단백질, 오메가 3 지방, 칼슘 풍부
빈혈 여성은 철분 많은 뱃살 추천
고혈압 환자는 미역 넣은 조림을
이름이 참 별나다. 꽁치. 아가미 근처에 침을 맞은 듯한 구멍이 있어 ‘빌 공(空)’자에 물고기를 뜻하는 치를 붙인 ‘공치’가 원래 이름인데, 이것이 된소리로 발음돼 꽁치가 됐다는 설이 유력하다. 애연가로 유명한 시인 공초(空超) 오상순 선생이 ‘꽁초’라고 불렸듯이.
“서리가 내려야 꽁치가 제 맛이 난다”는 옛말이 있다. 참으로 정확한 표현이다. 꽁치는 기름기(지방)가 자르르 흘러야 제 맛인데, 가을 꽁치의 지방 함량(20%)이 여름(10% 내외)이나 겨울(5∼10%)보다 훨씬 높은 것이다.
꽁치는 가격이 싸 흔히 ‘서민의 생선’으로 통한다. 그러나 영양까지 ‘저렴’한 것은 아니다. 양질의 단백질이 풍부하다(약 20%). 단백질의 질을 나타내는 지표인 단백가가 만점(100)에 가깝다.
꽁치는 고등어ㆍ정어리ㆍ전갱이와 함께 ‘등 푸른 생선 4총사’로 통한다. 등 푸른 생선은 대개 붉은 살 생선이다. 서양에선 ‘기름 생선(oily fish)’이라고 한다. 지방이 풍부하기 때문이다. 알다시피 이 등 푸른 생선류의 지방은 대부분 혈관 건강에 유익한 불포화 지방이다. 특히 우리 국민에게 가장 결핍되기 쉬운 DHAㆍEPA 등 오메가 3 지방이 풍부하다. DHA는 두뇌활동을 활발하게 하며 EPA는 혈전(피떡)을 방지하고 콜레스테롤 수치를 낮춰 동맥경화ㆍ심장병ㆍ뇌졸중 등 혈관질환 예방에 유효하다.
꽁치는 또 비타민 AㆍB12ㆍD 등 비타민과 칼슘ㆍ철분 등 미네랄이 풍부한 생선이다. 그래서 눈의 피로(비타민 A)나 빈혈(비타민 B12와 철분), 골다공증 등 뼈 건강(비타민 D와 칼슘)을 우려하는 사람에게 적극 추천할 만하다. 특히 빈혈이 있는 여성은 꽁치의 배 언저리 부위를 양보해선 안 된다.
갓 잡은 신선한 꽁치는 회로도 먹는다. 또 꽁치 소금구이를 즐길 때는 레몬즙이나 무즙을 미리 뿌리는 것이 좋다. 비린내가 말끔히 가시고 레몬즙에 든 비타민 C가 검게 그을린 부위에서 발암성 물질이 생기지 않도록 해준다. 소화력이 떨어지는 사람은 무즙을 곁들여 먹으면 좋다. 무에는 아밀라제라는 소화효소가 들어 있기 때문이다.
고혈압 환자에겐 미역을 넣은 꽁치 조림을 권한다. 미역에 든 칼륨이 체내의 나트륨(고혈압의 원인 중 하나)을 배출시키고 꽁치의 단백질이 혈관을 튼튼하게 해준다. 내장을 꺼리는 사람도 설탕ㆍ간장을 넣어 조리면 맛있게 먹을 수 있다.
동해안(포항 구룡포가 유명)의 겨울철 명물 과메기도 꽁치로 만든다. 꽁치를 짚으로 엮은 뒤 겨울 바닷가 덕장에 매달아 찬 바람에 꽁꽁 얼렸다 녹였다를 반복해 존득존득하게 말린 것이 과메기다.
속살이 곶감처럼 불그스레한 과메기는 술안주로 그만이다. 숙취 해소에 효과적인 아스파라긴산(아미노산의 일종, 콩나물ㆍ아스파라거스에도 함유)이 풍부해서다. 게다가 꽁치와 달리 비린내가 나지 않는다.
예부터 과메기는 생미역이나 김에 싼 뒤 실파ㆍ마늘 등과 함께 초고추장에 찍어 먹는다. 이는 오묘한 맛은 물론 웰빙 측면으로 봐도 환상의 커플이다. 혈액 순환에 좋은 오메가 3 지방(과메기), 유해 산소를 없애는 항산화 물질(파ㆍ양파ㆍ마늘 등), 변비ㆍ비만 예방을 돕는 알긴산(식이섬유의 일종, 김ㆍ미역ㆍ다시마 등)을 한꺼번에 섭취할 수 있기 때문이다.
꽁치는 입 끝과 꼬리가 노란색을 띤 것이 지방이 많아 더 맛있다. 아가미가 뾰족하고 오렌지색인 것이 수컷, 아가미가 둥그스름하고 올리브색이나 엷은 녹색인 것이 암컷인데 맛은 수컷보다 암컷이 좋다.
박태균 식품의약전문기자
[출처] 한국명품농수산마케팅
겨울 맛의 호사, 일명 이시가리. 돌가자미 회 한 점이 입 속에서 그냥 사라졌다. 녹아버렸다, 라는 것은 이를 두고 하는 말이었다. 뼈째 썰기, 시중 말로 세꼬시 한 점을 입 속에 넣으니 폭발했다. 가느다란, 있는 듯 없는 듯한 뼈가 이 사이에서 아삭하고 씹혔으나 이내 흔적이 없어져 버렸다. 마치 회의 형체가 고소한 맛 속으로 일시에 산산조각 나 없어지는 느낌이었다.
일본 소설가 무라카미 류의 '달콤한 악마가 내 안으로 들어왔다' 식의 표현을 빌리자면 세꼬시가 혀 위에서 미끄러져 목구멍 속으로 증발했다. 안타까웠으나 황홀했다. 사라졌는데 머릿속과 몸 속에서 붉은 꽃이 피어나는 듯했다. "아니 이런 맛이…." 말은 거기서 멈추고, 더 이상의 표현은 끊어졌다. 관능 그 자체였다.
같은 테이블에 앉은 한 사람은 "이제 더 이상 다른 회는 먹지 못할 것 같다"며 엄살을 떨었다. 다른 이는 "입을 버렸다"고도 걱정했다. 엄살과 걱정은 미식(美食)에 대한 찬미였다. 미식이 말 그대로 아름다웠다. 이것이 겨울의 찬바람, 찬물, 찬 기운이 낳은 정수의 맛이었다.
# 삶과 죽음의 경계
롯데호텔 부산의 일식집 모모야마의 주방. 접시 위에 돌가자미가 꿈틀거렸다. 힘찼다. 뻐끔거리는 돌가자미의 입에서 바다 냄새가 훅 하고 끼쳐왔다. 돌가자미의 등짝이 바닷가의 바위처럼 굳세게 보였다. 백선일 모모야마 조리장이 꿈틀거리는 돌가자미를 지그시 눌렀다. 돌가자미의 눈은 마주보니 오른쪽에 몰려 있다. 돌가자미의 눈은 치어 때는 양쪽에 있으나, 성장하면서 한쪽으로 몰린다고 하는데 성장하는 것이 한쪽으로 치우치는 편견을 쌓는 것인지 그 이유는 알 수 없었다.
