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향신료(허브와 스파이스) 이야기
 
'푸른 풀’이라는 뜻을 갖고 있는 라틴어의 ‘허바(Herba)’에서 비롯된 허브(Herb, 향신채)는 고대에는 향과 약초만을 일컫는 단어였지만 현대에 와서는 약, 요리, 향료, 살균, 살충 등에 사용되는 식물 전부를 의미하게 되었다. 산이나 물가 어느 곳이든 뿌리를 내리고 잘 자라는 허브를 보통 서양 식물로 생각하는 경우가 많으나, 이는 우리에게 허브라는 이름으로 알려지기 시작한 식물들이 로즈마리, 세이지, 타임, 민트, 오레가노 등 서양의 허브들이었기 때문이다. 하지만 우리 음식의 대표적인 양념인 마늘, 파, 고추, 그리고 민간요법에 두루 쓰이는 쑥, 익모초, 결명자 등도 넓은 의미에서 모두 허브에 속한다.

스파이스(Spice, 향신료)는 향신채의 뿌리, 껍질, 잎, 과일 및 종자를 건조시킨 모든 식물성 재료를 말한다. 스파이스에는 방향성과 자극성이 뛰어난 후추, 계피, 너트멕 등이 있으며 이러한 스파이스들은 독특한 맛과 향, 색으로 음식에 풍미를 내는 데 사용된다. 고추, 겨자, 고추냉이, 산초 등이나 샤프란, 파프리카 같은 방향성 착색제도 스파이스에 속하며 자극성이 다소 순하지만 요리에 자주 쓰이는 월계수, 타임, 민트, 세이지, 로즈마리, 바질, 오레가노 같은 것도 스파이스에 속한다.
요리에 허브를 사용하면 요리의 나쁜 냄새를 없애는 동시에 허브 특유의 상큼한 향을 더해준다. 동시에 허브가 지닌 다양한 맛이 음식의 맛에 변화를 줄 수 있고 샤프란 같은 것은 독특한 색소 성분으로 음식을 더욱 먹음직스런 색으로 만들어 준다. 그러나 요리에 허브를 이용할 때는 무엇보다도 적절한 양을 사용하는 것이 가장 중요하다. 허브를 너무 많이 넣으면 오히려 음식의 맛이 저하되므로 적당한 양을 사용하는 것이 허브의 역할을 100% 살리는 비결이다.

또한 허브를 이용하여 허브 오일이나 허브 식초를 만들어두면 여러가지 요리에 손쉽게 사용할 수 있고 독특한 향을 즐길 수 있다. 허브 오일이나 식초는 어느 것으로나 만들 수 있는데 허브 오일을 만드려면 올리브 오일에 허브가 푹 잠기도록 하여 일주일쯤 두었다가 허브를 건져내면 된다. 허브 오일은 맛이 색달라 구이를 할 때 이용하거나 샐러드 드레싱으로 사용하면 음식의 향을 풍부하게 해준다. 허브 식초 만드는 요령은 허브 오일과 같은데 과일 식초에 허브를 담가 향이 우러나게 하면 된다. 이렇게 만든 허브 식초는 샐러드 드레싱으로 사용하면 좋다. 허브 오일이나 식초를 만들 때는 한 가지 허브만 넣어 그 자체의 맛을 살릴 수도 있지만 고추나 마늘, 통후추 등을 섞거나 허브끼리 섞어서 만들 수도 있다. 평상시 요리를 할 때 허브 오일이나 식초를 사용하면 맛과 향이 좀 더 깊어진 것을 느낄 수 있을 것이다.

 
 계피(cinnamon, cannella)

계피는 상쾌한 청량감과 향기, 달콤한 맛이 특징이며 보통 음료나 아이스크림, 디저트 등을 만드는데 사용된다. 분말로 만들지 않은 상태의 계피는 스튜나 찜 등을 요리할 때 넣어 향을 가미시킨다. 맵거나 짠 음식과도 그 맛이 잘 어울린다.







 
 너트멕(nutmeg, noce moscata)
  달고 자극적인 향과 쌉쌀한 맛이 있다. 육가공품, 생선 요리, 빵, 과자 등을 만들 때 주로 사용하고 이태리 요리에서는 대표적인 소스인 베샤멜라 소스를 만들 때 없어서는 안될 향신료이다. 열대상록수의 복숭아 비슷한 열매의 씨를 사용하는데, 알맹이로된 너트멕은 갈아서 사용한다.







 
 두송자(juniper, ginepro)
두송자는 이탈리아, 체코슬로바키아, 루마니아에서 자라는 삼나무과에 속하는 관목 상록수로, 완두콩 크기 만한 열매를 향신료로 사용한다. 고기나 생선을 양념에 재울 때 주로 사용한다.






 

 딜(dill,aneto)
딜은 기후만 적당하면 어디서든지 잘 자라는 양미나리과의 한 종류로 순한 맛이 난다. 씨나 가지를 사용할 수 있으며, 생선요리와 야채요리의 향신료로 사용된다.  







 
 로즈마리(rosemary, rosmarino)
상큼하고 강렬한 향기를 풍기는 로즈마리는 민트과의 다년생 허브이다. 바늘 같이 생긴 뾰족한 잎으로, 상쾌한 향을 지녔지만 맛은 약간 맵고 쓴 편이다. 육류 요리에 많이 쓰이며 이탈리아 요리에는 없어서는 안 될 정도로 많이 사용된다. 육류나 생선, 감자요리 등과도 잘 어울려 한줄기를 곁들이는 것만으로도 향미가 풍부해진다. 잎은 장시간 조리해도 향이 없어지지 않으므로 스튜, 스프, 소시지 등의 향료로 이용되며 우스터소스의 향을 내는 주성분의 하나이다.  
 







