제품의 경우는 아질산염과 병용하는데 보통 0.3% 정도 사용하며 식육제품 1kg 에 대하여 0.07g이하 사용한다.

2) 질산 나트륨

아질산나트륨과 병용하는 경우가 많으며 0.3% 정도 사용한다. 독성, 사용방법 등은 질산칼륨과 같으며 MLD 는 1,100～2,000mg/kg.쥐.경구 이다. 질산나트륨의 무작용량은 1% 함유사료, 500mg/kg.bw.day 에 상당하며 사람의 잠정적 ADI는 0～5mg/kg.bw 이다.

(ⅲ) 니코틴산 아마이드

육제품에 0.1～0.22% , 햄, 소세지에 0.03～0.05% 정도를 L-arcorbic acid 와 그 염, 또는 erthorbic acid 와 그 염을 같은 양 혼합하여 아질산염과 병용한다.

(ⅳ) 발색 보조제

1. 에라소르빈산 및 그 염

원료육에 대하여 0.02～0.05% 첨가하는데 산형을 과량 첨가시 pH 가 저하되어 육질의 보수성을 저하시키므로가능한 한 염류형태로 사용하는 것이 비교적 안정하다.

아질산나트륨은 100ppm 첨가할 때 그 3배 이상의 erythorbic acid 나트륨을 첨가하는 것이 좋은데 이 비율은 아질산나트륨의 3배량에 해당한다. 실제 제품의 변색과 퇴색은 환원상태로 유지하면 회복되기 때문에 그 이상의 배율을 첨가하는 것이 좋다.

2. 황산제일철

단백질은 응고하며 부식, 방부작용을 나타내는데 야채, 과실의 발색 보조제로 사용되는 경우(보통 0.005～0.01%사용)

3. 소명반

황산제일철과 마찬가지로 식품 중의 anthocyanin 색소류와 결합하여 청록색을 형성한다. 가지에는 0.2～2%, 우엉조림에 0.01% 정도 사용한다. (소명반, 명반은 황색 발색제로 된장에 사용할 수 없음,)

4. 중합 인산염

풍미향상효과, 산화방지효과도 좋은 편이다. 첨가량은 원료육에 대하여 0.3～0.5%정도이다.

5. 변색 방지제

육류의 변색을 방지하기 위해 사용되는 첨가물로 아스코르빈산, 에리소르빈산,구연산,아스코르빈산나트륨,니코틴산 등은 이미 영양제,발색조제,신미료,금속제거제 등의 일부 기능을 수행하여 왔다.

Ⅳ.표백제

식품이 가지고 있느 본래의 색을 없앤다든지 또는 퇴색을 방지하기 위하여 화학물질을 사용하게 된다. 예를 들면 희게 한다든지,바람직스럽지 못한 색깔을 일단 표백한 후 보다 좋은 색소로 착색 한다든지하여 식품의 기호적 가치를 향상시키게 된다. 이와같이 유색물질을 화학적 분해에 의하여 탈색시키는 것을 표백이라하는데 이때 영양성분을 파괴하거나 그 자신이 색소를 가지고 있어서는 안된다.

표백제품을 사용하여 식품의 색깔을 탈색시키는 방법은 크게 두 가지로 나눈다.

첫째는 물리적 방법에 의한 탈색으로 골탄,활성탄,산성백토 또는 특수한 이온교환수지 등의 흡착제를 사용하여 식품의 색깔을 제거하는 방법이다. 이러한 방법은 주로 액상식품에 적용하고 있는데 예를 들면 식용유 정제시 유지재료인 유지식물의 카로테노이드계 색소를 비롯하여 엽록소, 안토시안계 색소를 제거하기 위해서 사용되는 방법이며 제당공업에서도 이 방법이 사용되고 있다. 이 분야에 대해서는 식품제조가공용 첨가물편에서 설명하고자 한다. 둘째는 화학 표백제를 사용하는 경우인데 일반적으로산화 표백제는 작용이 과격하여 착색물질을 산화, 파괴하는 정도가 환원 표백제 보다 강한 편이다. 따라서 적당하게 사용하지 않으면 산화에 의해 오히려변색되거나 색이 더 고착되는 경우가 있다.

예기에 속하는 산화 표백제로는 과산화수소, 과산화벤조일, 과황산염 암모늄, 표백분, 차아염소산나트륨 등이 있다.

(ⅰ) 산화 표백제

산화 표백제중 유일하게 식품에 허용된 식품첨가물은 과산화수소이다.