롯데호텔 주방 20년 경력의 백 조리장은 익숙한 솜씨로 돌가자미를 잡았다. 내장을 꺼내고 간을 꺼냈다. 모두가 일등 요리의 재료다. 회를 뜨기 위해 날개 지느러미를 가위로 오려낸다. 백 조리장은 "광어는 껍질을 칼로 벗겨내지만 돌가자미는 껍질을 손으로 벗긴다"며 힘들게 돌가자미의 껍질을 벗겼다. 하얀 속살, 눈부신 돌가자미의 속살이 가감없이 드러났다. 하얀 살 속에 불그름한 빛과 기운이 감돌고 있었다. 우리가 아는 돌가자미 회의 빛깔이었다.
# 세 가지 회 뜨는 방법
돌가자미를 회로 뜨는 방법은 세 가지다.
첫째는 뼈째 썰기(세꼬시). 칼이 달라졌다. 짤막하고 넓은 칼에서 길고 좁은 칼(사시미칼)로 바뀌었다. 사시미칼은 살에 대한 거부감이 전혀 없었다. 단호했다. 누워있는 돌가자미 몸뚱어리의 가장자리, 그러니까 지느러미 부분부터 등뼈 부분까지 차근차근 얇게 잠식해 들어갔다. 사각사각, 싸각싸각, 뼈째로 썰어지는 그 소리가 명쾌했다. 새싹이 돋는 소리 같았다. 불그스름한 세꼬시 회가 칼날의 왼쪽에서 오른쪽으로 쌓여갔다. 저것이다. 저 빛깔이다. 흰 빛깔의 몸통이 품었던 불그스름한 빛깔이 여지없이 드러났다. 그것이 '이시가리 세꼬시'의 빛깔이었다.
둘째는 포 뜨기인데 다시 포 뜬 것은 두 가지 회로 만들 수 있다. 포를 뜬 것을 썬 일반적인 회와, 복사사미처럼 접시 바닥이 보이게끔 아주 얇게 썬 회. 백 조리장은 익숙하게 포를 떴다. 일명 '5장 뜨기'의 방법이었다. 포를 뜰 때 또 칼이 달라졌다. 넓은 칼이 등줄기를 따라 칼집을 넣고 그 틈새를 벌려 포를 만들어냈다. 백 조리장의 칼 다루는 솜씨가 절묘했다. 등짝의 포 두 장은 검은색을, 배쪽의 포 두 장은 흰색을 띠고 있었다. 이 네 장은 회로 먹는 것이고, 나머지 한 장은 등뼈 부분인데 매운탕이나 맑은국으로 먹는다. 백 조리장은 "돌가자미 회가 맛있다면 국은 더 시원하다"고 했다.
# 양념이 맛을 좌우할 수 있더라
실상 돌가자미는 양념을 거부한다고 할 수 있다. 미식의 야만과 절정은 먹는 것 그대로, 날것의 맛에 있다. 우리는 미식가는 아니어서 양념에 대한 백 조리장의 설명을 들으니 그것이 또한 요리의 가파른 절정이다. 한국 사람들은 초고추장과 막장을 잘 찾는다고 한다.
그러나 또 다른 양념이 있다. 돌가자미에서 아주 특징적인 양념이 첫째 '기무조유'였다. 돌가자미의 간을 사시미간장에 녹인 것인데, 혹여 일식집에서 볼 수 있는 해삼 내장 양념과는 차원이 달랐다. 기무조유는 노란 빛깔에 가까운데 그 빛깔처럼 아주 부드럽게 회를 얼싸안는 맛이었다. 포 뜨기를 한 돌가자미 회 한 점을 기무조유에 찍어 먹는다. "이야!" 사람들은 감탄했다. 이 무슨 맛인고?라는 표정이다. 없던 신개척의 맛이다. 돌가자미 간으로 돌가자미 살점 맛을 더하니 살신성인의 맛인가. 은은한 향취가 입속에서 끊어지질 않았다.
둘째는 사시미간장이었다. 이게 간단치 않았다. 그냥 간장이 아니라 간장에 미림 술 생선가루 가다랑어포물 기타 등등을 배합한 것이라고 한다. 이 집의 특별 제조 간장이다. 맛을 내려면 이 정도는 되어야 한다고 그 간장은 말하고 있었다. 거기에 생와사비와, 진해거담제 역할을 한다는 중국 원산의 바쿠다이카이를 넣고 절인 국화잎과 새싹을 곁들여 먹었다. 새싹은 봄이고 국화잎은 가을이라 도대체 계절이 없었고, 모든 계절이 들어 있는 듯 했다. 한 점의 회가 그러했다.
셋째 양념은 폰즈였다. 초간장이라 불리는 것으로 흰살 생선을 먹을 때 사용하면 제격인 양념이다.
# 입 속에서 녹더라
먹는 법이 있었다. 젓가락과 입 사이는 가깝고도 멀었다. 젓가락으로 복 사시미처럼 얇게 썬 돌가자미 회를 집어 입 속이 아니라 앞접시 위에 올린다. 그 위에 국화잎 새싹 따위를 올려 기무조유에 찍는다. 새싹에서 계절의 향취가 솟아올랐다. 백 조리장은 "2월 말 구멍이 숭숭 뚫린 기장 쇠미역에 회를 싸 먹으면 가장 맛있다"라고 했다. 세꼬시의 특징적인 불그스름한 빛깔은 뼈에 붙어 있는 선홍색의 실핏줄 때문이다. 그런데 포를 뜨면 돌가자미의 빛깔이 흰색으로 바뀐다. 복사시미처럼 얇게 떠서 먹는 것은 1~2월에만 먹을 수 있는 것이라고 한다.
지금 돌가자미를 먹을 수 있는 곳은 롯데호텔 부산 모모야마와, 부산 수영구 민락동 방파제 횟집 등지이다. 부산 사람들은 "고소하다"며 열에 여덟아홉은 '세꼬시'를 찾고 있다. 입에 녹는 돌가자미 회, 옥에 티는 비싸다는 것이다. 비싼 값 앞에서도 무모해지는 것이 미식의 한 갈래라고 했던가.