 마늘(garlic, aglio)
구군이 성장한 것으로 6~12쪽의 조각으로 갈라져 있고 각 조각에는 껍질이 있으며 톡 쏘는 매운 맛과 짙은 향을 가지고 있다. 껍질이 하얀색인 마늘이 있고, 껍질이 붉은색인 것도 있다. 건조시키거나 가루로  만들어 사용하기도 하고 즉석에서 다지거나 으깨서 사용하기도 한다. 동서양 요리에 다양하게 사용되며 특히 이태리 요리에 있어서도 없어서는 안 될 향신료이다.
 







 마조람(marjoram, maggiorana)
오레가노와 비슷한 종류로 더 섬세하고 우아한 맛을 지니고 있다. 잎과 줄기를 함께 잘라서 샐러드, 콩 요리, 생선 요리, 수프 등에 넣어 맛을 낸다. 마조람의 깊은 맛을 살리기 위해서는 요리가 다 되었을 즈음에 넣어야 하며 대개 신선한 것보다 가루를 많이 쓴다.  

 






 머스터드(mustard, senape)
겨자의 매운 맛은 가수 분해에 의하여 생기는 것으로, 따뜻한 물에 녹이면 효소 활성이 강해져 매운 맛도 증가한다. 씨는 그대로 소시지, 피클, 인도 요리에 사용되고, 조미된 것은 샌드위치, 샐러드, 스테이크 등에 사용된다. 향이 장기간 보존되기 어렵다는 것이 단점이다.

 
 민트(mint, menta)
  민트는 페퍼민트, 스피아민트, 애플민트 등 종류가 다양하다. 민트의 향은 기분을 상쾌하게 만들고 식욕을 돋워주기 때문에 오래 전부터 유럽에서는 민트 소스를 고기 요리의 필수적인 향신료로 사용해 왔다. 톡 쏘는 향미를 갖는 페퍼민트는 차로 마시면 좋고, 달콤하고 상쾌한 향을 내는 스피아민트는 양고기와 잘 어울리며 샐러드에 소스로 활용하면 과일의 맛을 한층 돋워준다. 애플민트는 고기, 생선, 달걀요리에 많이 쓰인다.







 
 바질(basil, basilico) 
토마토를 이용한 요리에 빠질 수 없는 향신료 바질은 엷은 신맛을 내며 달콤하면서도 강한 향기를 갖고 있는 일년생 허브이다. 특히 토마토가 들어간 요리에 빠지지 않는 향신료로 닭고기, 생선 요리, 파스타 등에 많이 사용한다. 건조한 바질은 신선한 것에 비해 풍미나 향이 다소 떨어지지만 가루로 만들어 쓰면 향이 증대된다. 신선한 바질을 사용할 때에는 너무 큰 잎은 향기가 강하기 때문에 어린 잎을 사용하는 게 좋다.  또한 페스토(pesto)소스를 만드는 주재료이다.
 

 생강(ginger,zenzero)

생강빵을 만드는데 필수적인 재료로 갈대와 비슷한 잎을 가진 초본이며 그 뿌리를 사용하는데, 매운 맛과 향을 가지고 있다. 생선요리에 사용하기도 한다.







 
 샤프란(saffron, zafferano)
실고추와 생김새가 흡사한 사프란은 음식에 노란 물을 들이는 식용 색소로 주로 쌀 요리의 향신료로 사용된다. 꽃의 수술을 따서 말린 것으로 향이 독특하다. 또 버터와 치즈, 비스킷 등에서 독특한 냄새와 색깔을 낼 때 쓰인다. 이태리요리에서는 리조토 밀라네제 등 쌀요리에 많이 사용된다.
 







  세이지(sage, salvia) 
약간 쓴 맛과 떫은 맛이 나는 세이지는 향이 강해 요리에 많이 사용되는데 건조시킨 것이 더 진한 향을 낸다. 주로 육류 요리나 내장류의 냄새를 없애주며 고기의 맛을 좋게 한다. 또한 고기를 먹은 뒤에도 느끼한 맛이 남지 않게 하고 소화를 촉진시키므로 많이 사용한다. 주로 닭, 양, 돼지 등의 요리나 치즈, 소시지 등에 사용하며 이탈리아 요리나 독일 요리에 많이 쓰인다.
 

 아니스(anise,anice)

파슬리과 식물의 씨앗이다. 아니스는 양조산업의 천연재료나 제과원료로 많이 사용되며 오븐에 굽는 요리에 잘 어울린다.

 






 오레가노(oregano, origano)  
  우리가 자주 먹는 피자의 독특한 맛을 내게 하는 오레가노는 민트과의 다년생 허브 중 하나로 강한 박하 같은 톡 쏘는 향기와 매운 맛과 약간의 쓴 맛이 특징이다. 생으로 이용하는 것보다는 건조시켜 사용하는 것이 향이 더 좋으며, 이태리 요리에서는 빼놓을 수 없는 중요한 향신료이다. 오레가노는 파스타나 피자 등에 넣는 토마토 소스와 치즈, 생선, 육류 등의 요리와 궁합이 잘 맞는다.
 







 월계수잎(bay leaf, alloro) 
스프, 스튜, 고기, 야채 요리등에 광범위하게 사용되는 월계수잎은 생잎은 약간 쓴 맛이 있지만 건조시키면 달고 강한 독특한 향기가 있어서 서양요리에는 필수적일 만큼 널리 쓰이는 향신료이다. 식욕을 증진시킬 뿐 아니라 풍미를 더하며 방부력도 뛰어나 소스, 소시지, 피클, 스프 등의 부향제로도 쓰이고 생선, 육류, 조개류 등의 요리에 많이 이용된다. 말린 잎과 생잎 모두 사용한다.  
 