1. 과산화수소

과산화수소는 표백제, 소독제, 분석화학상의 산화제로서 널리 사용되는 화학물질로 공업적으로 전기분해법을 이용하여 양극에 생성한 과황선 암모늄을 가수분해 증류하여 나온 과산화수소를 물에 연속적으로 흡수, 농축시켜 제품을 만든다. 실험실에서는 바륨의 과산화물을 약간씩 희석황선에 낮은 온도조건에서 가하여 감압농축하여 정제한다.

1) 식품에의 응용

① 수산물

생선묵 등 연제품에 사용할 경우 완전히 찐 후 5～10배로 희석한 과산화수소를 첨가하여 표백과 방부효과를 얻는다. 또 어란의 표백시 약 20배 희석한 과산화수소수에 침지하고 명태 건조시 약 10배 희석한 용액을 건조도중 일시 침지시키면 표백은 물론 고기표면의 끈적거림을 방지할 수 있다. 한천 제조시에도 수산화나트륨, 또는 황산과 함게 과산화수소를 0.5～1.0% 함유하는 용액에 침지시켜 표백효과와 동결건조 중의 변질을 방지한다. 근래에는 오징어의 표백에도 사용한다.

② 농산식품

농산식품의 경우에는 두부의 보존수에 1000베 희석한 과산화수소를 사용하여 보존효과를 노퓨이며 삶은 면에도 삶은 후 500배 희석한 과산화수소로 처리하여 보존효과를 높인다. 소맥 제분시 외피와 배아분리를 용이하게 할 뿐 아니라 표백효과를 높이기 위해 사용되며 압맥 제조시 표백목적으로 CaCO3,Ca(HPO4) 과 함께 처리하기도 한다. 감자 및 고구마 전분에도 수산화칼슘 용액과 함께 100～150배 희석액을 사용하면 표백효과를 얻을 수 있다.

③ 사용상의 주의

과산화수소는 H2O2→OOH-＋H+로 해리하고 있기 때문에 약 산성을 나타내고 이 해리는 온도가 상승할수록,pH가 높을수록 빨리 일어나는 데 표백효과도 해리도가 클수록 중가한다. 그러나 동물성 식품의 경우에는 알칼리성이 강하면 변질하여 악취를 발생하므로 중성에서 표백하여야 한다.

산성조건에서 표백할 경우에는 과산화수소가 안정한 상태이므로 이 상태에서 어떤 식품을 섭취할 경우 입안에서 거품과 자극적인 맛을 남기게 된다. 과산화수소를 희석할 경우에는 가능한 한 순수한 물을 사용하고 용기는 스텐레스스틸 이외의 금속제는 피하고 합성수지제,목제 등을 사용하여야 한다.

(ⅱ) 환원 표백제

1) 아황산나트륨

식품용으로 표백,변색방지외 산화방지제,보존료,탈염소제로 응용되고 있다.

아황산염의 효과는 중성～약산성에서 크므로 사용량이 미량일 때는 나트륨염 그대로 첨가하지만 사용량이 많을 경우에는 알칼리성을 중화한 후 사용한 후 사용한다. 그러나 pH가 3.5이하가 되지 않도록 주의하여야한다. 아황산염은 anthocyanin계 색소와 결합하여 이를 무색화하고 polyphenol성 갈변물질,마이얄(Mailard)반응성 갈변물질을 비롯하여 기타 갈색을 탈색하므로 과체류의 표백에도 이용되고 있다.

아황산염은 착색물질을 100% 표백할 수 없으므로 변색 방지제용으로 사용하는데 예를들면 물엿,캔디,fruits,포도주,각종 건조과채,기타 건제품의 변색방지를 위해 첨가하고 있다. 특히 아황산염은 과채류조직을 강화하는데 버찌와 같은 식품의 표백에 완전표백(산화형 표백제)을 하기 전에 예비표백을 행하면 표백은 물론 버찌의 조직이 강화되므로 품질이 향상된다. 또 아황산염은 각종 생체효소와 결합하여 이것을 불활성화 하므로서 미생물방부 및 저장효과를 높일 수 있다.