최학림기자 theos@busanilbo.com
[출처] 한국명품농수산마케팅
* 본 자료는 농수산물 정보에 관한 일반적인 이해를 돕고자 여러 사이트와 서적등을 통해 얻은 자료를 올리고 있습니다. 따라서 일부 내용은 사실과 다를수도 있으며 상업적인 사용은 금합니다. *
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눈알 투명하고 살집 탄력 있어야
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※ 꽃게의 효능
'본초강목'에서는 "산후 위경련과 혈이 잘 나오지 않는 것을 다스려준다"고 했다. 또 황달에는 게 국을 끓여 장복하면 효과가 있다는 기록도 있다. 꽃게는 타우린, 메티오닌, 시스틴과 같이 황을 함유한 함황아미노산이 많아 알코올 해독작용이 뛰어나고 타우린의 함유도 높아 콜레스테롤를 낮춰준다. 또 타우린이 인슐린의 분비를 촉진해 혈당 상승을 억제하는 작용을해 당뇨병치료에도 많은 도움이 된다. 필수아미노산과 비타민등이 풍부해 성장기 어린이와 회복기의 환자, 노인에게도 좋은 식품이다. 꽃게는 여성들에게 특히 좋은 식품이기도 하다. 꽃게 100g당 118mg이나 들어있는 칼슘은 여성의 골다공증 예방에 탁월한 효과가 있고 타우린이 산후통증과 생리장애를 치유해준다. 또 빈혈에도 효과가 있다. 게껍질에 많이 든 키틴은 체내 지방축적을 방지하고 콜레스테롤를 낮추는 작용을 해 건강식품, 다이어트식품의 원료로 사용된다.
※ 암게와 수게 차이점
꽃게는 들어 보았을 때 크기에 비해 묵직하다는 느낌을 주는게 속이 알차다. 암놈은 6월께면 산란기가 되고 이를 앞둔 4월말~5월에 최고로 영양분을 흡수해 그만큼 영양가가 높다. 게살의 달고 독특한 향과 부드러운 맛을 느끼려면 수놈이 나은데, 수놈은 알이 없어 전체가 살로 가득차 있기 때문. 등은 연한 담록색을 띠고 배의 양쪽으로 다소 연한 노란 빛이 나는게 최고다. 게딱지를 뜯어보지 않고 암놈과 수놈을 구별하는 방법은 배를 보아 배에 있는 삼각형 모양이 가로로 길면 암놈이고 세로로 길면 수놈이다. 암게는 배 부분에 동그란 모양의 덮개가 있고 수게는 길다란 모양의 덮개가 있다. 수게가 암게에 비해 전체적으로 크고 다리가 길다．
※ 좋은 꽃게 고르는 방법
암게가 알이 있는 지 없는지를 알아보려면 배 부분을 보면 된다． 알배기는 배부분이,특히 가로 방향의 뾰족한 부분이 붉은 색을 띤다．또 눈으로 보아 배쪽 부분이 희고 엄지 손가락으로 눌러봤을 때 물이 나지 않는 단단한 것이 좋다．엄지손가락으로 배쪽을 잡고 중지로 등쪽을 만져보았을때 까칠하고 거친 것이 싱싱하다．또 배 중간부분(입 밑쪽)에 멍이 없고 가로 방향의 뾰족한 부분이 검은 색을 띠지 않는 것이 싱싱하다． 다리를 만져봐 살이 찬 것이 단단하다． 또 게의 배부분을 보았을 때 하얀 색깔을 띠는 것이 좋다．노란 색이나 검은 색을 띠고있으면 신선한 것이 아니다． 가장 좋은 방법은 등짝을 까보고 냄새가 안나며 살이 많은 것을 고르는 것이다.
TIP : 꽃게는 서해안에서 주로 잡히지만 등급이 있다. 최고의 품질은 서산산, 인천산이고 그중에서도 서산산이 으뜸이다. 진도, 목포산은 그 다음으로 친다. 구별 방법은 진도, 목포산은 서산산에 비해 조금 더 붉은색을 띠고 있으며 등에 점이 더 많다. 중국산은 집게가 고무밴드로 묶여있고 국내산은 집게 하나가 부러져 서로 못 싸우게 되어있다. 운반도중 싸우게 되면상품성이 손상되기 때문이다. 꽃게는 낮에 자고 밤에 주로 활동을 하여 밤에 잡는다. 특히 그믐밤에 잡은 것이 가장 맛이 있으며 보름에 잡는 것보다 살이 20~30% 더 많다.
< 꽃게찜 >
재료 : 꽃게 6마리, 표고버섯 6장, 두부 1모, 다진 쇠고기 200g, 달걀 1개, 고추장 1큰술, 쑥갓 1단
1. 게는 알이 꽉 찬 것으로 골라 껍데기를 솔로 깨끗이 문질러 씻는다.
2. 양손으로 게딱지를 벌려 뗀 후 알은 따로 잘 빼내고 살은 손으로 눌러서 빼내어 한데 모아둔다. 게딱지는 깨끗이 씻어둔다.
3. 표고버섯은 잘게 다지고, 두부는 으깨어 물기를 꼭 짜서 체에 곱게 내린다. 쑥갓은 먹기 좋은 크기로 잘라 손질해둔다.
4. 빼놓은 게살과 표고버섯, 두부 으깬 것에 다진 쇠고기 ½ 분량을 넣고 달걀을 풀어 넣어 잘 섞는다.
5. ④를 게딱지에 꼭꼭 채워 담는다.
6. 큰 냄비에 다진 쇠고기 남은 것을 넣고 물을 부어 끓으면 고추장을 풀고, 다시 한소끔 끓으면 살을 빼고 남은 게다리를 넣은 다음 ⑤의 게딱지를 가장 위에 얌전하게 놓아 흐트러지지 않도록 끓인다.
7. 게가 끓는 동안 국물을 끼얹어가며 익히고 마지막에 쑥갓을 넣고 불을 끈다
※자료출처 : 해양수산부 홈페이지, 엠파스 백과사전, 요리포털 쿠켄네트, 국립수산과학원, 네이버 요리, 한국민족문화대백과
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양향자 교수의 건강코디
대한민국 대표반찬 ‘김’
대한민국 국민이라면, 누구나 반찬거리가 없으면 김을 제일 먼저 꺼내어 놓는다.
고소한 들기름 냄새와 감칠맛을 돋우는 소금 살살 뿌려져 별다른 반찬이 없어도 김 하나만 있으면 밥 한 공기를 금방 비운다.
우리 식탁의 단골손님인 김의 영양과 효능에 대해 아는 사람은 많지 않을 것이다.
김은 세계 전 지역에 널리 분포되어 있으나, 예로부터 김을 먹어온 민족은 그리 많지 않다.
김의 독특한 향은 디메틸설파이드와 황화수소 때문인데 이들 성분에 대한 기호도가 서양인에게서는 매우 낮다.
그러나 일본과 한국인에게는 매우 좋아하는 음식중 하나로 특히 한국산 김의 향이 더 진하므로 일본사람들도 한국산 김을 매우 좋아한다.
서양에는 흔한 요오드결핍증이 우리나라에 극히 드문 것은 우리가 김을 즐겨먹기 때문이다.
김은 10월경에 나타나기 시작해 겨울에서 봄까지 번식하고 그 후에는 차차 줄어서 여름철에는 보이지 않는다.
겨울에 채취한 김을 자연건조 시키면 봄에는 영양가 풍부한 햇김을 만나 보실 수 있다.