 정향(clove, chiodi di garofano) 향신료 중 꽃봉오리를 사용하는 유일한 품종이다. 정향은 육류의 누린내와 생선의 비린내 등을 없애 주는 강한 향미와 달콤함을 지니고 있다. 이 달콤한 향미는 푸딩, 과일 펀치, 케익, 차, 술 등의 향미료로도 사용된다. 향이 매우 강하기 때문에 지나치게 많이 사용하지 않도록 주의한다.
 







 차이브(chive,erba cipollina)
유럽, 미국등에 널리 퍼져 있는 정원초로 부추와 같은 속이며, 아주 가는 실파와 흡사하게 생겼다. 잎은 순한 향을 가지고 있는데 잎을 다져서 장식용으로 사용하기도 하고, 계란요리나 치즈요리에 넣으면 맛이 잘 어울린다.
 







 커민(cumin,cumino)
커민은 캐러웨이와 유사한 식물의 향기 있는 씨앗이다. 약간 씁쓸하고 달콤하면서도 다소 자극적인 향료로 이탈리아, 멕시코 요리에 많이 사용된다. 북부 이탈리아에서는 주로 빵에 첨가하거나 감자요리에 향을 내기위해 넣기도 한다. 또 사우어크라우트(소금에 절여 발효시킨 양배추)의 향신료로 사용되기도 한다.  
 







 케이퍼(caper,capperi)
지중해, 스페인, 이탈리아 등이 원산지이며 그대로 사용하는 것보다 식초에 저장해 둔 것을 주로 사용하는데 소금에 절여 저장하기도 한다. 주로 샐러드나 소스, 파스타에 넣어 먹으며 참치 요리에도 잘 어울린다.
 

 코리엔더(coriander,coriandolo)
고수풀이라고 부르며 미나리과에 속하는 60cm 정도 길이로 자라는 풀이다. 소시지류를 만들 때 향신료로 쓰이며 제과나 양조의 향신료로도 사용된다.  

 
 타라곤(tarragon, estragone)

유럽이 원산지인 다년생 정원초로 잎이 길고 얇다. 말릴 경우 향이 줄어들기 때문에 신선한 상태로 쓰는 것이 가장 좋다. 식초나 오일에 담아 허브식초나 오일을 만들기도 한다. 어떤 종류의 음식과도 그 향이 잘 어울린다.







 
 타임(thyme, timo)
일명 '사향초'라고 하며 향료 및 약용 식물로 오랜 역사를 지녔으며 톡 쏘는 듯한 자극성 짙은 풍미로 요리에 깊은 맛을 더해준다. 생선요리나 육류 요리의 비린내 제거에 좋은 타임의 향은 채소, 육류, 어패류 등 어느 것에나 잘 어울린다. 건조시키면 향이 더욱 짙어지고 열을 가해도 향은 변하지 않는다. 또한 타임차는 옛날부터 약효가 뛰어나 불면증에 시달리는 사람들이 음료로 먹으면 효과가 있는 것으로 알려져 있다.  방부, 살균력을 지니고 있기 때문에 햄, 소시지, 케첩, 피클 등 저장 식품의 보존제로도 쓰이며 스튜, 수프, 토마토 소스 등 오랜 시간 조리하는 요리에 주로 쓰인다.





 

   파슬리(parsley, prezzemolo)
잎을 잘게 다져 샐러드, 파스타, 고기 소스 등에 뿌려 사용한다. 냄새를 맡은 때는 향이 강하지 않으나 먹을 때 맛과 향을 발하는 파슬리는 서양요리에 빠져서는 안되는 필수 양념이며 음식의 장식용으로도 사용된다. 왼쪽 사진은 보통 우리나라에서 사용되고 있는 파슬리이고, 오른쪽 사진은 이탈리안 파슬리로 잎이 넓고 모양이 다르다. 프레제몰로라고 부르며 거의 모든 이태리 요리에 두루 쓰이는 필수적인 향신료이다






 
 팔각(star anise, anice stellato)
중국 요리할 때 많이 사용되는 향신료로  중국 목련 나무의 씨와 그 씨방이다. 돼지고기와 오리고기의 누린내를 없애주며 찜이나 조림요리에도 사용된다. 이태리요리에서는 돌체를 만드는데 주로 사용되며 장식용으로도 많이 사용된다.






 
 펜넬 (fennel, finocchio)
구근과 줄기, 잎 부분은 야채로 이용되며 갈색의 씨앗은 향신료로 이용된다. 아니스(Anise)와 맛이 비슷하나 사이즈가 좀 더 크고 이탈리안 소시지나 토마토 소스등에 사용되며 특히 돼지고기와 그 맛이 잘 어울린다.






 
 후추(pepper,pepe)
매운 맛을 내주는 향신료의 대표격으로 검정 후추가 흰 후추보다 매운 맛이 강하다. 고기나 생선의 누린내, 비린내를 없애주며 미각을 자극해 식욕 증진의 효과도 있다. 후춧가루보다 갈지 않은 통후추가 더 매운 맛이 난다. 흰 후추는 생선요리나 하얀 색의 요리를 할 때 넣으면 지저분해 보이지 않아 유용하게 쓸 수 있다,
 









출처... http://www.cucina-italia.com

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먼저 가장 기본반죽인 계란반죽이다

난 이 계란반죽이 젤 맛나더만 흠.흠

밀가루는 강력분을 사용하고 밀가루 100g당 계란 한개다

그리고 500g 기준잡고 노른자 2개 500g 정도면

1인당 90g 씩 잡수신다 생각하고 7~8인분 정도의 면이

나온다 여기에 소금조금 넣고 반죽을 시작해보잣!