2) 차아황산나트륨

차아황산나트륨은 빠르게 분해하여 아황산염을 남기기 때문에 사용량은 아황산나트륨 경우와 같다.이 표백제는 환원작용이 강하고 독성정도는 약하므로 식품의 표백과 변색방지에 사용되고 있다. 표백가능한 색소는 anthocyanin계 색소,마이얄(Mailard)반응에 의한 갈색,polyphenol산화에 의한 갈색 등이며 chlorophyll,carotenoid계 색소,혈색소(hemoglobin)는 표백이 곤란하다. 그러나 혈색소의 경우 산화에 의해 흑변된 것은 다시 환원시켜 선홍색으로 만들 수 있다. 따라서 차아황산나트륨의 그의 환원작용을 이용하여 과산화수소와 같은 산화,표백제를 처리한 후 사용하는 것이 좋다.차아황산나트륨의 환원작용은 중성～약알칼리성에서 강하며 명반과 초산나트룸을 병용하면 차아황산나트륨의 분해속도를 조절할 수 있으므로 효과적이다. 또 가열할 경우 자기분해에 의한 표백능력이 저하되므로 사용할 때 낮은 온도를 유지하는 것이 좋다.

해파리,명란젓,말린 청어알의 표백을 비롯하여 얼린 두부 등에 사용한다.차아황산나트륨 및 이를 함유하는 제제는 SO2로서 당밀 및 물엿에 0.3g/kg이상,엿에 0.4g/kg이상,과실주에0.35g/kg이상,천연과즙에 0.15g/kg이상,건조과실류(건포도 제외)에 2g/kg이상,곤약분에 0.9g/kg이상,새우살에 0.1g/kg이상,참깨,두류,서류,괏실류 채소류 및 그 단순 가공품(탈피,절단 등 제외)에 0.03g/kg이상 잔존하지 않도록 사용한다.

(ⅲ) 산성 아황산나트륨

산성 아황산나트륨의 식품에의 응용은 아황산나트륨과 동일하다.

(ⅳ) 환원 표백제의 단점

1)아황산계 표백제를 사용하면 표백한 후 시간 경과에 따라 SO2가 점차 소실되며 색이 다시 복원되는 경우가 있으므로 표백제를 과량사용하려고 한다. 또 식품에 잔존량이 많아지면 아황산 냄새 때문에 향료,착색료 및 다른 첨가물에 영향이 발생한다.

2)식품 중에 잔존하는 금속이온에 의해서 산화 또는 환원되어 색소의 산화복원이 일어난다.따라서 금속이온의 혼입을 막아야 한다.식품이나 물에 함유된 이온을 제거하기 위하여 인산염과 같은 금속제거제를 병용하는 것도 좋은 방법이다.

3)아황산계 표백제는 시간경과와 더불어 분해되어 효과가 감소하므로 가능한 한 신속히 사용하여야 한다.

4)표백제를 사용한 후 잔존 표백제가 있는 식품을 통조림할 경우 관이 부식되고 황화수소가 발생하여 관의 팽창 및 내용물의 흑변현상을 일으키게 된다.

(ⅴ) 유해 표백료

식품의 색깔을 표백하는 화학물질은 매우 다양하다.특히 유해 표백료는 표백능력이 우수하여 소량으로 큰 효과를 얻으므로 부정한 목적으로 자주 사용되어온 문제의 표백료이다.

1) 롱가리트

이 물질은 표백작용은 우수하지만 잔류 아황산염과 formaldehyde 때문에 1967년부터 사용이 금지되었다. 과거에 물엿 표백제로서 많이 사용되어 왔다.

2) 삼염화질소와 형광증백제

아르겐으로 불려지며 노란색을 기진 유성 액체로 자극성 냄새를 가지고 휘발성이 크다.

물에는 불용성이면 빛에 의해 분해된다. 밀가루 표백제로서 널리 알려져 있으나 현재 사용이 금지 되어 있다.

Ⅴ.살균 및 소독제

소독 목적에 사용되는 화학물질을 소독 목적에 사용되는 화학물질을 소독약, 그리고 멸균 목적으로 사용된느 화학물질을 살균제라고부르며 미생물의 생육 또는 증식 방지 목적으로 사용하는 보존제와 구별하여 사용한다.

살균제 또는 멸균제

살 균작용

살 진균작용

살 조류작용

살 바이러스 작용

보존제 또는 방부제,

정균작용

정균제, 항균제

항 진균작용

항 바이러스 작용

(ⅰ) 항균작용 기작과 작용범위

염소제의 살균작용 기작은 세포막에 대한 작용과 포도당 대사에 관여하는 효소와 sulfhydryl 효소작용의 저해, DNA 의 purine,pyrimidine 염기의 산화로 인한 변이야기, 단백질 생합성의 파괴, 그리고 투과성 손상으로 인한 DPA, RNA, DNA 의 손실 등이다.