지금 판매되는 건조김은 겨울에 채취한 김으로써, 채취한 시기에 따라서 품질이 다른데 일반적으로 김은 겨울에 채취한 것이 단백질 함량도가 높다.
예로부터 검은색 음식은 부패하거나 쓴맛을 연상시키는 등 식욕을 떨어뜨린다 하여 환영받지 못했던 면이 있었다.
하지만 몇 년 전부터 유명해진 컬러푸드라는 명칭이 생겨났고, 저마다 색상별 식품의 다양한 효능들이 속속 드러나기 시작했다.
검은색 음식은 블랙푸드라고 하여 항산화 작용으로 노화방지 및 항암, 탈모 등에 효과가 있는 식품으로 자리매김 하게 되었다.
대표적으로 흑미, 검은콩, 검은깨 등이 있고, 최근에는 김의 인기가 급증하고 있다.
김은 필수아미노산과 인, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 규소, 철, 망간 등 우리 인체에 필요한 미네랄과 철분 등이 풍부하게 함유되어 있는 건강식품이다.
김의 한자 이름은 해태(海苔)이고 지금도 중국에서는 하이타이(海苔)라고 부른다.
우리나라에서 김 양식법을 창시한 사람은 김여익으로 1640년 태인도에 들어가 살면서 해변에 떠내려 온 나무에 김이 붙어 자라는 것을 발견하고 김 양식을 시작했다고 한다.
김여익이 양식한 김을 하동장에 내다팔면서 ‘태인도 김가가 기른 것’이라는 뜻으로 ‘김’이라고 불렀는데 이것이 오늘날의 이름으로 굳어졌다고 한다.
김은 예부터 서해안이 특산품으로 널리 알려져 있으며 본 김은 조수간만의 차가 심한 뻘밭에서 말목을 박아 기르는 재래식 김을 원료로 한다.
간척지에서 생산되는 조수간만의 차이로 성장과정 중 썰물 때에 물이 빠져나가면 그물은 공기 중에 햇볕을 쪼이게 마련이고 따라서 살아있는 생물인 김은 생명이 극한 상황에 이르게 된다.
이때, 이를 버티는 힘이 생기는데, 특이한 맛과 향이 생기며 품질 좋은 김이 된다.
또 김에 대한 재미있는 일화가 있는데, 2차 대전 중 해안지방에 있던 일본군의 미군 포로수용수에서 김을 따서 식량으로 급식하였다고 한다.
전쟁이 끝나고 전범들에 대한 재판이 벌어졌을 때 김을 먹인 사실이 포로에 대한 가혹행위로 인정된 웃지 못할 일화가 있었다.
당시만 해도 김에 대해 알지 못했던 미국사람들은 김을 얇고 검은 종이를 강제로 먹인 행위로 주장했다고 한다. 이 일화처럼 김은 종이 같이 얇지만 그 효능의 힘은 어떠한 식품보다 뛰어나다.
그 효능을 살펴보면
▷ 시력 보호 : 비타민 A가 부족하면 빛에 대한 감수성이 나빠져 야맹증에 걸리기 쉽다. 김에 든 비타민 A는 단백질과 합쳐져 로돕신이라는 물질을 만드는데, 이것이 눈의 빛을 감지해 눈을 보호한다.
▷ 영양의 흡수력을 높여준다 : 김에는 10종류의 아미노산 중 메티오닌 등 8가지의 필수아미노산이 풍부하게 들어 있어 영양의 흡수력을 높여준다.
▷ 식이섬유 풍부 : 김 100g에 들어 있는 식이섬유 함량은 양배추의 16배 이상, 귤의 30배 이상 많다. 식이섬유는 대장에 있는 발암물질까지 흡착, 밖으로 내보내는 작용을 해 대장암을 예방하는 효과가 있다.
▷ 비타민의 보고 : 김은 비타민의 종류나 그 양에 있어서 레몬이나 토마토보다 많고, 식품 중에 김보다 비타민C가 많은 것은 파슬리 밖에 없을 정도로 김을 능가하는 식품이 없다.
단, 비타민C는 열이나 습기에 약하므로 김은 습기와 빛을 피하는 것이 좋다. 밀폐 포장 후에 냉동실에 보관하면 안심할 수 있다.
한국식품개발연구원 연구결과에 따르면 김을 섭취하면 그렇지 않을 경우보다 몸 안에 침입한 병원균 제거와 종양세포 파괴 작용이 최고 4.5배 까지 높아진다고 한다.
또한, 면역기능을 높여주는 의약품 감마 인터페론과 만나면 상승작용을 일으켜 이 약의 효능을 50% 높여주는 효과를 볼 수 있다고 밝혔다.
1988년에 발표된 논문에 의하면 인위적으로 ‘고 콜레스테롤 혈증’을 유발시킨 생쥐에서 김의 추출물을 투여한 결과, 콜레스테롤의 혈중 함량이 50% 감소한 것으로 나타났다.
김은 콜레스테롤의 배출에 직접적인 도움을 주어 혈중 콜레스테롤을 낮춰주는 식품으로도 주목 받고 있다
[출처] 한국명품농수산마케팅
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연어로 노화·주름·심장병 예방하세요
영양가의 결정체 연어
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오메가3 지방산이 주목을 받으면서 연어가 상한가를 기록 중이다. 오메가3 지방산은 생선 기름에 풍부한 성분으로 중성지방을 낮추고, 혈액 순환에 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
연어는 등푸른 생선 중에서도 특히 오메가3 지방산이 풍부한 것으로 알려지면서 인기가 점점 높아지고 있다.
연어는 좀 특이한 생선이다. 생선을 잘 먹지 않는 서양인들이 즐기는 몇 안 되는 생선 중의 하나가 연어이다. 그래서 '훈제 연어'나 '연어 스테이크' 등 요리법도 서양에서 주로 발달했다. 우리나라에서는 연어가 흔한 생선이 아니었으나, 2~3년 전부터 노르웨이와 칠레 등으로부터 수입이 본격화되면서 레스토랑은 물론 가정에서도 요리해 먹는 경우가 늘고 있다.
■심장병 예방하려면 일주일에 두 번 먹어라
연어는 DHA, EPA 등 오메가3 지방산을 섭취하는 데 가장 좋은 식품 중 하나다. 오메가3는 심장병 예방에 효과적이다. 미국심장협회는 관상동맥 질환이 없는 사람은 오메가3의 보고(寶庫)인 연어를 포함한 등푸른 생선을 일주일에 두 번 이상 먹는 것이 좋고, 관상동맥 질환이 있는 사람은 매일 먹는 것이 좋다고 권장한다. 부경대학교 식품공학과 조영제 교수는 "우리나라 식단은 식물성 기름에 주로 들어 있는 오메가6 지방산은 풍부하지만, 등푸른 생선에 많이 든 오메가3 지방산은 부족한 경우가 많다"고 말했다. 한국인들이 생선을 많이 먹긴 하지만 지방산 함량이 적은 흰 살 생선을 많이 먹기 때문에 오메가3 지방산 섭취는 생각보다 많지 않다는 것이다. 조 교수는 "우리 식단이 점점 서구화되면서 튀김이나 가공식품 섭취가 늘고 있어 그로 인한 심혈관 질환을 예방해주는 오메가3 지방산 섭취의 중요성은 더 커지고 있다"고 말했다.