화산모양으로 밀가루를 만든다

계란을 화산 구멍에 쑤셔넣고는 포크로 처음에는 살살 그리고선 속도를 높여 섞자계란과 밀가루가 어느정도

섞여다고 판단되면 넥스트...

이렇게 할머니가 입다가 이제는 걸레로 써야될 운명의 너덜너덜해진

빤츄 모양이 되었을때 이제 우측 삼두근에 옴빡 힘을주고 면을 치대어 보자규!

쳐진 뱃살을 왕자로 만들듯이 안으로 살살 접으면서 그리고 한편으론

꼭꼭 눌러가면서 반죽을 치댄다

이렇게 말려졌다면 다시 세로로 반죽이 말린부분이 윗쪽으로 오겠끔 해서 계속 반죽~~~

이건 어디까지나 자기가 편한대로 하면되는거다

우측 45도와 55도 사이로 틀어서 지도상의 위도와 경도가

만나는 지점을 기준으로 동남쪽을 바라보며 반죽을 치대시욧!

하는 방법은 없다 여름에도 긴팔로 꼭꼭 숨겨두었던 언니야들의

이두근과 삼두근을 이때 작렬시키면 되는거다

이렇게 반죽하다 겉면이 아기엉덩이 처럼 매끈해지면 반죽이 완성된거다 아기엉덩이가

하지혈맥으로 살이 틀수도 있잔아여 이따이 말 하지마

그럼 랩으로 반죽을 싸맨후 냉장고에서 30분 휴지를 시키자

창문너머 적단풍송 이 미친듯이 붉은색으로 빚나고 있었다 파이야!!!

자.자 시간이 되었다

반죽을 꾹 눌러서 다시 탱탱허니 자기 자리로 돌아온다면

성공이다 30대가 되면서 탱탱함을 잃어가는 내 피부들은

자기반성을 해야할시간이다 수분크림이라도 써야하나

이제 면을 면으로 만들어 봅시다

플라스틱 스페출러로 하자 언젠가

쇠때기 스페출러에게 손가락을 잘린뻔한적이

이떤터라...

적당한 크기로 잘라서 밀대로 사정없이 밀어주어야 된다

이때 내가 왜 이걸하고있지 라는 생각

난 도데체 누굴까 하는 오만가지 잡생각이 들겠지만

그냥 묵묵히 밀대를 돌려랏!

어느정도 모양이 나오면 옆쪽을

재단해주고 단정한모양으로 쉬지말고

밀어라 왜 쉬지 말라냐면 반죽이

마를수도 있기 때문인데 뒷쪽에 젖은 행주로

반죽을 싸둔것이 보이시는지... 살짝 물에적신

행주를 사용하자 걸레를 사용하면서 행주라 우기지말고

반죽얇기 보이시는가

이것보다 얇아도 되지만 더는 힘들다

나도 두번이나 "이런 깟뎀! 내가 이걸왜 하고있는거야!"

라고 방망이를 던졌다가 참았다

요즘 크림스파게티를

하고있는관계로 딸리아 뗄레 크기로재단했다

그리고 손으로 자르기는 이크기가 가장 적당하다 싶다

이렇게 완성이다

소금으로 간한 끓는물에 1분 30초정도면 다 익는다

열심히 면을 만들어두고 너무 삶아 버리는 일이 없도록 하자

출처 : http://blog.naver.com/turboj30/150024346726



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▣ 매생이 수제비 - 재료 : 매생이 80g, 밀가루 3컵, 굴 300g, 바지락조개 300g, 대파 300g, 마늘 50g,            다시마 50cm 한 장, 건새우 100g, 생강 20g, 청양고추 5개, 소금 2큰술, 후추약간,            올리브 오일 1큰술, 물  1. 물 1.5L 에 다시마를 넣어 물이 끓으면 건새우를 넣어 끓인다.  2. 끓인 국물에 마늘, 생강, 대파, 청양고추, 후추를 넣는다. 고운 망에 거른다.  3. 매생이는 2-3번 씻어 준비하고, 굴은 소금물에 씻어 놓는다.  4. 밀가루에 올리브오일, 소금을 넣어 반죽을 한 후 30분 정도 둔다.  5. 2에 바지락을 넣고 수제비를 넣는다.     국물이 펄펄 끓으면 굴과 메생이를 넣고 소금을 넣는다.

▣ 매생이전 - 재료 : 매생이 30g, 부추 50g, 굴 50g, 홍고추 1/2개, 달걀 1개, 우유 1컵, 올리브오일 3큰술,            부침가루 2/3컵   간장소스 - 간장 2큰술, 식초 1작은술, 다진마늘 1/2작은술, 홍고추 1/5개,            다진마늘 1/2작은술, 참깨 1/2작은술  1. 매생이는 2-3번 씻어 2cm길이로 자르고 굴은 소금물에 씻는다.  2. 부추는 3cm길이로 자르고 홍고추는 어슷썰기를 한다.  3. 달걀, 우유, 부침가루를 넣어 반죽을 한 후 1과 2를 혼합한다.  4. 팬에 올리브 오일을 두르고 전을 부친다.  5. 분량의 재료를 넣어 간장소스를 만들어 곁들인다.

▣ 매생이 깨죽 - 재료 : 매생이 30g, 참깨 1/2컵, 찹쌀가루 1컵, 소금 1/2작은술, 물, 간장 1작은술  1. 매생이는 2-3번 씻어서 2cm길이로 자른다.  2. 참깨는 커터기에 갈고, 찹쌀가루는 물에 풀어 둔다.  3. 물이 끓으면 참깨와 찹쌀가루 풀어 놓은 것을 넣으면서 저어준다.  4. 매생이를 넣고 소금간을 한다.  5. 간장을 곁들인다.