따라서 염소 화합물은 각종 미생물에 대하여 살균효과를 가지고 있는데 차아염소산은 바이러스, 세포포자, 곰팡이, 조류, 그리고 원생동물에 대하여 살균작용을 하며 일반적인 박테리아는 포자형성 박테리아 보다 10～10000배 정도 더 민감하다.

(ⅱ) 식품에서의 응용

식품첨가물의 허용되고 있는 5종 (차염소산 나트륨, 표백분, 고도표백분, 과산화수소, sodium dichloroisocyanurate) 가 있다.

① 차아염소산나트륨

차아염소산은 염소를 물에 용해하여 얻으며, 차이염소산나트륨은 2NaOH+Cl2=NaOCl+NaCl+H2O 반응으로 얻는다.

비해리형인 HClO 는 이미 설명한 바와 같이 pH 가 낮을수록 많이 생기며 유효염소량이 동일한 살균제라 해도 pH가 낮은 경우가 더 효과적이다. 차아염소산나트륨은 소독, 살균, 표백, 탈취 목적에 사용

② 표백분과 고도 표백분

표백분은 백색 도는 유백색 분말로 차아 염소산과 염화수소산의 칼슘염과의 혼합물로 유효염소량은 25～40%이다. 고도 표백분은 표백분을 정제하여 유효염소량을 60%이상 함유하도록 정제 또는 과립형으로 결정수와 염화칼슘을 제거하여 유효 염소량과 차아염소산칼슘의 순도가 높인 것이다.

표백분과 고도 표백분은 채소나 과일의 소독에 50～100ppm, 식기나 기구의 소독은 100～200ppm 표백분용액에 수분간 담가두며 손 소독에는 100ppm 정도 사용한다.

Ⅵ.보존제

(ⅰ)소르빈산 과 그 염류

(1) 용해, 분산정도와 식품성분 영향

보존제의 방부효과를 높이기 위해서는 보존제의 용해도와 분산능력이 우수해야 한다.

이것은 용해, 분산되는 정도가 세포막에 대한 투과 이행정도와 밀접한 관계를 가지고 있기 때문이다.

식품성분의 종류에 따라 미생물에 의한 부패 또는 변패의 정도는 다르지만 보존제가 일반적인 식품 성분에 의해서 현저하게 작용력이 저하되는 것은 아니다. 식품 성분 중 특히 당분, 식염이 풍부한 경우에는 보존제의 효과를 증가시켜 준다.

그러나 어떤 보존제는 식품성분과 작용함으로써 오히려 보존제 활성을 상실하는 경우도 있는데 보통 단백질과 섬유소, 지질 등 일부가 여기에 속한다. 예를들면 안식향산 에스테르류는 전분에 의해 보존효과가 저하된다.

(2) 보존제의 구비조건

보존제의 구비조건은 미생물의 종류와 특성에 따라 다르며 구비조건도 다양하다. 주요 구비 조건은 우선 미량으로 강하고 확실한 보존효과를 나타내어야 하며 지속적이어야 한다. 또 사용방법이 간단하고 용해성이 뛰어나며 미생물 종류에 관계없이 가능한 한 작용범위가 넓으며 가격이 저렴하여 손쉽게 구할 수 있어야 한다.

이상적인 보존제는 안전성에 있어서 인체에 무독성이어야 하며 인체 대사과정에서 정상적인 대사를 거쳐 배설되거나 전혀 지방조직에 축적되지 않아야 한다.

1. 항균작용

1) 작용기작

① 미생물 포자의 발아와 성장과정을 억제함으로써 미생물 생세포의 증식을 방지하게 된다.

② 세포내 효소계 기능을 저해하므로서 정상적인 매생물 생육을 억제하게 된다.

③ 소수형 보존제는 미생물 세포중 지방산에 대하여 친화력이 있는 원형질막을 통하여 소수형 부분이 이동, 원형질막의 Lipoproteine 활성부위에 흡수 축적되어 est로 부터의 기질 이동과 산화적 인산화 반응을 저해하므로서 미생물의 정상적인 대사가 억제된다.

2. 작용범위

Sorbate 의 주요 미생물 생육 저해는 효모와 곰팡이에 유해하다. 박테리아의 경우 선택적으로 저해된다.