연어는 또 칼슘(8㎎)과 비타민D(10㎍) 함량도 높아 뼈 건강에도 좋으며 연어의 붉은 살색을 내는 '아스타크산틴' 성분은 활성 산소를 제거하는 항산화 효과가 뛰어나 노화방지와 주름개선을 위한 화장품 원료로도 이용되고 있다.
■임신수유부나 어린이는 많이 먹지 말아야
연어가 건강에 좋지만, 주의해야 할 점이 있다. 바로 수은, 다이옥신 등 중금속 오염이다. 포항1대학 식품영양과 오승희 교수는 "연어는 해수면 근처에 살기 때문에 중금속 오염 확률이 높다"고 말했다.
미국 식품의약국(FDA)은 연어를 포함한 생선의 수은 함량을 고려하여 임신·수유부, 어린이는 일주일에 340g 이하(두 조각 정도)로 먹을 것을 권장한다. 유럽 식품안전청(EFSA)은 지난 2005년 임신부나 임신을 앞둔 여성은 다이옥신 오염이 심한 북유럽 발트해의 연어와 청어를 일주일에 1회 이상 먹지 말도록 권고했다.
연어의 중금속 논란은 오래 전부터 지속돼왔다. 과학전문지 사이언스는 지난 2004년 양식 연어에 포함된 발암 물질인 다이옥신과 환경호르몬 등이 위험할 수 있다고 발표, 미국과 유럽에서 논란이 이어져왔다. 하지만 세계보건기구(WHO)와 미 FDA는 연어의 다이옥신과 환경호르몬 함량은 기준을 넘지 않는다고 밝힌 바 있다.
전문가들은 "일주일에 연어를 두 번쯤 먹으면 심혈관 질환 위험을 40% 가량 예방할 수 있으므로 연어 섭취로 인한 혜택이 중금속의 위험을 훨씬 능가한다. 그러나 면역력이 약한 임신·수유 여성이나 어린이들은 연어, 참치 등의 섭취량을 제한하는 것이 좋다"고 말한다.
■껍질과 육질의 거뭇한 부분은 버려라
연어를 먹을 때 다이옥신이나 중금속 등이 걱정된다면 껍질과 육질 중에서 거뭇하게 변색된 부분은 버리는 것이 바람직하다. 또 연어의 기름 속에 중금속이 들어 있을 가능성이 있으므로 삶거나 찌는 등 기름이 빠지게 조리하면 중금속 위험성을 20~30% 줄일 수 있다.
연어는 또 지방 함량이 높아 5℃ 정도 냉장 보관해도 산패(酸敗)의 가능성이 있다. 따라서 냉동된 것을 구입하는 것이 좋다. 냉장 보관된 것을 구입할 때는 꼭 유통 기한을 확인해야 한다. 보통 냉동제품은 1년, 냉장 제품은 2~3일 정도가 유통 기한이다. 직접 포를 떠서 판매하는 연어를 구입한 뒤에 곧바로 먹지 않을 때에는 깨끗이 씻어 냉동실에 보관한다.
연어는 '아니사키스' 등 기생충에 감염되는 경우가 있다. 급속 냉동시키면 기생충이 파괴되므로 회로 먹으려면 냉동시킨 것이 좋다. 연어는 훈제해도 대부분의 영양소가 파괴되지 않으므로 살짝 훈제한 제품도 괜찮다. 연어의 오메가3 등 지방산은 섭취 후 체내에서 산화돼 독성물질인 과산화수소로 변질될 수 있으므로 항산화 영양소인 '베타카로틴'이 많은 녹황색 야채와 함께 먹는 것이 좋다.
포장된 연어를 개봉한 뒤에는 가능한 한 다 먹도록 하되, 남은 것은 냉동 보관한다. 열량은 237㎉(100g당)로 다른 생선보다 높으므로 한꺼번에 많은 양을 먹지 않는다.
/ 이금숙 헬스조선 기자 lks@chosun.com
[출처] 한국명품농수산마케팅
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먹을수록 빠져드는 과메기·홍어 맛의 비밀
아미노산 증가시키는 발효·숙성 영양의 비밀
지난 11일 저녁 8시 서울 중구 무교동 Y횟집. 20여 개의 4인용 테이블은 물론 횟집 밖에 천막을 둘러친 곳에 놓인 탁자 10여 개에도 빈자리가 없었다. 모든 테이블이 과메기 손님이었다. 식당 밖에는 손님 서너 명이 빈자리가 나기를 기다리고 있었다. 김주호(44·회사원)씨는 "요즘 일주일에 한번은 과메기를 먹는다"고 말했다. 식당 주인 이모씨는 "예년에도 1~2월에는 과메기 손님이 많았지만, 올해는 더 많은 것 같다"고 했다.
- ▲ 홍진표 헬스조선 PD
- ▲ 홍진표 헬스조선 PD
- 포항 출신 대통령 당선자 때문일까? 과메기 인기가 '열풍' 수준이다. 대통령직 인수위원회가 포항에서 과메기 300인분을 실어날라 구내식당에서 출입기자들과 회식을 했다는 뉴스도 있었다. 비릿한 냄새 때문에 싫어하던 사람도 과메기의 매력에 빠져들고 있다. 아울러 눈물이 핑 돌 정도로 강한 암모니아 냄새가 나는 홍어를 찾는 사람도 크게 늘었다. 홍어는 전통적으로 수정·산란기인 겨울부터 3~4월까지가 제철. 이 때가 영양분이 풍부하고 육질이 가장 좋다. 서해수산연구소 어업자원팀장 연인자 박사는 "홍어는 겨울철 낮은 온도에서 10~15일쯤 숙성시킬 때 맛이 가장 좋다"고 말했다.
겨울이 제철인 과메기와 홍어의 공통점은 염장(鹽藏)하지 않고 발효 또는 숙성시켰다는 것. 먹을수록 빠져드는 과메기, 홍어 맛의 비밀은 과연 무엇일까?
■포항과 흑산도 "더도 덜도 말고 요즘처럼만"
꽁치(예전에는 청어)를 통째로 또는 배를 갈라 겨울 바람 속에서 3~15일간 얼렸다 녹였다를 반복하면서 발효·숙성시킨 반 건조 생선 과메기는 오래된 포항의 향토식품. 몇 년 전만 해도 마니아들의 별미 정도에 불과했지만 최근에는 양상이 많이 달라졌다. 포항시 과메기 매출액은 지난 2006년 400여 억 원에서 2007년에 500억 원으로 약 25% 늘었다.