출처 : 팔도맛집(spring0308)

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한국 요리(韓國料理)는 한국의 전통 음식을 뜻한다. 복잡한 한국 궁중 요리서부터 지방의 특색 요리와 현대의 퓨전 요리에 이르기까지 재료와 조리법이 매우 다양하다. 전통적인 한국 정식은 밥, 국, 김치와 함께 나오는 많은 반찬들로 이루어 진다. 한국 음식은 보통 참기름, 된장, 간장, 소금, 마늘, 생강, 그리고 고추장 등으로 맛을 낸다. 식단은 계절별로 다양한데, 특히 전통적으로는 겨울 동안에 마당에 구멍을 파고 땅 속에 묻어 놓은 장독에 저장된 김치와 그 밖에 절인 야채들에 많이 의존한다.

역사

한국은 기후와 풍토가 농사에 적합하여 일찍이 신석기시대 후에 잡곡 농사로 농업이 시작되었고, 그 후 벼농사가 전파되었다. 이후 곡물은 한국 음식문화의 중심이 되었고, 삼국시대 후기부터 밥과 반찬으로 주식, 부식을 분리한 한국 고유의 일상식 형태가 형성되었다.

종류

밥, 죽, 떡, 국수, 만두, 수제비, 술 등의 곡물 음식이 발달하였고 콩으로 메주를 쑤어 장을 담그는 발효 음식도 발달하였다.

재배 채소뿐 아니라, 산야에 자생하는 산나물, 들나물 등 채소의 종류가 다양하여 생채, 쌈, 나물, 김치로 만들어 식탁을 계절에 따라 변화있게 차릴 수 있었다. 예로부터 약식동원(藥食同原, 약과 음식은 그 근본이 같다)의 식관념 속에 생강, 계피, 쑥, 오미자, 구기자, 더덕, 도라지, 율무, 모과, 석류, 유자, 인삼 등 약으로 쓰이는 재료가 음식의 조리에 많이 이용되고 있다. 삼계탕, 쑥떡, 생란, 더덕, 생채 등 여러가지 음식과 생강차, 인삼차, 모과차, 유자차, 구기자차, 결명자차, 율무차 등의 차와 오미자 화채 등의 다양한 음료도 있다.

조미료와 향신료도 약념(藥念)이라 하여 파, 마늘, 생강, 고추, 참기름, 깨소금 등이 약과 같은 효능이 있는 것으로 여겨졌다.

식사 형태

한국인의 일상식은 밥을 주식으로 하고, 여러 가지 반찬을 곁들여 먹는 식사 형태이다. 주식은 쌀만으로 지은 쌀밥과 조, 보리, 콩, 팥 등의 잡곡을 섞어 지은 잡곡밥을 기본으로 한다. 부식은 국이나 찌개, 김치와 장류를 기본으로 하고, 육류, 어패류, 채소류, 해조류 등을 이용해서 반찬을 만들었다. 이렇게 밥과 반찬을 같이 먹는 식사 형태는 여러 가지 식품을 골고루 섭취함으로써 영양의 균형을 상호 보완시켜주는 합리적인 식사 형식이다.

주식으로는 밥, 죽, 국수, 만두, 떡국, 수제비 등이 있고, 부식으로는 국, 찌개, 구이, 전, 조림, 볶음, 편육, 나물, 생채, 젓갈, 포, 장아찌, 찜, 전골, 김치 등 가지수가 많다. 이러한 일상 음식 외에 떡, 한과, 엿, 화채, 차, 술 등의 음식도 다양하다. 또 저장 발효 식품인 장류, 젓갈, 김치 등이 다양하게 발달하였다.

의례 음식

한국 음식은 매일매일 반복되는 일상식과, 일생을 살아가는 동안에 거치는 통과 의례 음식, 풍년과 풍어를 기원하는 풍년제와 풍어제, 부락의 평안을 비는 부락제 등의 행사에 따라 차려지는 행사 음식이 있으며, 또 고인을 추모하여 차리는 제사 음식이 있다.

계절 음식

또한 계절에 따라 그때 그때 철에 나는 음식을 이용하여 절식(節食)을 즐겼다. 한국의 절식 풍속은 인간과 자연과의 지혜로운 조화를 이룬 것으로 영양상으로도 지극히 과학적인 것이 많다. 예를 들어 정월대보름에 호두를 깨 먹으면 일년 내내 부스럼이 안 난다는 것은 역시 필수 지방산이 부족될 때 이를 공급하여 피부가 헐거나 버짐, 습진을 막는 데 효과적이라는 과학적 뒷받침을 가지고 있다. 입춘에는 새 봄에 나는 향채를 조리해 먹음으로써 봄맞이하는 기분 뿐 아니라 생채가 부족했던 겨울을 지내고 난 후 비타민C를 보충해주는 합리화된 식습관이라 할 수 있다.

향토 음식

향토음식은 그 지역 공간의 지리적, 기후적 특성을 갖고 생산되는 지역 특산물로 그 지역에서만 전수되어 오는 고유한 조리법으로 만들어진 토속 민속음식이라 할 수 있다. 즉, 향토음식은 고장마다 전승되는 세시풍속이나 통과의례 또는 생활 풍습 등은 문화적 특질 뿐 아니라 향토음식이 지니고 있는 영양적 의의도 크다고 본다.