1) 선택적 작용

Sorbate에 의한 미생물의 선택적 저해는 발효식품에 매우 유효하다. 예를들면 0.1% sorbic acid 는 오이 피클 발효과정 중 표면에 불필요하게 생육하는 산막효모의 생육을 억제할 수 있다. 특히 Lactic acid bacteria 와 Clostridia 와 같은 카타라제 미생물에 대해서는 sorbic acid 가 선택적 작용을 한다.

2) pH 영향

Sorbate 의 항균작용은 ph 가 낮을수록 증가한다. Sorbate의 작용은 비해리부분과 관계가 있으므로ph가 낮을수록 항균효과가 크다.

특히 benzorate를 ph 가 낮은 식품에 많이 사용할 경우 나쁜 냄새가 나므로 이때 sorbate를 benzoate 대신 사용되기도 한다.

3) 상승작용

Sorbate의 상승효과는 식품의 ph, 식품의 성분조성, 가공공정, 위생처리 방법, 미생물 오염정도, 포장방법, 저장온도 등에 따라 다르다. 일반적으로 Sorbate의 상승효과는 다음과 같다.

a) ph가 낮을수록 비해리부분이 증가하고 따라서 생육저해에 상승효과가 있다.

b) 설탕, 소금 등 용해도가 높은 성분을 첨가하는 경우 Sorbate의 용해도가 상대적으로 감소하고 water phase 에 축적되는 양이 많으므로 미생물에 대한 항균효과가 상승한다.

c) 항산화제인 BHA, TBHQ 등을 첨가하면 Sorbate의 항균효과가 상승한다.

d) 피클 제품과 같이 식품이 산성일수록, acetic acid와 같은 산형 물질을 첨가할수록 비해리부분이 증가하므로 항균효과가 상승한다.

e) 저온 저장과 가열처리는 Sorbate의 항균효과를 상승시킨다.

f) nitrate와 병용할 때 Sorbate의 작용이 상승한다.

3. 식품에의 응용

Sorbate는 GRAS로 70여 종의 식품에 0.05～0.3% 정도 사용되고 있는데 물에 잘 녹고 식품에 균일한 분산능력이 있는 칼륨형이 일반적으로 효모와 곰팡이 생육억제용으로 이용되고 있다.

수용액 상태로 첨가하지 않아도 균일하게 분산 용해할 수 있는 식품에서는 칼뮴염보다 sorbic acid를 직접 사용하는 것이 훨씬 경제적이다.

①어육 햄, 소세지, 생선묵

어육 햄과 소세지는 산소가 투과할 수 없는 casing에 의해 밀봉, 80도 이상 온도에서 가열처리된, 보존성이 비교적 높은 식품이지만 Bacillus,Clostridium 속의 내열성 포자형성균이 잔존할 우려가 있다. 따라서 Bacillus 속의 부패를 방지하기 위해 sorbic acid를 첨가하게 된다.

②빵 크림

빵 크림에는 곰팡이와 효모에 의한 부패가 일어나기 쉽다. 보통 빵 크림의 pH는 6.2～6.4이므로 sorbic acid를 직접 사용할 경우 항균효과가 저하되므로 우선 유기산 등을 첨가하여 pH를 5.5정도로 조정한 후 sorbic acid를 첨가하면 효과적인 항균효과를 얻을 수 있다.

③절임류

변패 원인균은 산막성 효모를 비롯하여 초산균,유산균에 의한 산패 방지를 위해 sorbic acid류가 사용되고 있다. 염분 농도가 10%이상이며 pH가 4.8이하인 경우 일반 미생물의 생육은 억제되지만 내열성 효모의 생육은 억제되지 않는다. pH 가 높은 식품인 경우는 sorbic acid를 상대적으로 많이 첨가하여야 한다.

④쨈,케찹

당 농도가 높고 pH가 낮기 때문에 박테리아 보다 곰팡이,내 삼투압성 효모에 의해 발효,변패가 일어날 우려가 많다. sorbic acid는 당 농도와 pH에 따라 사용량이 다르지만 가열 농축 과정에서 sorbic acid의 증발 휘산 우려가 있으므로 가열하지 않은 일부 쨈에 sorbic acid만을 혼합한 후 가열농축이 끝난 쨈에 섞는 방법을 사용하고 있다. 케?의 경우 변패는 케?을 처음 사용한 후 곰팡이 또는 효모에 의해서 일어나므로 sorbic acid를 빙초산에 섞은 후 사용하는 것이 좋다.


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