포항시청 해양수산과 이성규씨는 "과메기로 인한 관광 수입 등 부가가치는 3000억~4000억 원으로 추산된다"고 말했다. 예전에는 과메기가 주로 대형 마트나 식당 등에 납품됐으나, 요즘은 가정 수요가 늘어 전국 곳곳에 택배로 보내는 물량도 적지 않다고 한다. 포항시청은 과메기를 지역 특산 명품으로 만들기 위해 각 분야 전문가와 주민들이 참여하는 '과메기 연구센터'를 열 계획도 갖고 있다.
예로부터 전라도 지역에서 "이 것이 없으면 잔치를 못한다"고 해온 홍어. 한 때 이름난 홍어 어장인 흑산도에서 홍어가 많이 잡히지 않아 수입산 가오리가 홍어 대역을 한 적도 있으나, 2~3년 전부터 홍어가 몰려들고 있어 어민들이 희망에 들떠 있다. 흑산도수협 박선순 과장은 "홍어 생산량이 지난 2~3년간 2배쯤 늘었다"고 했다. 지난해 10월 흑산도에서 열린 홍어 축제에는 이틀동안 5000여 명이 몰려들어 성황을 이루기도 했다. 나주시청 조경수씨는 "나주에서도 지난해에 이어 올 4월에도 홍어축제를 대대적으로 열 계획"이라고 했다.
■발효 중 늘어나는 핵산 성분 감칠맛 내
과메기는 꽁치의 내장과 머리를 제거하고 반으로 갈라 대개 영하 5~6도에서 2~3일간 발효 또는 숙성 시켜 만든다. 통째로는 약 15일쯤 발효·숙성시킨다. 이렇게 하면 수분 함량이 35~40%쯤 되며, 손가락으로 눌렀을 때 약간 탄력이 있는 상태가 돼 먹기에 가장 좋다.
이렇게 생선을 발효·숙성시키면 조직의 화학적 변화가 일어나 맛과 영양성분이 바뀐다. 일반적으로 맛은 더 부드러워지고 약간 단 맛이 난다. 이 때문에 일식집에서는 갓 잡은 활어보다 1~2일간 냉장고에 저장하며 발효·숙성시킨 선어(鮮魚)를 더 선호한다.
포항1대학 식품영양과 오승희 교수는 "과메기는 발효와 숙성과정에서 몸에 유익한 세균의 작용으로 탄수화물이 주식인 사람에게 부족하기 쉬운 '리신'과 '트레오닌', 그리고 성장기 어린이에게 필요한 '알기닌'과 '메치오닌' 같은 필수 아미노산이 증가한다"고 말했다. 과메기는 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛 등이 적당히 어우러진 감칠맛이 나는데, 이는 발효와 숙성과정에서 늘어나는 핵산 성분 때문이다. 핵산 성분은 조미료 원료로도 이용된다.
전남대 해양식품공학과 김선재 교수는 "홍어는 자체 효소에 의한 화학적 변화를 거쳐 암모니아가 발생하는데, 암모니아는 강 알카리성(pH 9~12)을 띠므로 부패 세균이 증식할 수 없다. 홍어를 '부패한 음식'으로 잘못 알고 있는 사람이 많은데 홍어는 세균이 증식할 수 없어 썩지 않는다. 또 위산을 중화시키거나 장내 나쁜 세균을 억제하는 기능도 한다"고 말했다.
■과메기와 홍어는 영양의 보고(寶庫)
과메기는 발효·숙성시키기 이전의 꽁치보다 영양 성분이 더 많다. 과메기 100g에 함유된 DHA, EPA, 오메가-3 지방산은 약 7.9g으로 자연상태의 꽁치(5.8g)보다 약 36% 많다. 이들 성분은 심혈관계 질환 예방과 두뇌 성장 발달에 좋은 것으로 보고돼 있다. 또 과메기에 있는 몸에 좋은 지방은 발효·숙성과정에서 지방산과 글리세롤의 저분자 형태로 바뀌어 몸에 훨씬 쉽게 흡수된다.
아울러 지용성 비타민 A, E도 증가한다. 그러나 지방은 산패하기 쉬운 문제점이 있으므로 가공과정에서 주의해야 한다. 특히 꽁치를 반으로 갈라 말리는 '베진과메기'는 발효·숙성기간이 통으로 말리는 '통과메기'의 5분의1밖에 안되지만 지방이 공기에 직접 노출되므로 산패(酸敗) 위험성은 더 크다. 이런 이유로 베진과메기보다 통과메기를 훨씬 상품(上品)으로 친다.
홍어도 숙성되는 과정에서 소화 흡수가 잘 되는 22~27종의 아미노산 결합 물질이 생성되고, 비만과 주름 예방 등의 효과가 있는 콜라겐이 소화·흡수가 잘되는 젤라틴으로 바뀐다. 홍어에 함유된 단백질의 일종인 '콘드로이친 황산'은 혈관 확장 보조제로도 쓰인다. 아울러 관절염, 류머티즘, 골다공증 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 홍어는 과메기에 비해 오메가-3 등 몸에 좋은 지방 함유량이 적은 대신 콜레스테롤을 감소시켜주는 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등이 풍부하다.
한편 과메기나 홍어의 안전성은 보건 당국이 꼼꼼하게 체크한다. 식품의약품안전청과 국립수산물품질검사원은 부정기적으로 이들 생선에 대해 일반 세균과 대장균, 수은과 납 등 중금속 검출 등 검사를 한다.
[출처] 이금숙 헬스조선 기자 lks@chosun.com
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전남 신안군 증도면 대초리 태평염전.
둑을 경계로 바다와 맞닿은 갯벌 들판이 끝없이 펼쳐져 있다. 면적 462만여㎡로 국내 최대 천일염 생산지다. 광활한 들판은 4만㎡ 크기의 직사각형 모양 소금 밭 66개로 나뉘어 있다. 들판 한가운데로 잿빛 소금창고 60여 동과 작업인부 숙소가 3㎞에 걸쳐 줄지어 서 있다. 이곳에서는 250여 명의 소금장인과 인부들이 연간 1만5000t(전국 생산량의 5%)의 천일염을 생산한다.
지난 4일 소금창고 동편 4~5번째 염전에서는 아이들과 어른 40여 명이 ‘대파’라는 도구로 바닥에 갓 생겨난 소금을 밀어 한곳에 모으고 있었다. 금세 새하얀 소금 무더기가 생겨났다. 소금밭 둑에서는 아이들이 수차(水車)를 돌려 함수(소금 결정이 나오기 직전의 증발시킨 바닷물)를 퍼 올렸다. 이곳 ‘천일염 체험장’에는 피서 성수기를 맞아 지난 2~4일 1000여 명이 다녀갔다.
여기서 600여m 떨어진 염전 입구엔 국내 유일의 소금박물관이 최근 문을 열었다. 석조 소금창고를 개조한 박물관에서는 소금의 역사와 문화, 천일염 생산과정 등을 한눈에 살필 수 있다. 요즘 하루 200~500명이 찾아온다. 7일 이곳을 찾은 강희연(50·경기 남양주)씨는 “가족여행을 왔다가 마음에 쏙 드는 천일염을 만나는 행운을 얻었다”며 “운영 중인 식당에서 이곳 천일염을 쓸 생각”이라고 말했다.