상차림

대가족 중심의 가정에서는 어른을 중심으로 그릇과 밥상이 모두 1인용으로 발달해 왔다. 그러나 핵가족 중심으로 바뀐 지금은 온 가족이 함께 두레상에서 개인용 접시에 나누어 먹는 형식으로 되었다.

음식은 처음부터 상 위에 전부 차려져 나오는 공간 전개형을 원칙으로 하였다. 쟁첩에 담는 반찬 수에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩 반상이라는 독특한 형식을 갖춘다.

한국인의 일상식은 밥과 반찬으로 구성되는 주 부식 분리형 양식이 삼국시대 이후로 하루 세끼 정규식사의 기본형으로 정착되어 왔다. 때로는 점심에 국수장국으로 차린 면상(麵床)이나 비빔밥, 장국밥과 같은 일품요리로 식사를 할 때가 있으나 이것은 하나의 별식(別食)차림이다.

밥상에서는 밥이 주격 음식이고, 반찬은 부격 음식이어서 반찬은 밥에 맞추어 선정된다. 반상차림은 식품의 배합, 간의 농담(濃淡), 음식의 냉온(冷溫), 색상의 배합 등 여러 면에서 합리성과 조합성을 이루고 있다.

반상차림에는 3첩, 5첩, 7첩, 9첩 반상이 있고, 조선시대 궁중에서는 왕에게 12첩반상을 차리었다. 가장 간단한 3첩반상은 국, 김치 외에 나물류와 생채, 조림이나 구이를 차린다. 간단한 3첩반상에서도 밥, 국, 김치, 장 외에 채소, 육류, 어류 등이 골고루 배합된다. 5첩반상에는 밥, 국, 김치, 장 외에 반찬 5가지, 찌개 한 가지가 오른다. 9첩반상에는 밥, 국, 김치, 장 외에 반찬 9가지, 찌개 한 가지, 찜 한 가지가 오른다.

왕의 수라상은 12첩반상이었다. 왕은 대원반에 앉고 곁반으로 소원반, 책상반이 곁들여진다. 원반에는 흰 수라, 곽탕, 장 3가지, 김치 3가지, 반찬 7가지, 뼈를 발라내는 그릇인 토구, 은잎사시 2벌이 놓인다. 수저 하나는 국용, 다른 하나는 동치미용이고 젓가락 하나는 생선용, 다른 하나는 채소용이다. 소원반에는 팥수라, 전골합, 찜, 반찬 두 가지, 찻주전자, 쟁반과 차주발, 사기 빈 접시, 은공기 그리고 수저 3벌이 놓인다. 팥수라는 흰 수라를 들지 않고 팥수라를 들고 싶을 때 바꾸어 놓는 것이다. 수저 3벌은 기미상궁이 검식과 음식을 더는 데 사용한다. 식사가 끝난 다음 차주발에 차를 따라서 쟁반에 받쳐 올린다. 곁반인 책상반에는 곰탕, 조치 2, 전골냄비, 더운 구이가 놓인다. 팥수라를 먹을 때는 곽탕 대신 곰탕을 옮겨 놓는다.

식사 예절

• 어른과 함께 식사할 때에는 어른이 먼저 수저를 든 다음에 아랫 사람이 들도록 한다.
• 숟가락과 젓가락을 한손에 들지 않으며, 젓가락을 사용할 때에는 숟가락을 상 위에 놓는다. 숟가락이나 젓가락을 그릇에 걸치거나 얹어 놓지 말고 밥그릇이나 국그릇을 손으로 들고 먹지 않는다.
• 숟가락으로 국이나 김치국물을 먼저 떠 마시고 나서 밥이나 다른 음식을 먹는다. 밥과 국물이 있는 김치,찌개, 국은 숟가락으로 먹고, 다른 찬은 젓가락으로 먹는다.
• 음식을 먹을 때는 소리를 내지 말고 수저가 그릇에 부딪혀서 소리가 나지 않도록 한다.
• 수저로 반찬이나 밥을 뒤적거리는 것은 좋지 않고, 먹지 않는 것을 골라내거나 양념을 털어내고 먹지 않는다.
• 먹는 도중에 수저에 음식이 묻어 있지 않도록 하며, 밥그릇은 제일 나중에 숭늉을 부어 깨끗하게 비운다.
• 여럿이 함께 먹는 음식은 각자 접시에 덜어 먹고, 초장이나 초고추장도 접시에 덜어서 찍어 먹는 것이 좋다.
• 음식을 먹는 도중에 뼈나 생선 가시 등 입에 넘기지 못하는 것은 옆사람에게 보이지 않게 조용히 종이에 싸서 버린다. 상위나 바닥에 그대로 버려서 더럽히지 않도록 한다.
• 식사중에 기침이나 재채기가 나면 얼굴을 옆으로 하고 손이나 손수건으로 입을 가려서 다른 사람에게 실례가 되지 않도록 조심한다.
• 너무 서둘러서 먹거나 지나치게 늦게 먹지 않고 다른 사람들과 보조를 맞춘다. 어른과 함께 먹을 때는 먼저 어른이 수저를 내려 놓은 다음에 따라서 내려 놓도록 한다.
• 음식을 다 먹은 후에는 수저를 처음 위치에 가지런히 놓고, 사용한 냅킨은 대강 접어서 상 위에 놓는다.
• 이쑤시개를 사용할 때에는 한 손으로 가리고 사용하고, 사용 후에는 남에게 보이지 않게 처리한다.

지역별 향토음식

 서울

서울지방은 자체에서 나는 산물은 별로 없으나 전국 각지에서 생산된 여러 가지 재료가 수도인 서울로 모였기 때문에 이것들을 다양하게 활용하여 사치스러운 음식을 만들었다. 서울, 개성, 전주의 음식이 가장 화려하고 다양하다. 서울은 조선시대 초기부터 500년 이상 도읍지였으므로 아직도 서울음식은 조선시대 음식풍이 남아 있다. 서울음식의 간은 짜지도 맵지도 않은 적당한 맛을 지니고 있다. 왕족과 양반이 많이 살던 고장이라 격식이 까다롭고 맵시를 중히 여기며, 의례적인 것을 중요시하였다. 양념은 곱게 다져서 쓰고, 음식의 양은 적으나 가짓수를 많이 만든다. 북쪽지방의 음식이 푸짐하고 소박한데 비하여 서울음식은 모양을 예쁘고 작게 만들어 멋을 많이 낸다. 궁중음식이 양반집에 많이 전하여져서 서울음식은 궁중음식과 비슷한 것도 많이 있으며 반가음식도 매우 다양하였다. ^[1]

경기도

경기도지방은 서해안에는 해산물이 풍부하고, 동쪽의 산간지대는 산채가 많아 전반적으로 밭농사와 벼농사가 활발하여 여러 가지 식품이 고루 생산되는 지역이다. 개성을 제외하고 경기음식은 전반적으로 소박하며 양이 많은 편이다. 간은 세지도 약하지도 않은 서울과 비슷하고 양념도 많이 쓰지 않는다. 강원도, 충청도, 황해도와 접해 있어 공통점이 많고 음식이름도 같은 것이 많다. 농촌에서는 범벅이나 풀떼기, 수제비 등을 호박, 강냉이, 밀가루, 팥 등을 섞어서 구수하게 잘 만든다. 주식은 오곡밥과 찰밥을 즐기고 국수는 맑은 장국보다는 제물에 끓인 칼국수나 메밀칼싹두기와 같이 국물이 걸쭉하고 구수한 음식이 많다. 충청도와 황해도지방에서도 많이 하는 냉콩국은 이 지방에서도 잘 만드는 음식이다. 개성은 고려시대의 수도였던 까닭에 그 당시의 음식 솜씨가 남아 서울, 전주와 더불어 한국에서 음식이 가장 호화롭고 다양한 지역이다. 개성음식의 사치스럽기는 궁중요리에 비길 만하다. ^[2]

충청도

충청도에서는 쌀, 보리 등의 곡식과 무, 배추, 고구마 등의 채소가 많이 생산된다. 또 해안지방은 해산물 이 풍부하며 내륙 산간지방에서는 산채와 버섯 등이 난다. 옛 백제의 땅인 이 지방은 오래 전부터 쌀이 많이 생산되고 그와 함께 보리밥도 즐겨 먹는다. 죽, 국수, 수제비, 범벅 같은 음식이 흔하며, 늙은 호박의 사용을 좋아해 호박죽이나 꿀단지, 범벅을 만들기도 하고 떡에도 많이 사용한다. 굴이나 조갯살로 국물을 내어 날 떡국이나 칼국수를 끓이며 겨울에는 청국장을 즐겨 먹는다. 충청도 음식은 사치스럽지 않고 양념도 많이 쓰지 않는다. 국물을 내는 데는 고기보다는 닭 또는 굴, 조개 같은 것을 많이 쓰며 양념으로는 된장을 즐겨 쓴다. 경상도 음식처럼 매운 맛도 없고 전라도 음식처럼 감칠맛도 없으며 서울 음식처럼 눈으로 보는 재미도 없으나 담백하고 구수하며 소박하다. 또한 충청도 사람들의 인심을 반영하듯 음식의 양이 많은 편이다. ^[3]

경상도

경상도는 남해와 동해에 좋은 어장을 가지고 있어 해산물이 풍부하고, 남북도를 크게 굽어 흐르는 낙동강 주위의 기름진 농토에서 농산물도 넉넉하게 생산된다. 이곳에서는 고기라고 하면 물고기를 가리킬 만 큼 생선을 많이 먹고, 해산물회를 제일로 친다. 음식은 멋을 내거나 사치스럽지 않고 소담하게 만든다. 싱싱한 물고기에 소금간을 해서 말려서 굽는 것을 즐기고 바닷고기로 국을 끓이기도 한다. 곡물음식 중에는 국수를 즐기며, 밀가루에 날콩가루를 섞어서 반죽하여 홍두깨나 밀대로 얇게 밀어 칼로 썰어 만 드는 칼국수를 제일로 친다. 장국의 국물은 멸치나 조개를 많이 쓰고, 제물국수를 즐긴다. 음식의 맛은 대체로 간이 세고 매운 편이다. ^[4]

전라도

전라도지방은 기름진 호남평야의 풍부한 곡식과 각종 해산물, 산채 등 다른 지방에 비해 산물이 많아 음식의 종류가 다양하며, 음식에 대한 정성이 유별나고 사치스러운 편이다. 특히 전주는 조선왕조 전주 이씨의 본관이 되고 광주, 해남 등 각 고을마다 부유한 토박이들이 대를 이어 살았으므로 좋은 음식을 가정에서 대대로 전수하여 풍류와 맛이 개성과 맞먹는 고장이라 하겠다. 전라도지방의 상차림은 음식의 가짓수가 전국에서 단연 제일로 상위에 가득 차리므로 처음 방문한 외지사람들은 매우 놀란다. 남해와 서해에 접해 있어 특이한 해산물과 젓갈이 많으며, 독특한 콩나물과 고추장의 맛이 좋다. 전주는 비빔밥과 콩나물국밥으로 유명하다. ^[5]