그동안 기계염(정제염)과 수입 소금에 밀려 홀대 받아온 천일염. 식품이 아니라 광물로 분류돼 식품 첨가물로 사용할 수 없었던 천일염이 떠오르고 있다. 웰빙 바람을 타고 천일염의 가치가 재평가되면서 소비자들 관심이 높아지고, 식용으로 사용할 수 있도록 하는 ‘염 관리법’ 개정안이 국회 통과를 앞두고 있다. 일본 등에서도 서남해안 천일염에 큰 관심을 보이는 등 세계적 명품으로 거듭날 기회를 맞고 있다.
◆세계적 희귀자원 갯벌 천일염
1970년대 1만2000㏊에 달했던 염전은 소금 수입과 염전 구조조정 등으로 4700여㏊로 줄었다. 신안·영광·무안 등 전남 서남해안 염전은 3300여㏊로 전국의 70%를 차지하며 생산량은 82%에 이른다. 천일염은 바닷물을 자연 증발시켜 만든다. 목포대 교수팀의 연구결과에 따르면, 서남해안 천일염은 염도(소금 가운데 염화나트륨 성분)가 80~85%로, 바닷물을 이온교환막에 전기투석시켜 만드는 기계염(염도 99% 이상)은 물론, 중국산(85~90%)이나 다른 수입염(98% 이상)에 비해 훨씬 낮다. 대신 다양한 미네랄을 많이 갖고 있다. 이 때문에 선진국에서 심각한 문제로 떠오른 미네랄 결핍과 생활습관병(고혈압·당뇨 등) 예방에 도움을 줄 수 있는 식품으로 떠오르고 있다. 특히 세계 5대 갯벌인 서남해안에서 나는 갯벌 천일염은 세계적으로 찾아보기 힘든 희귀 자원으로 평가받는다.
함경식 목포대 천일염생명과학연구소장은 “우리 천일염은 정제염과 달리 고혈압 등에 영향을 주지 않으며, 열을 가하면 항산화 능력이 생기는 등 많은 장점이 확인되고 있다”며 “천일염의 우수성을 제대로 알리면, 세계적으로 유명한 프랑스 게랑드 소금 못지않은 명품이 될 수 있을 것”이라고 말했다.
◆천일염에 대한 국내·외 관심 급증
일본에서는 최근 천일염 붐이 일고 있다. 일부 업체는 우리 천일염 가공산업과 염전에 투자하고 있다. 세계적으로 소금에 대한 관심이 높아지면서 지난 5월 이탈리아에서 세계소금엑스포가 열렸는데, 여기서도 천일염이 화두가 됐다.
일본 방송이 서남해안 염전을 2차례나 소개하면서 염전을 사려는 문의도 이어지고 있다. 그러나 현재 소금값이 낮은데도 염전을 팔려는 사람은 거의 없다. 그만큼 염전 소유자들이 미래를 밝게 보고 있는 셈이다. 문화재청이 최근 신안 태평염전과 석조 소금창고, 비금도의 대동염전을 근대문화유산으로 지정한 것도 천일염에 대한 관심을 높이는 데 한몫하고 있다.
◆천일염 산업화 5개년 계획 추진
전남도는 최근 천일염을 세계적 명품으로 육성하기 위한 5개년 계획을 마련했다. 천일염 연구 전문가와 공무원, 생산업체 등이 참여한 ‘전남도천일염연구회’가 주도했다.
도는 염전 정화사업과 친환경 자재 사용, 국제품질인증 지원 등 사업을 벌여 천일염 품질을 높이기로 했다. 다양한 기능성 가공소금도 개발하고, 세계 유명 소금과의 비교분석, 소금 관련 전문 교육기관 설립 등도 추진한다. 이 사업에는 2011년까지 국비 등 998억원이 투자된다.
김병남 전남도 천일염담당은 “천일염을 명품으로 만들고 기능성 가공소금을 한방의료·미용산업과 연계하면 2조원 규모의 산업으로 발전시킬 수 있을 것”이라고 말했다.
천일염 생산자들도 뛰고 있다. 태평염전은 천일염 식품화를 위한 법 개정에 앞장서고 있고, 도초면의 한 염전은 환경친화적 생산기술로 ISO 인증을 받았다. 조재우(44) 태평염전 상무는 “천일염을 식품으로 인정하고 중국산 소금의 국산 둔갑을 막아 우리 천일염이 제값을 받을 수 있도록 해야 한다”고 말했다.
박우량 신안군수는 “세계적 자원인 천일염 산업과 섬·갯벌·염전 등을 아우른 관광산업을 일으켜 새로운 미래를 열겠다”고 말했다
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굴비 쇼핑 리퀘스트
노릇노릇 구워 올린 굴비 한 접시면 밥 한 그릇 뚝딱 해치우는 건 시간문제. 요즘 한창 제철이라는 굴비. 마트에서, 현지에서, 아니면 모니터 화면을 통해서 굴비를 구입하기 전에 알아두면 좋을 정보들을 꼼꼼히 짚어보았다.
1
2 머리-중앙부분에 다이아몬드(마름모꼴) 모양이 있다. 육안으로 잘 보이지 않으면 머리부분을 눌러본다.
3 배-머리부분과 배 창자부분에 코를 대고 냄새를 맡았을 때 골골한, 부패된 냄새가 적은 것이 좋다.
4 비늘-벗겨지지 않고 모양이 촘촘히 잘 유지되어 있다.
5 꼬리-비늘을 포함, 몸통 등이 탱탱하게 탄력이 있어야 한다. 머리부분을 잡고 수평으로 들었을 때, 꼬리부분까지의 휨 정도가 적을수록 좋다.
굴비 vs 조기
굴비는 참조기를 전통방법으로 염장하여 끈이나 짚으로 엮어 말린 것을 말한다. 구이나 찜용으로 많이 사용된다. 냉동굴비는 참조기를 소금으로 섶간해 세척한 다음 냉동보관해 판매하는 상품을 말한다. 건조굴비, 영광굴비는 소금으로 섶간한 후 세척하여 영광 법성포의 해풍으로 100일 정도 건조한 굴비를 뜻한다. 건조굴비는 오븐이나 숯불, 프라이팬에 살짝 구워 먹어도 좋다. 조기는 어떠한 가공도 하지 않은 상태, 즉 원물상태를 말하며 매운탕용으로 많이 사용된다. 생물과 냉동 두 가지 형태로 유통된다.
굴비, 가격차가 나는 이유는 뭘까?
만원대의 저렴한 굴비에서 100만원이 훌쩍 넘는 고가의 굴비까지 왜 이렇게 가격차가 큰 것일까? 결론부터 말하자면, 사이즈가 큰 조기의 희소성 때문이라고 할 수 있다. 대부분의 어부들이 어획량을 늘리기 위해 그물코의 크기를 줄여 작은 사이즈의 조기만 잡아 올린다는 것이 전문가들의 이야기. 작은 사이즈의 조기도 잘 팔리니까 그 심각성을 모르는 것이다. 그러니 저절로 사이즈가 큰 조기는 찾기 힘들어지고 그만큼 가격도 올라가게 되는 것. 조기 2년생 이상의 수효가 감소되고 있다는 것이 전문가의 이야기다.