강원도

강원도는 높이 1,000m의 태백산맥이 북에서 남으로 흐르고 있어 그 분수령을 기점으로 동쪽은 영동 또는 관동, 서쪽은 영서로 나뉘고 영동과 영서 지방은 대관령, 진부령, 한계령의 고개를 통하여 서로 연결된다. 기후와 지세가 서로 다르므로 식생활 구조가 차이가 많다. 영동해안 지방은 싱싱한 해산물의 종류가 풍부하여 어패류를 이용한 회, 찜, 구이, 탕, 볶음, 젓갈, 식해 등의 음식이 많다. 해조류를 이용한 쌈, 튀각, 무침과 밑반찬에서 상비 식품까지 생선을 많이 이용하고 있다. 요즈음은 대관령부근의 횡계에 서는 목축이 성행하고, 무, 배추 등의 고랭지 채소와 당근, 샐러리, 씨감자를 공급하고 있다. 영서지방은 깊은 산이 많으므로 주식으로 감자, 옥수수, 밀, 보리 등의 밭작물을 많이 이용하고 있어서 감자와 옥수수를 이용한 음식이 많다. 또메밀로 만든 국수, 만두, 떡과 감자, 옥수수, 조, 고구마 등을 섞어 잡곡밥도 있다. ^[6]

제주도

제주도는 땅은 넓지 않지만 어촌, 농촌, 산촌의 생활방식이 서로 차이가 있다. 농촌에서는 농업을 중심으로 생활하였고 어촌에서는 해안에서 고기를 잡거나 잠수어업을 주로 하고 산촌에서는 산을 개간하여 농사를 짓거나 한라산에서 버섯, 산나물을 채취하여 생활하였다. 농산물은 쌀은 거의 생산하지 못하고 콩, 보리, 조, 메밀, 밭벼 같은 잡곡을 생산한다. 제주도는 무엇보다도 감귤이 유명한데 이미 삼국시대부터 재배하였고, 전복과 함께 왕에게 진상품으로도 올렷던 제주의 특산물이다. 제주도 음식은 바닷고기, 채소, 해초가 주된 재료이며, 된장으로 맛을 내고, 바닷고기로 국을 끓이고 죽을 쑨다. 편육은 주로 돼지고기와 닭으로 한다. 제주도 사람의 부지런하고 꾸밈없는 소박한 성품은 음식에도 그대로 나타나서 음식을 많이 차리거나 양념을 많이 넣거나 또는 여러 가지 재료를 섞어서 만드는 음식은 별로 없다. 각각의 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 그대로 살리는 것이 특징이다. 간은 대체로 짠 편인데 더운 지방이라 쉽게 상하기 때문인 듯하다. 겨울에도 기후가 따뜻하여 배추가 밭에 남아 있을 정도여서 김장을 담글 필요가 없고 담가도 종류가 적으며 짧은 기간 동안 먹을 것만 조금씩 담근다.

출처 위키백과


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발효 음식

• 김치: 소금(혹은 소금물)에 절인 야채(주로 배추, 무, 오이)에 생각, 마늘, 양파(김장김치에는 넣지 않는다)와 고춧가루 등을 넣고 발효시킨 음식. 한국인은 전통적으로 겨우내 먹기에 충분한 김치를 담는데, 냉장고의 보편화와 공장에서 대량생산되어 판매되는 김치로 인해 이러한 풍습이 쇠퇴하고 있다.
• 된장: 된장콩 반죽을 발효시킨 것.
• 고추장: 녹말(주로, 찹쌀가루), 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물을 적정 비율로 섞어 발효시킨 것.
• 쌈장: 된장과 고추장을 섞어서 야채등의 쌈 요리에 먹는 장.
• 간장: 메주를 발효시킨 소스.

고기 요리

전통 식당에서 고기는 숯불 화로를 상에 놓고 여러가지 반찬과 밥을 주위에 빙 늘어 놓고 구어 먹는다. 구운 고기를 작은 조각으로 자른 다음 신선한 상추, 밥, 얇게 저민 마늘, 쌈장(고추장과 된장을 섞은 것) 그 밖의 양념을 같이 싸서 먹는다.

곡물 요리

사발 그릇에 밥과 여러가지의 채소, 고기, 달걀, 고추장 등을 넣고 섞어서 먹는 비빔밥이 있다.

가벼운 음식

이 가벼운 음식들은 길거리의 포장마차에서도 살 수 있고 보통 식사라기 보다는 가벼운 간식으로 여겨지는 것들이다. 많은 포장마차들이 밤 늦게까지 장사를 하고 술을 같이 파는 경우도 있다. 빙수는 여름에 기분전환으로 인기가 있고, 따뜻한 국물, 김밥, 호떡, 붕어빵 등은 가을과 겨울에 많이 먹는다.

• 김밥: 밥과 여러 줄의 야채, 달걀, 고기 등을 김에 싸서 한 입에 먹기 좋게 썰어서 내온다. 일본의 초밥이 식초로 맛을 내는 반면, 소금과 참기름으로 맛을 낸다.
• 만두: 돼지고기나 쇠고기, 야채, 면, 두부, 김치 등을 채운 밀가루로 만든 반죽에 싼 것. 끓이거나 굽거나 쪄서 낸다.
• 파전: 달걀, 밀가루, 파, 굴, 조개 등을 넣고 버무려 팬에 지저낸 부침개.
• 빈대떡: 갈은 녹두에 파, 김치, 고추 등을 넣고 버무려 팬에 지저낸 부침개.
• 순대: 돼지의 내장에 두부, 야채, 당면 등을 섞은 재료를 넣어 익혀낸 음식.
• 떡볶이: 굵기가 가는 가래떡에 고추장과 오뎅, 야채등을 넣어 만든 음식.

출처 위키백과

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