굴비 제대로 알고 구입하기
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날씨, 해수의 온도차, 생선살의 탄력성, 사이즈 등으로 굴비의 가격은 달라진다. 1월을 기준으로 법성포 영광굴비의 가격대는 20~21cm 한 두름에 3만~3만5000원, 22~23cm 7만원대, 25~27cm 20만원 정도다. 굴비는 해풍, 냉풍 등의 건조방식에 따라서도 맛이 달라진다. 굴비를 간하는 방법으로는 소금을 조기에 뿌려 몸통에 간이 배게 하는 섶간과 소금을 물에 녹여 간을 하는 염수가 있는데, 그중 전통방법인 섶간이 대체로 맛이 좋다. 굴비의 원료인 참조기의 대표적 산지는 목포, 추자도, 제주도, 여수 등이며, 국산 참조기는 대부분 자망과 유자망의 어획방법으로 잡기 때문에 어체와 비늘의 손상을 최소화할 수 있다. 이런 비늘의 상태는 중국산과 구별할 수 있는 방법이 될 수 있다.
굴비도 적절한 구입시기가 있을까?
매해 12월부터 3월 말까지 굴비 맛이 가장 좋다. 알이 밴 굴비를 좋아하는 사람이라면 3월에서 4월 사이에 구입하면 되는데 가격이 크게는 두 배쯤 오른다. 좀더 저렴한 가격에 굴비를 구입하고 싶다면 가을쯤이 적당한데, 해수의 온도차 때문에 조기 살의 탄력성이 떨어져 가격이 저렴해진다고.
tip 주부 9단 남동비 씨의 굴비 관리 노하우
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남동비 씨는 굴비를 구입해 매끼 먹을 수 있는 양으로 나누어 지퍼팩에 담아 냉동실에 넣어둔다. 생선 비린내가 심할 때는 지퍼팩 밑바닥에 숯을 깔고 그 위에 굴비를 올려 보관하면 냄새가 사라진다고. 숯가루가 묻어도 잘 떨어지므로 걱정하지 않아도 된다.
구입한 굴비가 너무 짜다면_
1. 쌀뜬물에 소금을 약간 풀어준다. 소금간은 짜지도 싱겁지도 않은 정도로 심심하게 맞춘다.
2. 요리하기 직전에 굴비를 물에 담가 놓고 몇 분 뒤 만져봤을 때 살이 말랑말랑해지면 건져낸다. 잡냄새를 없애는 효과도 있다.
출처 : 한국명품농수산마케팅
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'굴'의 계절이 돌아왔다. 풍성한 가을을 거쳐 추위가 깊어가는 겨울이 오면 바다의 보약 '굴은 살이 통통하게 올라서 제 맛을 내기 시작한다. 싱싱한 갯내와 겨울 바다바람이 유혹하는 통영포구에서 원초적인 생굴을 초고추장에 듬뿍찍어 소주한잔과 곁들인 다면... <생굴은 칼슘의 보고> 굴은 1백g중에 무려 103mg의 칼슘을 함유하고 있다. 우리 수산물 굴은 이처럼 멸치 다음가는 칼슘의 보고이다. 칼슘은 시신경을 안정시켜 눈의 피로를 줄이고 어린이 발육과 여성의 골다공증 예방에도 필수적인 성분이다. 칼슘의 흡수율은 인과의 대비가 1:1~2.0일때 가장 높다. 굴 중에는 칼슘과 인이1: 1.8로 존재하므로 그 비율도 이상적이라 할 수 있다.
일반적으로 패류의 껍질을 사람은 소화해내지 못한다. 칼슘이 많기 때문에 굴은 알카리성 식품으로도 유명하다.
화산 지대이며 산성 토양에서 살고 있는 일본인들도 산성 식단에의 위험성을 안고 있다. 산성과 알카리성. 현대인의 음식에 대한 관심은 맛있는 것, 칼로리가 높은 것에서 이처럼 균형 있는 식사 패턴의 선호로 옮겨가고 있다. 주사를 놓거나 약을 먹어 칼슘을 섭취하는 방법은 그리 좋은 건강 유지법이 아니다. 칼슘은 이처럼 부자연스러운 경로로는 체내에 잘 흡수되지 않기 때문에 어린이 성장부진이나 40대부터 뼈 관련 질병이 발생하는 것이다. 그보다는 야채, 해조류, 패류, 어류, 우유 등을 평소에 적당히 섭취하는 방법이 가장 좋다고 할 수 있다. 골다공증 등 칼슘 부족이 원인이 되는 부인병, 성인병에 대한 관심이 최근 들어 더욱 증가하고 있다. ' 질병은 척수의 변형' 이라는 말이 일리가 있는 말이다. 즉, 척수의 뒤틀림 등으로 발생하는 질병 환자들이 늘어 나는 요즈음이다. 굴은 이렇게 소중한 칼슘을 다량 함유하고 있다는 점에서 더욱 귀한 식품이다.
또한 굴은 철분을 많이 함유하고 있다. 1백g당 13.8g의 철을 함유하고 있는 것이다. 임산부의 건강유지에도 필수적인 식품이 바로 굴이다. <굴의 위생> <무기질이 풍부한 생굴> 또 DHA가 학습기능향상, 혈 중 콜레스테롤 함량저하, 항암작용, 노화 억제 효과 등이 있는 것으로 유명하다. 굴의 당(糖) 함량은 5%정도이므로 1%인 어류에 비해서 월등히 높고 다른 종류의 패류보다도 그 함량이 많다. 굴의 당(糖)은 대부분이 글리코겐이다. 글리코겐은 췌장 등에 부담을 주지 않고 에너지 원으로 이용된다. 글리코겐의 어종, 부위, 계절 등에 따라 다른데 대체로 어류보다는 패류가 자연산 보다는 양식산이 많으며, 여름철보다는 겨울철의 것이 많다.
<모려(牡蠣)> 사타구니 땀나는 음한증 및 낭습증, 부인의 대하, 자궁출혈에 활용되고, 장기적으로 복용하면 골절이 강해져 골다공증이 예방, 치료된다. 굴의 명칭으로는 호, 모려(牡蠣), 굴(掘 또는 屈), 여합(蠣蛤), 모합(牡蛤), 석화(石華 또는 石化), 운려(雲蠣), 고분(古賁) 등이 있다. 굴껍질은 여방(蠣房) 또는 호보라고 하고, 굴알은 여황(蠣黃)이라고도 한다.
이제 굴이 제철을 맞았다. 우리 모두 풍성한 굴요리로 온가족의 겨울 건강을 지켜보는건 어떨까?
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출처 : 한국명품농수산마케팅
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